3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, ва¬реных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения об¬рабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции. На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке.

В результате куттерования значительно улучшаются структура консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима оп-ределенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8- 10 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое раз¬рушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц нераз¬рушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определен¬ной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерова¬ния, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жиро¬вых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к мас¬се его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может при¬вести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8-10° С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухуд¬шается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепен¬но небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3-0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способству¬ют равномерному распределению жира в фарше, улучшают струк¬туру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. В фарш при куттеровании можно вносить не-большое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глю-тамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.

3.3. Составление и перемешивание фарша

Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий. Для большинства колбас сортность готового продукта соответствует сорту говядины, идущей для их приготовления.

Приготовление фарша заключается в тщательном перемешива¬нии измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы.

Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Конси¬стенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой по¬верхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются бульонно-жировые отеки.

Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием со¬ставных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном пере¬мешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша.

Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельченную свинину, со¬ставляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в количест¬вах, соответствующих рецептуре.

Для перемешивания фарша в куттерё сырье загружают в следу¬ющем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не до¬бавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают го¬вядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания добавляют специи и раствор ни¬трита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную сви¬нину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2-3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша.

Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12-15 мин, для копченых 9-10 мин.

Для получения доброкачественного фарша необходимо соблю¬дать следующие условия:

─ мясо в посоле выдерживать определенное время, чтобы оно хо¬рошо созрело и имело достаточную вязкость;

─ не допускать перегрева мяса при вторичном его измельчении;

─ при куттеровании мяса обязательно добавлять лед;

─ не допускать перетирания шпика при замешивании фарша в мешалках;

─ температура фарша не должна превышать 8-10° С;

─ не допускать попадания в фарш посторонних предметов;

помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте.

При наличии коллоидной мельницы, эмульситатора или дру¬гой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом.

Сырье измельчают в куттере или куттер-мешалке не полностью в течение нескольких минут, затем массу подают в машину для тонкого измельчения фарша. Только на машине тонкого измельче¬ния фарш можно измельчить без предварительной обработки на куттере или куттер-мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют воду со снегом или льдом.