- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная.не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостыо.
Целлофан. Целлофан - это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии.
Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью., обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена.. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.
Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.
Шпагат. Шпагат применяют для придания колбасным батонам формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам.
Нитки льняные пошивочные. Льняные пошивочные нитки применяют для вязки колбас.
Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и сосисок применяют хлопчатобумажные суровые нитки.
Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.
1.5. Топливные материалы
Дрова и опилки. Для обжаривания и копчения применяют дрова и опилки, выделяющие во время сгорания тепло и продукты сухой перегонки дерева.
Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина с наиболее плотной структурой содержит больше горючего материала (клетчатка, лигнин), чем древесина с менее плотной структурой, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью.
Для колбасного производства применение смолистых сосновых дров не допускается. Березовые дрова пригодны, но при условии удаления с них коры.
На производство I т вареных колбас, сосисок и сарделек расход составляет: дров -0,48 м3, опилок -0,1 м3.
2. Предварительное измельчение и посол сырья
Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе¬рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле¬ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак¬терий.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го¬тового продукта, что соответствует 2-2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе¬мой соли увеличивают до 3,5-4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа¬лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.