2.1. Измельчение мяса перед посолом

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель¬ности выдержки мяса.

Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от¬верстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм.

Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.

Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от¬верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следо¬вательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразны¬ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра¬вильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.

Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерыв¬ную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы вол¬чок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:

─ не включать в работу неисправную машину;

─ убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;

─ не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загру-зочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.

Измельченное на волчке мясо направляют в посол.

2.2. Приготовление рассола

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе¬ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму¬чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол¬жна быть не выше 10-12° С.

Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач¬ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.

При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по¬дается через промывные патрубки.

2.3. Посол мяса

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до¬бавляют рассол и тщательно перемешивают.

Введение рассола

При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго¬товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.

Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецеп¬туре. При таком способе посола мяса используют только выва¬рочную соль.

При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопче¬ных и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас¬творе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.

Перемешивание измельченного мяса

с посолочными веществами

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при¬водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи¬тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, кото¬рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из¬бежание несчастного случая.

Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва¬куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст¬вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар¬матуру, применяемую при вакууме.

Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе¬ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.

Выдержка мяса

После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдержи¬вают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или пони¬жение температуры отрицательно влияет на качество сырья.

Мясо в посоле можно выдерживать в различной таре. Лучше всего применять металлические тазики различной формы и емко¬сти. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20 кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 150-200 мм. На многих предпри¬ятиях для этой цели используют формы размером 380Х380XI50 мм, предназначенные для заморозки блоков. Формы с мя¬сом устанавливают на трех- или четырехъярусные тележки и пе¬ревозят в камеры для выдержки мяса. На некоторых предприяти¬ях для транспортировки форм с мясом используют транспортеры. В камерах формы устанавливают на стеллажи одна на другую вертикальными рядами.

Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают в течение 6 ч. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в ви¬де шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых – 24-48 ч. При посоле в кусках мясо, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48 ч, для полукопченых и варено-копченых - 72 ч. Мясо для сырокопченых колбас солят в кусках и выдерживают 5-7 суток.

Жирную свинину, грудинку и шпик для производства вареных колбасных изделий можно употреблять и без предварительной вы¬держки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при со¬ставлении фарша.

Если колбасные изделия готовят из парного мяса, то сразу пос¬ле жиловки его измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер¬стий которой 2-3 мм. Затем мясо измельчают на куттере, добав¬ляя соль, нитрит в количествах, соответствующих рецептуре, и хо¬лодную воду или мелкодробленый лед. Мясо из куттера выгружают в тазики слоем не толще 15 см и выдерживают при температуре 2-4° С в течение 15-24 ч.

Размороженное мясо просаливается быстрее охлажденного из-за частичного нарушения структуры мясной ткани.

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоемкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влагоемкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса за¬висят способность фарша удерживать влагу в процессе термичес¬кой обработки и, следовательно, выход готовой продукции.

Действие соли на белки мяса проявляется после того, как не¬которое количество соли проникает внутрь мышечных волокон. Скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мя¬са. Но и при высокой степени измельчения его необходимо неко¬торое время, в течение которого происходят коллоидно-химичес¬кие изменения белковой системы мышечной ткани. Эти изменения происходят быстрее, если добавляют в мясо рассол, а не сухую соль, а также при повышении температуры. При температуре вы¬ше 10° С значительно ускоряется развитие микроорганизмов, поэ¬тому в камерах выдержки мяса поддерживают температуру 4°С. При выдержке мелкоизмельченного мяса в течение 6 ч температу¬ру можно повысить до 6-8°С.

В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естествен¬ную окраску. Под действием нитрита образуются ярко-красные азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и колбас¬ным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следую¬щим образом. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту:

Образовавшаяся азотистая кислота под действием некоторых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота:

Окись азота вступает в реакцию с гемоглобином1 и миоглобином2, что и обусловливает яркую окраску мяса:

Скорость этой реакции зависит от реакции среды. Лучше всего процесс протекает при рН 5,2-6,6. На скорость образования оки¬си азота влияют также температура и вещества, способствующие выделению окиси азота.

Действие нитрита сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мя¬се, подавляет их ферментативную деятельность.

В колбасных изделиях допускается содержание нитрита 0,02%. Однако в дозах выше 0,01% нитрит может обусловить красно-бу¬рый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием перекиси азота. Поэтому нельзя добавлять к мясу избы¬точное количество нитрита, оно должно быть минимальным, но до¬статочным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных из¬делий являются одним из основных показателей качества и свеже¬сти колбас.