- •1.Классификация кондитерских предприятий. Производственный профиль и мощность п/п
- •2. Структура кондит предприятий
- •3.Новые виды сырья в производстве ки.
- •4. Нормы потребления конд. Продукции.
- •6 Виды проектных работ в проект-нии конд предпр-й (кп).
- •7 Исходные данные д/проект-ния конд предпр-тий (кп).
- •8 Состав и содержание проектной док-ции конд пПия (кп).
- •11 Общая технология карамели, пмл для ее пр-ва
- •16.Производство отливных конфет на пмл с формующей машиной «сави-жан-жан».
- •17. Произ-во отливных конфет на пмл «винклер и дюннебир».
- •20Пр-во конфет «хол.» способом на компл.-мех-ой линии а2-шлх
- •22 Описание поточно-механизированной линии производства ириса.
- •29. Произ-во трехслойного мар-да на полумеханизированной поточной линии.
- •30. Произ-во желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» на пмл фабрика «Ударница».
- •33 Комплексно-механ-ная линия производства яблочного мармелада в шоколаде.
- •34 Производство желейно-фруктового мармелада на желатине.
- •35Поточно-механ.-ая линия производства неглазированного зефира на пектине.
- •36 Поточно-механиз-ая линия по производству зефира в шоколаде на фурцелларане.
- •37 Производство сахарного и сдобного печенья на линии шл-1п.
- •42.Приготовления вафельного теста, крема и выпечка на пмл фирмы “heben-streit-rapido”
- •43. Способы нанесения крема на вафельные листы.
- •44. Производство вафель на автоматизированных линиях серии «compact».
- •45. Производство заварных пирожных типа «Эклер» на механизированной поточной линии.
- •46. Приготовление сырцового теста для пряников
- •47. Приготовление заварного теста для пряников
- •48. Производство пряников на пмл
- •49. Приготовление шоколад-х масс на пмл фабрики «красный октябрь»
- •50. Приготовление шоколадных масс на поточно-механизированной линии фирмы «Карле и Монтанари».
- •51. Устройство и принцип работы универсальных турбоконшмашин MacIntyre.
- •52. Устройство и принцип машины universal для получения шоколадных масс.
- •53. Переработка какао-бобов на оборудовании фирмы «Buhler»
- •54. Производство плиточного шоколада на пмл фирмы Хайденау
- •55. Формование плиточного шоколада на агрегате фирмы «Винклер и Дюннебир».
- •57. Хранение и подготовка сыпучуго сырья для пр-ва ки
- •58. Прием, хранение и транспортирование муки, крахмала и крошки
- •59. Бестарный прием, хранение и транспортирование сахара
- •60. Бестарное хранение и механическое транспортирование какао-бобов
- •61. Бестарный прием, хранение и комбинированное транспортирование какао-бобов.
- •62 Прогрессивные схемы хранения и транс-ния сыпучего сырья.
- •63 Хранение и подготовка жидкого сырья.
- •64 Установки д/пол-ия сах-ой пудры (устройство, принцип действия)
33 Комплексно-механ-ная линия производства яблочного мармелада в шоколаде.
Д/получения яблоч.марме-да масса уваривается глубже, т.е до W=26%.вместо обычных 28..30%. В результате ликвидируется процесс сушки мар-да.Участки линии:
Уваривание и разделка мармел-ой массы;разливка в формы и желирование; выдувка марме-да на ленту ;выстойка марме-да при обдувке воздухом ; глазировка;укладка.
Технолог-ий процесс:Рецеп-ая смесь подается в змеевиковую варочную колонку , где уваривается до W=26%затем передается на установку д/непрерыв-ой разделки массы. Самотеком она поступает в бункер отливочной машины, разливается в формы.Изделия вынимаются на ленту с помощью пневматического устройства . На сетчатом транспортере поверхность подсушивается и переходят изделия на ленточный транспортер в шкаф обдувки воздухом.Температура изделий перед глазированием 28оС.Мармелад поступает в глазировочную машину и на укладку.
34 Производство желейно-фруктового мармелада на желатине.
Отличительная особенность получения маар-да на желатине заключается в том, что массу формуют в сыпучий пищевой материал –крахмал или сах.-песок.
Марм-дна желатине не изготовляют на линиях, где масса необходимо отливать в керамические или Ме-кие формы.
Используют желатин в набухшем яблочном пюре или рас-р желатина в яблочном пюре на каждую часть желатина берут 2 части воды или пюре с соед-ем СВ=10%.Содер-ие СВ в смеси д/б не выше 35%.Если используют набухший желатин его готовят порционно. В емкость отвешиваю желатин,заливают воду или пюре,тщательно перемешиваю и ост-ют на 0,5-1,5часа. После окончания набухания включают обогрев, мешалку и растворяют желатин.Частота вращения мешалки не выше 60 оборотов/мин.В зависимости от вида марм-да готовят фрукто-сах-паточный или фрукт.-сах-ый сироп, которые уваривают до СВ=86-88%.Мармел-ую массу готовят смешиванием сиропа с набухшим желатином или раст-ром желатина.В первом случае в темперирующую машину загружают сироп и набухший желатин. Тщательно перемешивают. Во втором случае, в темперирующую Маш. Загружают сиропи раст-р желатина, перемешивают 2-5мин.,добовляют 5%р-р лимон. кис-ты, аром-р, краситель. Формуют отливкой в ячейки отштампованные в крахмале или сахаре-песке. д/прочности ячеек добавляют 0,25%расти-го рафиниро-го масла. W-ть крахмала не более 7%(его нужно подсушивать периодически)Примесей в крахмале д/б не более5%не реже1раза в неделю просеивают ч/з сито с размером ячеек2,5мм.
Продолжительность студнеообразования массы 20-25мин при температуре 7-12оС(в камере выстойки).После нее мармелад отделяется и очищается от крахмала.
Студнеобразование происх-т в охложда-щем шкафу при 8…12оС,40-50мин.Если охлажд-ся в цехе, то 2..4часа.Затем мармелад идет на вибросита, где отделяется от сах.-песка.
35Поточно-механ.-ая линия производства неглазированного зефира на пектине.
В пектинорастворитель заливают теплую воду, взятую в 20…30кратном кол-ве к массе пектина.Добавляют яблочное пюре, включают мешалку и засыпают пектин продол-ть набухния пектина 10..15мин,смесь имеет массовую долю СВ=9±1%.Ее перекачивают в варочный кртел и кипятят 2..3мин., добавляют лактат Na и сах.-песок. М.д СВ сиропа =57±1%.Его сливают ч/з сито в приемную емкость ,а затем в змеевиковый варочный аппарат. Давление пара 300-400кПа.Конечное сод-е СВ сиропа 82,5 ±0,5%.Его передают в расходную емкость станции д/пригот-ия рецепт-ой смеси и взбивают массы.Сироп патоку ибелок подают в горизонтальный смеситель .Все тщательно перемешивают и идет в обогревательную промежуточную емкость.Туда же вводят эссенцию,кислоту и краситель.
Рецеп-ая смесь с М.Д СВ=77,5±0,5%и темпер-ой 73±1˚Сподается в сбивальную камеру.По пути движ-ия рецеп-ой смеси в сбивальн. камеру подается сжатый воздух и при давление 240-300кПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.
Затем зефир в бункер формую-ей машины. Зефир формуют отсадкой в 9 рядов на транспорти-ную ленту эта лента идет в охлаждающий шкаф с t-ой в 1-ой зоне 13±1˚С.Общее τ прохождения ленты 5,5мин. Затем зефир поступает в аппараты д/подсушки и акклиматизации.
В аппарате д/подсушки изделия в течении 2 мин.проходят под галогеновыми лампами и обдуваются воздухом.Общее время охлождения структурообразования и подсушки 25мин. В аппарате д/акклиматизации зефир 2мин обдувается воздухом с темпер-ой 25 ±2˚С. Скорость воздуха3м/с. После этого зефир обсыпают пудрой, расфасов-ют и упак-ют.