- •1.Классификация кондитерских предприятий. Производственный профиль и мощность п/п
- •2. Структура кондит предприятий
- •3.Новые виды сырья в производстве ки.
- •4. Нормы потребления конд. Продукции.
- •6 Виды проектных работ в проект-нии конд предпр-й (кп).
- •7 Исходные данные д/проект-ния конд предпр-тий (кп).
- •8 Состав и содержание проектной док-ции конд пПия (кп).
- •11 Общая технология карамели, пмл для ее пр-ва
- •16.Производство отливных конфет на пмл с формующей машиной «сави-жан-жан».
- •17. Произ-во отливных конфет на пмл «винклер и дюннебир».
- •20Пр-во конфет «хол.» способом на компл.-мех-ой линии а2-шлх
- •22 Описание поточно-механизированной линии производства ириса.
- •29. Произ-во трехслойного мар-да на полумеханизированной поточной линии.
- •30. Произ-во желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» на пмл фабрика «Ударница».
- •33 Комплексно-механ-ная линия производства яблочного мармелада в шоколаде.
- •34 Производство желейно-фруктового мармелада на желатине.
- •35Поточно-механ.-ая линия производства неглазированного зефира на пектине.
- •36 Поточно-механиз-ая линия по производству зефира в шоколаде на фурцелларане.
- •37 Производство сахарного и сдобного печенья на линии шл-1п.
- •42.Приготовления вафельного теста, крема и выпечка на пмл фирмы “heben-streit-rapido”
- •43. Способы нанесения крема на вафельные листы.
- •44. Производство вафель на автоматизированных линиях серии «compact».
- •45. Производство заварных пирожных типа «Эклер» на механизированной поточной линии.
- •46. Приготовление сырцового теста для пряников
- •47. Приготовление заварного теста для пряников
- •48. Производство пряников на пмл
- •49. Приготовление шоколад-х масс на пмл фабрики «красный октябрь»
- •50. Приготовление шоколадных масс на поточно-механизированной линии фирмы «Карле и Монтанари».
- •51. Устройство и принцип работы универсальных турбоконшмашин MacIntyre.
- •52. Устройство и принцип машины universal для получения шоколадных масс.
- •53. Переработка какао-бобов на оборудовании фирмы «Buhler»
- •54. Производство плиточного шоколада на пмл фирмы Хайденау
- •55. Формование плиточного шоколада на агрегате фирмы «Винклер и Дюннебир».
- •57. Хранение и подготовка сыпучуго сырья для пр-ва ки
- •58. Прием, хранение и транспортирование муки, крахмала и крошки
- •59. Бестарный прием, хранение и транспортирование сахара
- •60. Бестарное хранение и механическое транспортирование какао-бобов
- •61. Бестарный прием, хранение и комбинированное транспортирование какао-бобов.
- •62 Прогрессивные схемы хранения и транс-ния сыпучего сырья.
- •63 Хранение и подготовка жидкого сырья.
- •64 Установки д/пол-ия сах-ой пудры (устройство, принцип действия)
46. Приготовление сырцового теста для пряников
Сырцовое тесто д/им. рыхлую, пластично-вязкую консистенцию. Такая структура получается при ограничении набухании белков муки. Сырцовое т-то готов-ся в 1 стадию. В месиль.машину период.дей-я предвар-но загружают все сырьё ( сахар или сахар.сироп, вода, мед, патока, инверт.сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи), кроме муки и хим.разрых-й. Т0С сырья не д/а превышать 200С. П/ф-ты, полученные при нагревании и уваривании (жженка, инверт. и сахар.сироп) д/б предвар-но охлаждены до 200С. В рецептуре сырцовых пряников предусмотрено большое кол-во сахара, кот-й снижает набухание коллоидной муки и придает т-ту вязкую консистенцию.Расчетное кол-во воды, Т0С кот-ой также не д/а превышать 200С, д/о обеспечивать опт-ую вл-ть готового т-та в пределах 23,5…25,5%. Учитывая большое сод-ние сахара и малое воды, на начальной стадии замеса т-та в теч-е 5..10 мин необ-о добиться полного растворения сахара и равномерного распределения разнообразного сырья. Затем в месильную машину добавляют хим-е разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь муку. Для произ-ва сырцовых пряников исп-ся пшен.мука со средней по качеству клейковиной. Кратковременный замес (10…12 мин) при частоте вращения лопастей 12…14об/мин и Т не выше 220С также значит-но ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого, пластично-вязкого т-та.
47. Приготовление заварного теста для пряников
Заварное пряничное т-то гот-т в 3 стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми остальными видами сырья. В завис-ти от сорта пряников заваривание муки производят в сахаро-медовом, сахаропаточно-медовом или сахаропаточном сиропе. Муку применяют со слабой по качеству клей-ной, при её содер-ии 32…37%. Для заваривания муки в начале гот-т сироп. В открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку и воду, перемешивают при нагревании до Т=70…750С до полного растворения сахара. Сироп фильтруют и сливают в т-томесильную машину, охлаждают до 650С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу машины. Заваренное т-то перемеш-ют 10…15мин. W заварки 19…20%. Заваренное т-то охлаждают до Т=25…270С в той же месильной машине с двойной рубашкой, куда подается холодная вода. Замес заварного т-та производят в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, в последнюю очередь хим.разрыхлители, растворенные в воде. В завис-ти от частоты лопастей мешалки продолж-ть замеса от 30до60мин. Готовое т-то д/им. W=20…22% и Т=29..300С.
48. Производство пряников на пмл
Сотрудниками кафедры МАПП Кемеровского технолог-го института пищ.пром-ти предложен и внедрен в произ-во комплект оборуд-я, объединенный в ПМЛ для произ-ва пряников. Комплект состоит из машины ШФП для формования заготовок пряников, конвейера ШЛП.01 приемки и отвода пряников от печи, охлаждающего конвейера ШЛП.02, бункера-накопителя ШЛП.03, расходной емкости ШЕР, тиражного барабана ШСБ.05, раскладчика пряников ШСБ.02, сушилки конвейерной ШСБ.01, транспортера. Машина ШФП предназ-на для формования заготовок из пряничного или другого, близкого к нему по реол-ким св-вам т-та. Её м/о устанавливать на печи с сетчатым или ленточным подом шириной 0,6 или 0,8 м. Она состоит из загрузочной головки, 2-х нагнетательных валков, отрезного мезанизма, рычажного механизма, привода отрезного механизма, рамы, привода машины. Конвейеры ШЛП.01 и ШЛП.02 служат для подачи и одновременного охлаждения пряников в бункере-накопителе; их собирают из унифицированных секций. Конвейер ШЛП.02 оборудован кожухом, внутрь кот-го подается холодный воздух. Бункер-накопитель ШЛП.03 предназ-н для накапливания пряников перед тиражением, снабжен шиберным затвором. Ёмкость бункера рассчитана на произ-ть линии, работающей в теч-е 3ч. Расходная емкость ШЕР с мешалкой служит для хранения и темперирования глазури;её устанавливают в бункере-накопителе над тиражным барабаном. Обогрев глазури м/т производиться паром или горячей водой. Тиражный барабан ШСБ.05 предназ-н для покрытия пряников глазурью. Состоит из рамы, барабана, катков. Раскладчик ШСБ.02 предназ-н для раскладки пряников ровным слоем на сетку приемного конвейера 3-хъярусной сушилки. Сушилка конвейерная ШСБ.01 предн-на для механизации операций подсушки глазури на пряниках после их глазирования. Конвейерная сушилка работает след.образом. Пряники с наклонного подающего конвейера попадают по скату на начальный участок верхнего яруса сушилки. При движении пряников по началь-му участку излишек глазури собирается в спец-й поддон, закрепленный под рабочей ветвью верхнего яруса. В зоне интенсивной сушки пряники обдуваются горячим воздухом Т=55…600С. У концевого барабана верхнего яруса пряники по спец-му скату направл-ся на 2 ярус. Общая продол-ть сушки в 3-х промежуточных секциях около 120 мин. Далее пряники подаются транс-ром на расфасовку и упаковку.