- •Организация работы сомелье
- •Содержательный модуль 1. Общая характеристика профессии сомелье Лекция 1. Сомелье – новая профессия План
- •1.2. Функции и обязанности сомелье
- •Лекція 2. Формування винного асортименту План
- •Типи винних карт
- •Правила складання винної карти
- •2. 4. Класична структура винної карти
- •Содержательный модуль 2 . Вино. История развития, классификация и характеиристика Лекция 1. История возникновения алкогольных напитков
- •3.2. История возникновения вина
- •Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы
- •Лекция 2. Вино – его характеристика
- •Классификация вин
- •Регламентации основных стран - производителей вина
- •Чтение этикетки
- •- «Три звездочки» - коньяк из спиртов трехлетней выдержки;
- •Подача вина Бокалы для вина
- •Откупорка бутылки
- •Декантирование
- •Фраппирование белых вин
- •Шамбрирование красных вин
- •Сочетание вина с блюдами
- •Лекция 3. Некоторые виды вина.
- •Шампанское
- •История создания:
- •На гарнир к порто можно подать грецкие орехи и сыры. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.
- •Лекция 4 Правила профессиональной дегустации
- •Качества дегустатора
- •Техника проведения дегустации
- •Обоняние
- •Содержательный модуль 3 . Крепкоалкогольные напитки. Классификация и характеристика Лекция 1 Характеристика спиртных напитков на основе винограда.
- •Характеристика коньяка
- •Характеристика арманьяка
- •Счет-1 - Счет-3
- •Характеристика бренди, марка, граппа
- •Лекция 2. Характеристика спиртных напитков из плодово–ягодного сырья. План
- •1 Характеристика кальвадоса.
- •2 Бренди из других плодов и ягод
- •Производство
- •Производство мескаля
- •Производство текилы
- •Разновидности
- •Употребление
- •Електронний ресурс лекцій
- •Організація роботи сомельє
- •Технічний редактор о.І. Шелудько
- •83050, Донецьк, вул. Щорса, 31
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Фраппирование белых вин
Если место, где хранится вино, недостаточно прохладное для белых вин, то вино нужно своевременно достать и поставить в холодильник. Если же вино нужно охладить очень быстро, поможет только ведерко со льдом. В нем вино можно охладить за десять минут не менее чем на 5 °С. Фраппированием французы называют быстрое охлаждение вина (или шампанского) в ледяной бане. Охлаждается вино во льду, залитом водой. Вода - хороший проводник тепла, а если вы добавите в нее щепотку соли, то процесс можно ускорить. Соль заставляет лед таять и способствует охлаждению. Если нет под рукой льда, следует положить вино в морозильную камеру холодильника. Так можно снизить температуру на несколько градусов. Если вино оставить в морозилке дольше, чем на 10-15 минут, оно, конечно, охладится, но и полностью «замкнется». Слишком теплое красное вино тоже можно поставить в ведерко со льдом или положить в холодильник.
Шамбрирование красных вин
Когда красное вино достают из погреба, оно обычно слишком холодное для подачи на стол. Быстрое доведение вина до оптимальной для подачи на стол температуры называется шамбрированием. Если вы не успели вовремя достать вино и вам нужно его очень быстро согреть, придется что-то изобрести. Раньше вино ставили на печку, но в этом случае вино согревалось только на дне бутылки, остальной же объем оставался холодным. Более эффективным способом является помещение бутылки в сосуд с теплой водой. Так можно в короткий срок довести вино до нужной температуры. Но помните, что температура красного вина перед подачей на стол должна быть на несколько градусов ниже, чем оптимальная температура потребления, ведь вино очень быстро согревается в бокале. Ни в коем случае нельзя согревать вино в микроволновой печке - бутылка лопнет.
Таблица 2.1. - Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин
Страна |
6ºС |
8ºС |
10ºС |
12ºС |
14ºС |
16ºС |
18ºС |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Франция |
Местные вина Розовые вина |
Шампанское Бургунское белое Сансер Сомюр Мюскаде
|
Пуйи Фюме Шабли Гран Крю Мерсо Гевюрцтраминер Рислинг Гран Крю Тавель Розе Лирак Розе де Прованс Сотерн (сладкий) |
Пулиньи Монтраше Кортон-Шарлемань Мюзиньи Блан Токай д'Эльзас |
Местные вина Божоле Пример |
Местные вина Меркюре Макон Руж Шинон Божоле Крю Все бургундские вина Бордо Суперьер Мадиран Кот-дю-Рон |
Медок, О-Медок, Поильяк, Марго, Сент-Эмильон, Помероль, Грав, кагор, Кот де Лангедок, Кот де Руссильон, Кот де Прованс, Шатонеф-дю-Пап, Кот Роти, Эрмитаж |
Италия |
Просекко Фризанте Галестро Пино Гриджно |
Просеко спуманте Вина Альто-Адидже Шардоне Соаве Гави Арнейс |
Шардоне Баррик Вердикьо Белые вина Фриули |
Марсала Вин Санто |
Кальтерер-3е Вальполичелла Бардолино Ламбруско |
Кьянти, Вино Нобиле, Россо ди Монтальчино, Барбера Д'Альба, Мерло дель Пьяве, Пино Неро (Альто-Адидже), Лагрейн, |
Барбера д'Асти, Барбареско, Бароло, Амароне, Мерло (Альто-Адидже), Кьянти Ризерва, Торази, |
Продолжение таблицы 2.1. - Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
Каберне из Фриули, Санджовезе ди Романья, Вальтеллина Россо |
|
Германия |
QbA сладкое Вайсхербст Винцер-Зект |
QbA Кабинет Выдержанное игристое вино |
Шпэтлезе/ Трокенауслезе/ Бееренауслезе |
Граубургундер Ауслезе |
Троллингер |
Шпебургундер Дорнфельдер Лембергер |
|
Австрия |
Гешприц- тер |
Грюнер Вельтлинер Рислинг Вельшрислинг Нойбургер |
Отборное вино (Аусбрух) Бееренауслезе |
Смарагд Вахау Савиньон Штаймарк |
|
Блауе Цвайгельт Сан-Лоран |
Блауфренкиш |
Швейцария |
|
Фандан Эгль Эпес |
Ой де Пердри |
|
|
Блаубургундер Доль |
Мерло дель Тичино |
Испания |
Розадо |
Альбариньо Кава |
|
Херес |
|
Вальдепеньяс |
Риоха, Риберта дель Дуэро, Тинто Наварра, Приорато |
Португалия |
Вино Верде |
|
|
|
Мадера Портвейн |
Рибатехо |
Алентехо, Дао, Байррадо |
Новый Свет |
Уайт Цинфан- дель |
Совиньон бдан |
Фюме Блан |
Шардоне Баррик |
|
Пино Нуар |
Каберне Совиньон, Цинфандель, Сира, Пинотаж, Мальбек |