4.4. Мікробіологія стерилізованих баночних консервів

Виробництво баночних консервів засноване на принципах стерилізації. Сутність цього виробництва полягає у тому, що харчові консерви, які підготували до консервування, піддають стерилізації за допомогою автоклавів. Стерилізують консерви при температурі від 100 до 125⁰С залежно від виду продукту, його рН, розміру банки тощо.

Мета промислової стерилізації – виключити можливість існування мікроорганізмів, які мають ризик для здоров’я людини, знищити основну масу (не менш 90 %) збудників псування даного продукту, зберегти його якість.

Під час стерилізації гинуть не всі мікроорганізми. Навіть у доброякісних консервах спостерігаються життєздатні, переважно спорові, бактерії. Спори цих бактерій відрізняються підвищеною термостійкістю і деякі з них здатні витримувати режим стерилізації. Ці мікроорганізми складають залишкову мікрофлору консервів. Найчастіше до залишкової мікрофлори входять спори картопляної та сінної палички, маслянокислих бактерій, іноді ботулінусу.

Наявність безспорових мікробів, коків, кишкових паличок і інших свідчать про неправильний режим стерилізації і низьку якість консервів. Доведено, що чим більше забруднена мікроорганізмами сировина, тим гірше зберігаються консерви.

У банках великих розмірів, за наявністю значної кількості жиру або великих шматків продукту, залишається більша кількість залишкової мікрофлори. Кисле середовище консервів, навпаки, сприяє загибелі бактерій під час стерилізації. Це береться до уваги, коли встановлюють режим стерилізації. Так, м’ясні консерви стерилізують при температурі 120⁰С, фруктові і овочеві – при температурі 100-150⁰С.

Більшість мікробів, що складають залишкову мікрофлору, не розмножуються і не викликають псування. Анаеробні умови у банках припиняють розвиток аеробних мікроорганізмів. Кисле середовище консервів також затримує розвинення бактерій. Крім того, мікроби і їх спори, що витримали стерилізацію, настільки послаблені і виснажені, що доволі тривалий час залишаються у неактивному стані. Тому нестерильні консерви можуть і не піддаватись псуванню. Проте псування консервів найчастіше пов’язане з їх нестерильністю.

Найбільш поширеними видами псування є бомбаж і плоско-кисле псування. Розрізняють фізичний, хімічний і біологічний бомбаж.

Фізичний бомбаж поділяють на несправжній і термічний.

Несправжній бомбаж виникає через переповнення банок або неправильної її закрутки. Термічний бомбаж виникає через заморожування або перегрівання консервів, коли зростає їх об’єм.

Не дивлячись на відсутність ризику споживання консервів за наявності фізичного виду бомбажу, реалізація у торгівельної мережі таких консервів заборонена, через те, що за зовнішнім виглядом неможливо довести вид бомбажу. Усі банки, що мають здуття, знімаються з реалізації і підлягають обов’язковому дослідженню у санітарно – епідеміологічних лабораторіях.

Хімічний бомбаж – виникає через довготривалий час зберігання консервів, коли вміст банки починає реагувати з металевим покриттям банки. Продуктами реакції можуть бути газоподібні речовини, які викликають здуття банок.

Біологічний бомбаж виникає через розвиток мікроорганізмів. Гази, що утворюються при цьому, викликають здуття банок. Бомбаж переважно викликають термофільні анаероби у консервах з низькою та середньою кислотністю.

Іноді виникає псування консервів, яке не супроводжується здуттям банок. Це так зване, плоско-кисле псування. Його здатні викликати мікроорганізми, що зброджують вуглеводи без утворення газоподібних речовин. Вміст консервної банки виявляється зіпсованим – має кисло–гнильний запах і розріджену консистенцію. Найчастіше ця вада виникає у консервах з недостатньою кислотністю (зелений горошок, продукти дитячого харчування, м’ясні та м’ясо – овочеві консерви тощо).

Подальше удосконалення технології виробництва консервів, підвищення санітарно–гігієнічного рівня виробництва, систематичний мікробіологічний і санітарний контроль сировини, напівфабрикатів, додаткових матеріалів та виробничого обладнання дозволяє підвищити якість готової продукції.