Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том. что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать вина, необходимо познакомиться с классическими правилами:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи:

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но имеются отступления от этих правил: молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

Некоторые классические сочетания, которые можно посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к овощам, фруктам... - красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras):

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnav из Калифорнии, Pinot Grigio пз Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе:

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте наливать птребителю воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, сомелье никогда не сделаете ошибку.

Таблица 2.2. Рекомендуемое сочетание блюд и вин

БЛЮДА	ВИНА
1	2
Рыба, устрицы, моллюски, ракообразные	Белые сухие вина, легкие белые игристые, шампанское брют
Закуски	Белые сухие или полусухие вина, розовые вина
Телятина, мяса ягненка, свинина, птица	Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные вина
Баранина, говядина	Красные крепкие, выдержанные вина
Гусиная и утиная печень (в идее закуски)	Белое сухое вино
Плавленые сыры	Сладкие белые и розовые вина, легкие красные
Козьи сыры	Сухие розовые или белые, сладкие красные
Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Пон-л'Эвек)	Крепкие красные вина или белые бархатистые и ликерные
Продолжение таблицы 2.2 - Рекомендуемое сочетание блюд и вин
1	2
Плесневелые сыры (Бле, Рокфор)	Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Твердые сыры	Белые сухие вина или игристые, а также красные и розовые деликатные и нежные
Сладкие блюда	Игристые, полусухое шампанское, ликерные вина, натуральные сладкие вина
Фрукты	Белые ликерные вина, полусухое шампанское, натуральные сладкие вина

Таблица 2.2 – Классическое и современное сочетание блюд и вин

Рыба в соусе	Морские продукты	Рыба жареная	Колбаса	Белое мясо, жареная птица	Красное мясо жареное	Дичь	Сыр нежный	Сыр острый	Десертные блюда	ВИНА
■	■	■	■	■			■			Белые сухие и столовые
♥	♥	♥						♥	■	Белые полусладкие
■	♥	♥		♥			♥			Розовые столовые
			♥				♥		■	Розовые полусухие
■		■	■	■	■	■	■			Красные столовые
					■	■		■		Красные крепкие и столовые
♥	♥	♥	♥	■	♥	♥	♥	♥	♥	Игристые. брют, сухие, полусухие
									■	Десертные
									■	Ликерные
Кофе и шоколад										Коньяк, арманьяк

■ – классическое сочетание;

♥ - современное сочетание