4.3. Мікробіологія риби і рибних продуктів

Мікробіологія риби. М’ясо риби за хімічним складом подібно до м’яса тварин. У ньому також міститься значна кількість білкових речовин, жиру, води. Але, не дивлячись на велику схожість у хімічному складі з м’ясом, риба і рибні товари ще менш стійкі до дії мікробів. Це пов’язано з кількома причинами. М’ясо риби, на відміну від м’яса тварин, має більш ніжну консистенцію через менший вміст з’єднувальної тканини у м’язових волокнах. Це сприяє швидкому розповсюдженню мікробів по всій масі риби. Слиз, що вкриває поверхню риби, містить величезну кількість мікроорганізмів і являє собою сприятливе середовище щодо розвинення мікробів. У кишечнику і зябрах риби завжди присутні мікроорганізми. Деякі види риби після улову зберігаються нерозробленими, у цілому вигляді. Все це сприяє швидкому розмноженню мікробів. Жир риб також швидко піддається окислювальним процесам.

Склад мікрофлори свіжої риби різноманітний і залежить від її виду, стану, місця і сезону лову тощо. Переважно це водні мікроорганізми. Чисельність мікробів на 1см² поверхні досягає 10² – 10⁴ бактерій, а іноді і вище. Серед них присутні мікрококи, сарцини, спороутворюючі бактерії, дріжджі, актиноміцети, переважно це психрофіли. На рибі, що виловлена з забруднених водойм, спостерігають бактерії кишкової групи, сальмонел, а іноді палички ботулінусу та ін. Свіжа риба швидко піддається псуванню, тому її необхідно якнайшвидше охолодити. Лід, що використовують для цього, повинен відповідати санітарним вимогам щодо мікробіологічних показників. Інколи до льоду додають антисептики і антибіотики. Зберігання риби, наприклад, у біоміциновому льоду збільшує тривалість зберігання на кілька днів. Довше зберігається охолоджена риба у плівках з полімерних матеріалів. Дефіцит кисню, а також вуглекислий газ, що накопичується під плівкою ( 60-80%) створюють несприятливі умови, для розвитку аеробних бактерій – головних збудників псування. Плівка, крім того, захищає рибу від інфікування мікробами зовні.

Для більш тривалого зберігання рибу піддають переробці: глибокому заморожуванню, маринуванню, посолу, копченню, консервуванню тощо.

Заморожена риба має довготривалий час (кілька місяців) зберігання. Вона здатна зберігатись без помітної знижки якості при температурі –12 – 15⁰ С. При такій температури розвиток мікроорганізмів припиняється, деякі гинуть, але не всі. Якщо рибу розморозити, вони швидко починають розмножуватися. Через це розморожену рибу необхідно терміново використовувати.

Під час посолу, маринування, копчення значна кількість мікроорганізмів гине або уповільнює розвиток. Але бацили ботулінусу, якщо вони міститься в рибі, не припиняють свого розвитку і здатні виділяти екзотоксин. Щоб запобігти розвитку небезпечних мікроорганізмів, рибу після вилову негайно переробляють і заморожують або охолоджують.

Мікробіологія рибних продуктів. Ікра риб, що вилучена з дотриманням правил антисептики, як правило, стерильна. Мікроби потрапляють на неї під час технологічної обробки. Мікроорганізми, що здатні до процесів гниття, викликають послаблення оболонок ікринок і руйнування їх. Плазма, що витікає при цьому, є високоживильною рідиною для розвитку мікроорганізмів, які енергійно розмножуються у ній. Та концентрація солі, що вживається для обробки ікри, має недостатню бактерицидну дію, тому до ікри додають антисептики. Мікрофлора ікри, що піддалась пастеризації, значно бідніша: в 1г її міститься лише кілька сотень клітин, переважно спорових паличок і коків.

Нерибні продукти моря (молюски, креветки, омари тощо) також містять значну кількість мікроорганізмів, яка збільшується під час транспортування і зберігання, особливо з порушенням санітарних вимог. Через великий вміст води і незначну кількість легко гідролізуючих складних білків ця група продуктів ще більш вразлива до мікроорганізмів, ніж риба.

Доведено, що устриці можуть бути розповсюджувачами черевного тифу, збудники якого довгий час зберігаються у їх організмі. Відомі випадки виникнення харчових отруєнь мікробного походження у зв’язку з вживанням молюсків. Випадки трапляються через вживання молюсків у непереробленому або сирому вигляді.