5.3. Варка

Варка колбас

Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает¬ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот¬лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол¬басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо¬ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот¬лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки - 30-40 мин, ва¬реные колбасы в черевах - 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм - 40-80 мин, диа¬метром 80 мм - 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжитель¬ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его - закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.

Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату¬ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль¬онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые встав¬ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими из¬меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон¬троля - применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

На предприятиях малой и средней мощности применяют уни-версальные камеры. Тепловая обработка и копчение кол¬басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.

Варка мяса и мясопродуктов

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни выра-батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро¬дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес¬ких или прямоугольных.

На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.

В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.

Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го¬рячей водой и варят при температуре 80-100° С.

Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную сви¬нину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до раз¬мягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис¬пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.

Запекание колбасных изделий

Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе¬кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.

Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за¬грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем¬пературе 120-150° С в течение 3-4 ч. Запекание можно произво¬дить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С.

Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хле¬ба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы сни¬мают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы ук¬ладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумяни¬вания на 30-40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С.

Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их.