Контрольні питання

1. Як мікроорганізми потрапляють на м’ясо?

2. Які мікроорганізми здатні викликати псування м’яса і

м’ясопродуктів?

3. Які умови зберігання м’яса сприяють розвитку мікроорганізмів?

4. Які заходи здатні запобігти псуванню м’яса?

5. Чому мікрофлора фаршу значно більша, ніж м’яса?

6. Які існують характерні органолептичні ознаки псування?

7. Чому варені ковбаси мають менш тривалий час зберігання порівняно

до копчених ковбас?

8. Чим зумовлена стерильність свіжих яєць?

9. Яким шляхом потрапляють мікроорганізми всередину яєць?

10. Які переважно процеси відбуваються через розвиток мікроорганізмів

у яйцях та яєчних продуктах?

11. Чому риба та рибопродукти менш стійкі до дії мікробів, ніж м’ясо?

12. Які існують заходи запобігання мікробного псування риби та

рибопродуктів?

13. Які мікроорганізми спостерігаються у консервах?

14. Що таке бомбаж і які види бомбажу існують?

15. Чим зумовлена бактерицидна фаза свіжого молока? Які чинники

впливають на її тривалість?

16. Які послідовні зміни відбуваються у молоці під час розвитку

нормальної мікрофлори?

17. Чому пастеризоване молоко необхідно зберігати охолодженим?

18. Що таке анормальна мікрофлора молока? До яких наслідків може

призвести вживання такого молока?

19. Чим переважно зумовлена мікрофлора кисломолочних продуктів?

20. Що таке епіфітна мікрофлора плодів та овочів? З яких

мікроорганізмів вона складається?

21. Які чинники сприяють розвитку мікробів на плодово-овочевої

продукції?

22. Чому квашені продукти необхідно зберігати за умов низьких

температур?

23. За якою вологістю зерно-борошняних продуктів починається

розвиток мікроорганізмів?

24. Які мікроорганізми перш за все розвиваються на зерні і зернових

продуктах?

25. Які види псування здатні викликати мікроорганізми на зерні, борошні

та виробах з них?

Тестова діагностика знань

1. Найпоширенішим видом псування м’яса, як продукту білкового складу, є:

а) ослизнення;

б) бродіння;

в) гниття;

г) пліснявіння.

2. Якщо охолоджене м’ясо зберігається в умовах підвищеної вологості, то виникає вада, що має назву:

а) скисання;

б) пліснявіння;

в) згіркнення;

г) ослизнення;

д) пігментація.

3. Якщо м’ясо зберігається при температурі близький до –8⁰С, то на його поверхні здатні розмножуватися:

а) гнильні бактерії;

б) плісняві гриби;

в) дріжджі;

г) молочнокислі бактерії.

4. Найбільшу кількість мікроорганізмів спостерігають на поверхні:

а) м’яса;

б) фаршу;

в) копчених ковбас;

г) варених ковбас;

д) птиці.

5. Більш тривалий час зберігання мають:

а) напівфабрикати з січеного м’яса;

б) ліверні ковбаси;

в) зельци;

г) копчені ковбаси;

д) напівкопчені ковбаси.

6. Імунітет свіжих яєць зумовлений наявністю:

а) твердої поверхневої шкаралупи;

б) плівки висохлого слизу;

в) білкової речовини лізоциму;

г) жиророзчинних вітамінів.

7. Розмноження мікроорганізмів у яйцях викликає переважно процес:

а) бродіння;

б) гниття;

в) пліснявіння;

г) слиноутворення.

8.Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати для виготовлення:

а) морозива;

б) кондитерських виробів;

в) майонезу;

г) меланжу.

9.Умовами, що сприяють розвитку мікроорганізмів на поверхні риби, є:

а) підвищена температура зберігання;

б) наявність поверхневого слизу;

в) швидке охолодження;

г) швидка переробка.

10. Метою промислової стерилізації консервів є:

а) припинення розвитку мікроорганізмів;

б) знищення вегетативних форм бактерій;

в) повна загибель усіх форм мікроорганізмів;

г) гальмування розвитку патогенних мікроорганізмів.

11. Залишкову мікрофлору консервів складають:

а) молочнокислі бактерії;

б) дріжджі;

в) спорові бактерії;

г) міцелій пліснявих грибів.

12.Найбільший ризик для здоров’я людини. спричинений вживанням

консервів, зумовлений:

а) фізичним видом бомбажу;

б) біологічним видом бомбажу;

в) хімічним видом бомбажу.

13.Чи можна за зовнішнім виглядом бомбажної банки встановити

вид бомбажу?

а) так;

б) ні.

14.Переважною мікрофлорою сквашеного молока є:

а) гнильні бактерії;

б) молочнокислі бактерії;

в) дріжджі;

г) плісняві гриби.

15.Найбільш тривалий термін зберігання має:

а) свіже молоко;

б) пастеризоване молоко;

в) стерилізоване молоко.

16.Оберіть представників аномальної мікрофлори молока:

а) молочнокислий стрептокок;

б) молочнокислі палички;

в) палички дизентерії;

г) дріжджі;

д) черевнотифозні палички.

17.Оберіть чинники, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів

на плодах і овочах:

а) підвищена температура;

б) кисле середовище м’якоті;

в) наявність імунітету;

г) підвищений вміст СО₂ у середовищі;

д) наявність фітонцидів.

18.Оберіть чинники, що сприяють розвитку мікроорганізмів на

плодах і овочах:

а) руйнування поверхневої плівки;

б) наявність дубильних речовин;

в) підвищена вологість повітря;

г) підвищена температура;

д) наявність імунітету.

19. Переважними видами псування хліба є:

а) пліснявіння;

б) бродіння;

в) гниття;

г) ослизнення.

20. Картопляну хворобу хліба здатні викликати:

а) молочнокислі бактерії;

б) дріжджі;

в) спороутворюючі бактерії;

г) плісняві гриби.