Контрольні питання

1. Які мікробіологічні процеси мають назву бродіння?

2. Що таке спиртове бродіння? Які збудники здатні викликати спиртове бродіння?

3. За яких умов здійснюється спиртове бродіння?

4. У чому полягає хімізм спиртового бродіння?

5. Яке практичне значення має спиртове бродіння?

6. Що таке молочнокисле бродіння ?

7. Які існують групи молочнокислих бактерій? Чим вони відрізняються?

8. Наведіть приклади практичного використання молочнокислих мікроорганізмів.

9. Розкрийте сутність хімізму молочнокислого бродіння.

10. За яких оптимальних умов здійснюється молочнокисле бродіння?

11. Що таке пропіоновокисле бродіння?

12. Наведіть приклади мікроорганізмів, здатних викликати пропіоновокисле бродіння.

13. Яке практичне значення має пропіоновокисле бродіння?

14. Що таке маслянокисле бродіння?

15. Наведіть приклади збудників маслянокислого бродіння.

16. Яку роль відіграють маслянокислі бактерії в природі? У народному господарстві?

17. Що таке аеробні процеси ? Які аеробні процеси вам відомі?

18. Яке біологічне значення мають аеробні процеси?

19. Що таке оцтовокисле бродіння?

20. Розкрийте сутність хімізму оцтовокислого бродіння.

21. Яку роль відіграють збудники оцтовокислого бродіння у виробництві вина? У псуванні харчових продуктів? У промисловості?

22. Що таке лимоннокисле бродіння? Які мікроорганізми здатні до нього?

23. Яке практичне значення має лимоннокисле бродіння ?

24. Які перетворення здійснюються у жирах і продуктах, які їх мають, під дією мікроорганізмів?

25. Як використовуються мікроорганізми, що здатні накопичувати жири у своїх клітинах?

26. За яких умов необхідно зберігати жири?

27. Якими шляхами здійснюється руйнування білків мікроорганізмами?

28. Що таке гниття ? Які мікроорганізми здатні його викликати?

29. Яку роль відіграють процеси гниття у природі?

30. Які заходи запобігають розвиненню гнильних мікроорганізмів у харчових продуктах?

Тестова діагностика знань

1. Назвіть збудників бродіння, які здійснюється за цією схемою: С₆ Н₁₂О₆→ 2 СН₃ – СН- СООН

׀

ОН

а) дріжджі;

б) плісняві гриби;

в) пропіоновокислі бактерії;

г) молочнокислі.

2. Які вуглеводи зброджуються дріжджами найлегше?

а) моносахариди;

б) дисахариди;

в) полісахариди.

3. За якою температурою найбільш активно здійснюється спиртове

бродіння?

а) 0-10 ⁰ С;

б) 25- 40 ⁰ С;

в) 50 –60 ⁰С.

4. Оптимальній вміст цукру щодо спиртового бродіння є:

а) 60% ;

б) 40%;

в) 20 % ;

г) 2 %.

5. За якою оптимальною температурою здійснюється бродіння, що

викликають верхові дріжджі ?

а) 6-10⁰ ;

б) 20-28⁰С ;

в) 35-45 ^0С;

г) 50-60 ⁰ С.

6. Які види дріжджів використовують переважно у хлібопеченні ?

а) дріжджі верхового бродіння ;

б) дріжджі низового бродіння.

7. Які збудники викликають бродіння, що здійснюється за схемою :

С₆Н₁₂О₆→ 2 СН₃- СН₂-ОН+2СО₂

а) молочнокислі бактерії;

б) пропіоновокислі бактерії;

в) дріжджі;

г) маслянокислі бактерії.

8. Переважними продуктами гомоферментативного молочнокислого бродіння є:

а) оцтова кислота;

б) етиловий спирт;

в) молочна кислота;

г) янтарна кислота;

д) діацетил.

9. Які органічні речовини здатні піддаватися пропіоновокислому

бродінню?

а) крохмаль;

б) молочна кислота;

в) моносахариди;

г) клітковина;

д) оцет.

10. Які збудники здатні до бродіння, що здійснюється за схемою:

С₆ Н₁₂О₆ → СН₃– СН₂ – СН₂ – СООН + 2СО₂ +2Н₂

а) дріжджі;

б) маслянокислі бактерії;

в) молочнокислі бактерії ;

г) пропіоновокислі бактерії.

11. Які мікроорганізми здатні піддавати бродінню складні вуглеводи?

а) дріжджі;

б) молочнокислі бактерії;

в) пропіоновокислі бактерії;

г) маслянокислі бактерії;

д) оцтовокислі бактерії.

12. Які процеси перетворення органічних речовин належать до аеробних?

а) спиртове бродіння;

б) оцтовокисле бродіння;

в) молочнокисле бродіння;

г) лимоннокисле бродіння;

д) пропіоновокисле бродіння.

13. Які збудники здатні викликати лимоннокисле бродіння?

а) дріжджі;

б) оцтовокислі бактерії;

в) плісняві гриби;

г) маслянокислі бактерії

д) пропіоновокислі бактерії.

14. Початковий процес руйнування жирів мікроорганізмами призводить до утворення:

а) С ₂О і Н ₂О;

б) гліцерину

в) карбонових кислот;

г) альдегідів;

д) кетонів.

15. Процес глибокого руйнування білкових речовин мікроорганізмами має назву:

а) бродіння;

б) гниття;

в) декарбоксилування;

г) дезамінування.

16. Які мікроорганізми здатні викликати процес, що здійснюється за

схемою:

СН₃ – СН₂-СООН + Н₂ О →СН₃-СН-СООН + NН₃ ↑

׀ ׀

NН₂ аланін ОН молочна кислота

а) молочнокислі бактерії;

б) дріжджі;

в) гнильні бактерії;

г) плісняві гриби.

17. Процес, який зводиться до відщеплювання карбоксильної групи

від амінокислоти, має назву:

а) руйнування жирів;

б) дезамінування;

в) бродіння;

г) декарбоксилування.

18. Процес, що здійснюється мікроорганізмами за схемою:

СН₃- СН –СООН + ½ О₂ → СН₃-С-СООН + N Н₃ ↑

׀ ׀׀

NН₂ О

аланін піровиноградна кислота аміак

має назву:

а) відновного дезамінування;

б) гідроксильного дезамінування;

в) окисного дезамінування.

19. Процес, що зводиться до відщеплення аміногрупи від амінокислот

у вигляді аміаку, має назву:

а) дезамінування;

б) декарбоксилування;

г) бродіння;

д) руйнування жирів.

20. Кінцевими продуктами процесу гниття є речовини:

а) сірководень;

б) етиловий спирт;

в) СО₂ і Н₂О ;

г) моносахариди;

д) аміак.