- •Организация работы сомелье
- •Содержательный модуль 1. Общая характеристика профессии сомелье Лекция 1. Сомелье – новая профессия План
- •1.2. Функции и обязанности сомелье
- •Лекція 2. Формування винного асортименту План
- •Типи винних карт
- •Правила складання винної карти
- •2. 4. Класична структура винної карти
- •Содержательный модуль 2 . Вино. История развития, классификация и характеиристика Лекция 1. История возникновения алкогольных напитков
- •3.2. История возникновения вина
- •Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы
- •Лекция 2. Вино – его характеристика
- •Классификация вин
- •Регламентации основных стран - производителей вина
- •Чтение этикетки
- •- «Три звездочки» - коньяк из спиртов трехлетней выдержки;
- •Подача вина Бокалы для вина
- •Откупорка бутылки
- •Декантирование
- •Фраппирование белых вин
- •Шамбрирование красных вин
- •Сочетание вина с блюдами
- •Лекция 3. Некоторые виды вина.
- •Шампанское
- •История создания:
- •На гарнир к порто можно подать грецкие орехи и сыры. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.
- •Лекция 4 Правила профессиональной дегустации
- •Качества дегустатора
- •Техника проведения дегустации
- •Обоняние
- •Содержательный модуль 3 . Крепкоалкогольные напитки. Классификация и характеристика Лекция 1 Характеристика спиртных напитков на основе винограда.
- •Характеристика коньяка
- •Характеристика арманьяка
- •Счет-1 - Счет-3
- •Характеристика бренди, марка, граппа
- •Лекция 2. Характеристика спиртных напитков из плодово–ягодного сырья. План
- •1 Характеристика кальвадоса.
- •2 Бренди из других плодов и ягод
- •Производство
- •Производство мескаля
- •Производство текилы
- •Разновидности
- •Употребление
- •Електронний ресурс лекцій
- •Організація роботи сомельє
- •Технічний редактор о.І. Шелудько
- •83050, Донецьк, вул. Щорса, 31
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-50
Счет-1 - Счет-3
*** - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.
Счет-4
VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 4,5 лет.
Счет-5
Napoleon — Extra — Vieille Reserve ( Виэй резерв)
Hors d'age ( Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.
Правила потребления арманьяка
Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо специальный бокал для арманьяка.
Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка.
Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.
Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).
И конечно же арманьяк является великолепным диджестивом.
Характеристика бренди, марка, граппа
Бренди
Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом – арманьяком, существует немало других бренди.
Слово «бренди» происходит от английского burnt wine, что переводится как «жженое вино». Сжигание (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны.
Сегодня название— «бренди” означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и, этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах, убивающих букет спиртного. Помимо этого в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.
Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии: VS, VSOP, . Napoleon и т.д., не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшений бутылок.
Иногда слово «бренди» может быть синонимом слона «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например Cherry Brandy, Apricot Brandу и т.д.
Во всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков. Они все же должны быть отнесены к бренди, производимым путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимости от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих видов:
*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42 %
КВ («коньяк» выдержанный) – от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%
КВВК («коньяк» выдержанный высшего качества) – от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%
КС («коньяк» старый) с выдержкой более 10 лет.
Бренди можно подавать в чистом виде на дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Бренди можно пить с содовой или со льдом, входит в состав множества коктейлей.
Марк и граппа - два спиртных напитка, получаемых из выжимок белого и красного винограда. В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда.
Выжимки собирают и складывают плотными слоями в бочках, баках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время, для улучшения их качества и насыщения ароматов.
Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит вместе с его кожицей, выжимки красного винограда содержат некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.
Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Полученный продукт подвергают перегонке при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка. После дистилляции спирт содержит от 52 % до 71% алкоголя, допустимая крепость марка и граппа – 40 – 50%. Производится только одна перегонка, после чего напиток выдерживается несколько лет в дубовых бочках.
Во Франции марки являются регламентированными спиртными напитками, отвечающими некоторым требованиям. Они могут производиться только на определенных территориях и называются по имени того региона, где их производят, и реже – виноградника, если он достаточно известен.
Примером итальянского граппа является граппа ди Вердиккино Стравеккиа из района Фази-Баталлья. Высокое качество достигается выдержкой в бочках из славонского дуба. В продажу поступает в сосудах работы мастера –стеклодува Фиорентини. Крепость напитка – 44% об.