53. Переработка какао-бобов на оборудовании фирмы «Buhler»

К-бобы подаются норией на очистительную установку. Она состоит из магнитного сепаратора и камнеотборника. Очищенные к-бобы хранятся в силосах. К-бобы могут быть заражены микроорганизмами, поэтому их подвергают дебактеризации и сушке. Если они заражены шоколадной огневкой, то используют установку STT-2, состоящую из циклона и теплообменного аппарата.

Подготовленные таким образом к-бобы подаются на дробильно-сортировочную установку. Она включает в себя входное сито, дробилку, сортировщик с пневмосепараторами, аспирационную установку для отделения какао-веллы.

Полученная какао-крупка разделяется на два потока. 1 поток для извлечения какао-масла проходит щелочную обработку в реакторе, 2 поток поступает на установку для получения какао тертого. В этой установке есть дисковая мельница, где происходит измельчение крупки, с помощью вакуум-насоса удаляется излишек влаги. Также имеются две шариковые мельницы для более тонкого помола какао крупки.

Из части получ-го какао тертого готовят к-порошок на агрегате SCR, к-масло на прессе горизонтального типа. Какао-жмых подверг-ся дроблению на жмыходробилке. Какао-масло хранится в сборниках.

На этой линии приготовление шоколадных масс происходит непрерывно, линия автоматизирована. В составе линии 5 дозаторов для сыпучих комп-тов, 5 дозаторов для жидких компонентов, 2 дозатора для к-масла и разжижителя. Сыпучие и жидкие компоненты дозируются в смеситель, перемешиваются и поступают в накопитель. При использовании сахара-песка получается грубодисперсная масса, ее необходимо измельчить. Для чего ее подают на двухвалковую мельницу. После чего масса поступает в накопитель пятивалковой мельницы для еще более тонкого измельчения. Далее порошкообразная масса подается в коншмашину, которая представляет собой трехсекционный корпус, внутри него три лопастных вала. Эти валы периодически меняют свое направление, благодаря этому происходит двойной переворот массы, это ускоряет физико-химические процессы, испарение влаги, кислот. Можно выделить три этапа конширования: 1) сухое конширование 2) пастообразование 3) гомогенизация. На третьем этапе вводится к-масло и разжижители (фосфатиды).

Гот. шок. масса поступает в сборники и охлаждается до 45*С. Затем в темперирующую машину, после темперир-ия в приемную воронку отливочной машины. Далее охлаждение, завертывание, упаковываение.

54. Производство плиточного шоколада на пмл фирмы Хайденау

Шоколадная масса с t =30*С из темперирующей машины подается в отливочную машину, к которой подводятся пустые подогретые формы. В каждую форму с помощью формующей головки отмеривается необходимое количество шоколадной массы. Масса имеет высокую плотность и вязкость, поэтому для более равномерного распределения ее по форме, эти формы поступают на вибрационную машину, происходит удаление пузырьков воздуха. Затем формы с массой поступают в охлаждающую камеру, снабженную четырьмя вентиляторами, обеспечивающими циркуляцию воздуха.

При охлаждении массы происходит кристаллизация, увеличивается размер кристаллов к-масла, на это влияют факторы:

• степень переохлаждения;

• скорость охлаждения к-масла;

• количество центров кристаллизации;

• вязкость и теплопроводность шоколадной массы.

В охлаждающей камере формы сначала поднимаются вверх, затем опускаются вниз, повернутые вверх дном. Изделия выпадают из форм на пластины. Выборка шоколада из форм облегчается за счет того, что при кристаллизации к-масло уменьшается в объеме. Если масса была плохо оттемперирована и в ней не завершились процессы кристаллообразования к-масла, то шоколад плохо отделяется от форм и ломается.

При выборке плиток из форм, они обдуваются воздухом. Продолжительность охлаждения в камере примерно 20 минут. Затем шоколад поступает на завертывание и упаковываение.