Лекция 4. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ

План

1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Ассортимент колбасных изделий

1.2. Характеристика сырья

1.3. Колбасные оболочки

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

1.5. Топливные материалы

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

2.1. Измельчение мяса перед посолом

2.2. Приготовление рассола

2.3. Посол мяса

2.4. Интенсификация процесса посола мяса

2.6. Посол субпродуктов

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

3.3. Составление и перемешивание фарша

3.4. Особенности составления фарша различных колбас

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1.Подготовка оболочек

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

4.3. Вязка колбасных изделий

4.4. Штриковка и навешивание колбас

5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Осадка колбас

5.2. Обжарка колбас

5.3. Варка

5.4. Охлаждение колбасных изделий

5.6. Сушка колбасных изделий

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий

1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства

1.1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбас¬ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, I, II, III.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной фор¬мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончи¬ков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки - с диамет¬рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под¬вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп¬чению и сушке. Варено-копченая колбаса отличается от полукоп¬ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под-вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по¬следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, за¬печенное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, при-готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли¬ческой форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущест¬венно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен¬ное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого .коллаге¬ном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

1.2. Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце и почки ограниченно применяют для выработки колбасных

Легкие используются для выработки низкосортных ливерных колбас.

Рубцы применяют в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.

Вымя используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.

Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий, используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша варёных, колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной подразделяется на две группы. К первой группе относятся: сальник, околопочечный, брыжеечный жир, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистка туш; с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относятся: жир с желудка; мездровый, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; солёный шпик без запаха осаливания. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют жир-сырец первой группы.

Кровь. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлаждённые, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковые препараты.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды, они в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Крупы .Для изготовления отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох шелушеный (лущёный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.