5.1. Осадка колбас

После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это вы¬держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми¬ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне¬ния, созревания фарша и подсушки оболочки.

Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред¬приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копче¬но-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.

Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.

При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу¬шивания оболочки, так как это может привести к образованию ко¬рочки под ней и морщинистости.

Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.

Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными пу¬тями, на которых висят рамы с колбасой.

Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу на¬правляют на дальнейшую обработку.

5.2. Обжарка колбас

После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде¬ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх¬ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч¬ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра¬ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора¬ния древесины.

Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко¬торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива¬ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо¬грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой¬ствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел¬ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото¬рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает¬ся газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на¬каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода¬чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа¬те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу¬лировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз¬меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со¬сиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка¬саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на¬правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.