11 Общая технология карамели, пмл для ее пр-ва

Начальным п/ф-ом явл-ся сахаро-паточный сироп, к-рый готовят непрерывным или периодическим способом. Непрерывное пригот-ие осущ-ся при раств-ии кристаллов сахара в воде при доб-ии патоки в непрерывно действующем смесителе и последующем раств-ии сахара под дав-ием в ЗВ колонке. Сахар-песок поступает в бункер, затем в смеситель, сюда же подается патока и вода. При смеш-ии получ-ся кашица.τ сме-ия 2,5-3 мин. Затем сахаро-паточный р-р подается в змеевик варочной колонки. Гот.сироп ч/з пароотделитель поступает в приемный сборник. При этом выдел-ся влага и ↓ t-ра. Гот. сироп насосом подается на пригот-ие карам. массы.

Для пр-ва карамели без начинок исп-ся формующее обор-ие: ротац-ые, цепные формующие машины, агрегаты КФЗ, манпасейные вальцы и др.; карамели с начинками: линии с цепными или ротац-ми формующими машинами. Для пр-ва глянцованной или дражированной карамели после ее охл-ия уст-ют дражировочные котлы или барабаны. Такую карамель индивид-но не завертывают, а фасуют в пачки и пакеты.

ПМЛ для пр-ва карамели:

-ПМЛ для пр-ва к-ли с жидкими начинками 1000кг/ч;

-ПМЛ для пр-ва к-ли с переслоенными начинками А2-ШЛР 850 кг/ч;

-ПМЛ для пр-ва к-ли с жидкими начинками «Прогресс-1000» 1000 кг/ч;

-«Star-125»;

-ПМЛ с агрегатом «Винклер и Дюннебир» для отливки к-ли; -ПМЛ для пр-ва карамелизованной и светлой молочной к-ли «Bosh» (1200кг/ч);

-ПМЛ «Bosh» для пр-ва твердой молочной карамели.

12 ПР-ВО К-ЛИ С ЖИДКИМИ НАЧИНКАМИ НА ПМЛ

Предварительно пригот-ый карам. сироп (сироповарочная станция ШСА-1) перекач-ся в змеевик варочной колонки вакуум-аппарата. Здесь сироп уварив-ся до карам. массы с сод-ием СВ 96-98%. Карам. масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охлаждающую машину КОМ-2, где движется тонким слоем по наклонной охлаждаемой плите. При этом на этот пласт непрерывно подаются эссенция, кислота, красители. Охлажд-ая до 85-90 ^оС карам. масса конвейером передается на тянульную машину К-4, где непрерывно перетягивается, перемешиваясь с добавками и насыщаясь воздухом. Далее масса подается на карамелеобкаточную машину КПМ с начинконаполнителем, который нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает на цепную карамелеформующую машину, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы. Отформованная карамель температурой 60…65 ^оС непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер, на котором происходит охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели и которым она подается в агрегат АОК. На узкий охлаждающий транспортер и в агрегат вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8…10 ^оС . В агрегате АОК карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40…45 ^оС. Продолжительность охлаждения около 4 мин. Охлажденная карамель из АОК поступает через наклонный транспортер на распределительный конвейер, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы ЕУ-5. Завернутая карамель подается на весы, взвешивается и упаковывается в картонные ящики, которые затем закрывают и оклеивают.

13 ПР-ВО К-ЛИ С ПЕРЕСЛОЕННОЙ НАЧИНКОЙ НА ПМЛ

На этой линии м/о вырабат-ть изд-ия с «тянутой» или «нетянутой» оболочкой, для чего в линии уст-на проминальная машина. Предварит-но подгот-ый карам. сироп (сироповарочный агрегат ШСА-1) насосом-дозатором перекач-ся в змеевиковую варочную колонку вакуум-аппарта. Здесь сироп уварив-ся до карам. массы с конц-цией СВ 96-98%. Карам. масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охл-ую машину КОМ-2, в к-рой она движ-ся в виде пласта по наклонной охлаждаемой плите. При этом на движущийся пласт карам массы из дозаторов непрерывно подаются эссенция, кислота и красители. Охл-ая до 85-90 ^оС карам. масса конвейером передается на тянульную машину К-4, где непрер-но перетягив-ся, перемешиваясь с красящими и ароматизир-ми добавками, и насыщается воздухом. Далее масса поступает в промин-ую машину, где масса после охл-щей машины КОМ-2 тщат-но обраб-ся. Из нее выдавлив-ся пузырьки воздуха, происх-т равномерное распр-ие добавленных красящих, вкусовых и ароматических в-в. Начинконаполнитель нагнетает густую (орехово-шоколадную или масляно-сахарную) начинку из темперир-ей машины по гибкому шлангу и трубе, располож-ой внутри обкаточной машины. По мере обкатывания карам. масса приобретает форму конуса с начинкой внутри, из к-рого формир-ся жгут. Затем жгут поступает на промежут-ый конвейер, лента к-рого имеет несколько меньшую ск-ть, чем ск-ть жгута. В рез-те этого жгут уклад-ся на ленте в виде волнистой линии, что обуславливает равномерное черед-ие поперек оси конвейера слоев карам. массы и густой начинки, то есть происх-т пригот-ие переслоенной начинки. Переслоенная начинка поступает во вторую обкат-ую машину, где на нее наклад-ся порция карам. массы с конвейера. Далее получ-ый жгут с переслоенной начинкой внутри калибр-ся в калибровочной машине ТМ-1 и направ-ся на форм-ие в форм-ую машину Ш-3. Отформ-ая к-ль t-рой 60-65 ^оС непрер-ой цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охл-ий транспортер, на к-ром происх-т охл-ие перемычек и предварит-ое охл-ие поверх-ти к-ли и к-рым она подается в агрегат АОК. На узкий охл-ий транспортер и в агрегат вентилятором по воздуховодам непрер-но подается охл-ий воздух t-рой 8-10 ^оС. В агрегате АОК карам-ая цепочка разбив-ся на отдельные изд-ия и охл-ся до t-ры 40-45 ^оС. Продолжит-ть охл-ия 4 мин. Охл-ая к-ль из АОК поступает ч/з охл-ий трансп-р на распр-ый конвейер, вдоль к-рого установлены з0щддаверточные автоматы ЕУ-5.

14 ПР-ВО К-ЛИ С ЖИДКИМИ НАЧИНКАМИ НА ПМЛ «ПРОГРЕСС-1000»

Линия работает так. Предварит-но подгот-ые комп-ты для получ-ия карам. сиропа подаются во взвешивающий резервуар в следующей очередности: патока (46-47 кг), вода (26-27 кг), сахар (51-50 кг). Они перемешиваются мешалкой. При понижении уровня карам. сиропа в промежут-м резервуаре до заданного открывается створчатый клапан и порция сиропа переливается из взвешивающего резервуара в промежут-ый, где доп-но перемеш-ся мешалкой и насосом подается в змеевик варочного аппарата, подогревается и перекачивается в выпарную емкость. Сироп из ЗВА выходит с параметрами: W 16-18%, t 114-115⁰С, сод-ие РВ 15-17%. После удаления пара сироп перекач-ся в змеевик вакуум-варочного аппарата, где подогревается до t 134-135⁰С. Далее сироп направ-ся в вакуум-выпарную емкость, где из него снова удаляется пар и сироп превращ-ся в карам. массу (W 2,0-3,0%, РВ 20,5-22%). Шнеком масса подается в смеситель, где с помощью дозаторов в нее вводятся ароматизирующие, красящие и подкисляющие вещества, которые тщат-но перемешив-ся с карам. массой. После этого пригот-ая масса подается на стальную ленту темперирующей установки. Здесь масса перемещ-ся последоват-но ч/з четыре зоны темперир-ия (t воды по зонам: 1-30⁰С, 2-40⁰С, 3-50⁰С,4-60⁰С). Одновременно заворачиваются кромки лопатками и проминается валками. Карам. масса в конце ленты имеет t-ру 70-75⁰С и содержание РВ–22,5%.Далее масса поступает на валик обкаточной машины, где формир-ся батон. Сюда же в батон подается начинка из начинконаполнителя. Начинку готовят в двух котлах, в которые загружают все комп-ты начинки, а в рубашки котлов подается пар, уваривание произв-ся при непрерывно работающей мешалке. Продолжит-ть уваривания составляет 10-15мин при t-ре 95-100⁰С. После уварив-ия начинки пар в рубашках заменяют на воду, снижают t-ру начинки до 65-65⁰С, открывают выпускной клапан и выливают её в питатель и перекач-ют в запасной резервуар начинконаполнителя. Далее начинка подается в теплообменник, темпер-ся и непрерывно подается в батон обкаточной машины (W 16-19%). Далее карам. жгут с пом-ю жгутовытягивательной машины подается на 4 пары калибрующих роликов, затем он направ-ся к штампующему узлу. Отштамп-ая карамель подается на раскладывающий конвейер, затем перемещ-ся в зону охл-ия. Кар-ль охл-ся до t-ры 40-43⁰С. Гот.карамель из установки поступает на транспортер, а затем на завертку и упаковку.

15. Производство карамели на пмл «star-125».

Работа линии происходит следующим образом. Карамельная масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охлаждающую машину КОМ-2, где движется тонким пластом по наклонной охлаждающей плите, при этом на нее непрерывно подаются другие компоненты. Она охлаждается до 90-95^◦ С и идет на тянульную машину. Тянутая масса идет в карамелеобкаточную машину с начинконаполнителем, который нагнетает начинку внутрь батона. Затем карамельный жгут с начинкой проходит ч/з жгутовытягивающую машину, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный жгут поступает на карамелеформующую машину, которая формует его в виде изделий с рисунком на поверхности. Отформованная карамель поступает на охлаждающ. транспортер, после этого карамель в виде цепочки подается в охлажд. шкаф, где разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель поступает на распределительный конвейер, затем на завертку и упаковку.