- •1.Классификация кондитерских предприятий. Производственный профиль и мощность п/п
- •2. Структура кондит предприятий
- •3.Новые виды сырья в производстве ки.
- •4. Нормы потребления конд. Продукции.
- •6 Виды проектных работ в проект-нии конд предпр-й (кп).
- •7 Исходные данные д/проект-ния конд предпр-тий (кп).
- •8 Состав и содержание проектной док-ции конд пПия (кп).
- •11 Общая технология карамели, пмл для ее пр-ва
- •16.Производство отливных конфет на пмл с формующей машиной «сави-жан-жан».
- •17. Произ-во отливных конфет на пмл «винклер и дюннебир».
- •20Пр-во конфет «хол.» способом на компл.-мех-ой линии а2-шлх
- •22 Описание поточно-механизированной линии производства ириса.
- •29. Произ-во трехслойного мар-да на полумеханизированной поточной линии.
- •30. Произ-во желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» на пмл фабрика «Ударница».
- •33 Комплексно-механ-ная линия производства яблочного мармелада в шоколаде.
- •34 Производство желейно-фруктового мармелада на желатине.
- •35Поточно-механ.-ая линия производства неглазированного зефира на пектине.
- •36 Поточно-механиз-ая линия по производству зефира в шоколаде на фурцелларане.
- •37 Производство сахарного и сдобного печенья на линии шл-1п.
- •42.Приготовления вафельного теста, крема и выпечка на пмл фирмы “heben-streit-rapido”
- •43. Способы нанесения крема на вафельные листы.
- •44. Производство вафель на автоматизированных линиях серии «compact».
- •45. Производство заварных пирожных типа «Эклер» на механизированной поточной линии.
- •46. Приготовление сырцового теста для пряников
- •47. Приготовление заварного теста для пряников
- •48. Производство пряников на пмл
- •49. Приготовление шоколад-х масс на пмл фабрики «красный октябрь»
- •50. Приготовление шоколадных масс на поточно-механизированной линии фирмы «Карле и Монтанари».
- •51. Устройство и принцип работы универсальных турбоконшмашин MacIntyre.
- •52. Устройство и принцип машины universal для получения шоколадных масс.
- •53. Переработка какао-бобов на оборудовании фирмы «Buhler»
- •54. Производство плиточного шоколада на пмл фирмы Хайденау
- •55. Формование плиточного шоколада на агрегате фирмы «Винклер и Дюннебир».
- •57. Хранение и подготовка сыпучуго сырья для пр-ва ки
- •58. Прием, хранение и транспортирование муки, крахмала и крошки
- •59. Бестарный прием, хранение и транспортирование сахара
- •60. Бестарное хранение и механическое транспортирование какао-бобов
- •61. Бестарный прием, хранение и комбинированное транспортирование какао-бобов.
- •62 Прогрессивные схемы хранения и транс-ния сыпучего сырья.
- •63 Хранение и подготовка жидкого сырья.
- •64 Установки д/пол-ия сах-ой пудры (устройство, принцип действия)
1.Классификация кондитерских предприятий. Производственный профиль и мощность п/п
Конд-е п/п классиф-ся по 2 признакам: по производ-ой мощности и по производ профилю. Произв-ная мощ-ть зав-т от кол-ва и производ-ти обор-я, а также его коэфф-а использования. При подсчете мощн-ти принимается работа фабрики в 2 смены продолж-тью по 7,8 ч в теч 250 сут в году. Режим работы обор-я принимается по продолж-и смены за вычетом регламентир-го времени на чистку машины, уборку раб места и др нормиров-е остановки машины. Коэфф использ-я машин 0,9-0,95.
По произв мощности кондит п/п делятся на типы: цеха малой и сред мощности 0,5-1,5 тыс. тонн в год; кондит фабрики малой (до 12 тыс т/год), средней (12-30 тыс т/год) и большой(>30 тыс т/год) мощности.
По производ. профилю конд фабрики дел-ся на 3 типа (профиль зав-т от кол-ва видов продукции): специализированные, универсальные, кондитер комбинаты. К конд комбинатам отн-ся п/п, где помимо выработки КИ, произв-т первичную переработку с/х сырья на конд п/ф или произв-ся др. пищев продукты на базе общего сырья.
К специализ фабрикам относ-ся п/п, выраб-щие один из основных видов КИ в широком ассортименте. Отлич-ся высоким уровнем механизации и автоматиз не т-ко технол-х процессов, но и транспорт-складских работ. Недостоток- ограниченный ассортимент изд-й.
К универсальным конд п/п относ-ся фабрики вырабатывающие несколько групп КИ в широком ассортименте..
2. Структура кондит предприятий
Структура кондит п/п мало зависит от их профиля и мощности. В его состав вх-т след подразд-я:
-производст цеха, где подгот-т сырье, превращают его в п/ф и гот изд-я. В них сосредот-о основное обор-ние. Выработка отд-х групп КИ, как правило, произв-ся в отд-х цехах. Произв цеха вкл-ют отделения для предварит подготовки и обработки сырья,которые д. б. удобно связаны с производ цехами, что облегчает передачу подготовит сырья и п/ф на производство.
-подсобно-производственные цеха и помешения (тарные мастерские, ремонтно-механические мастерские, центральные лаборатории и др).
-складские помещения (склады гот прод, сырья, упак материалов и тары). Емкость склада зав-т от производств мощности п/п, а также нормативного срока хранения.
-вспомог помещений, здан-я (админист-бытовые помещения и помещения общественного питания).
-энергетическое хоз-во (котельная, холод-компрессорная, трансформаторная подстанция, электрофикационные, газопроводные, водопроводные, канализац-е сети и сооружения).
3.Новые виды сырья в производстве ки.
Новые виды изд-й необходимо разраб-ть с целью расширения ассортимента, экономии дефицитного сырья, снижения сахароемкости, созд-я изд-й с лечеб-профил св-ми и с длительным сроком хран-я.
Наиболее перспективные виды сырья: крахмальная патока различного углеводного состава; новый класс крахмалопродуктов- мальтодекстрины; морские водоросли (морская капуста и продукты ее переработки, модифилан, альгинат Na и Ca, микрокристаллич целлюлоза для печенья, пряников и т.д.); модифиц крахмал для желейн изд-й, помадн конфет, зефира, пастилы, начинок и др; витаминно-минеральные обогатители «Валетек-1», «Валетек-5» и др.; соевый белково-липидный комплекс; продукты из экструзионного сырья различ культур; заменители сазара (ксилит, сорбит, лактит, фруктоза); новые виды жиров; порошки лекарственных трав( шиповника, рябины, крапивы, мяты и др); комбинированные сах-паточные, сах-паточ-молочн порошки и фруктово-сах-паточн; фиолетово-красный краситель «Амфикра», облад-щий антиокидантными св-ми (из листьев амаранта)
Разраб-ы новые виды спец жиров структурированные и азотированные. Азотированный - насыщенный азотом и могут исп-ся без доп-го взбивания, что увелич срок годности гот изд. Они имеют мелкокристаллическую структуру. Структур-е жиры имеют мелкокрист структуру, которая легко размягч-ся при темпер 25..35 0С, это позвол-т исключить стадию расплавления.
Заменители какао-масла:темперируемые(АкомаксR,Чоклин, и др) и нетемперируемые (Акамель S, Себао).
Белковые пищ добавки растит происхожд – продукты переработки сои, пшеничные отруби.