Сенсорний аналіз експериментальних зразків товару

В кваліметрії для наукових досліджень та експериментів розроблений кількісний критерій сенсорної оцінки продукції. Для всіх сенсорних методів найбільш критичними факторами являються – точність і об’єктивність органолептичних досліджень, вірна інтерпретація отриманих результатів. Для забезпечення відповідності єдиної інтерпретації сенсорного аналізу введена 5-балова шкала оцінки різних груп харчових продуктів.Також цей метод балової оцінки можна застосовувати при дослідженні споживчих властивостей непродовольчих товарів.

У ході дегустації продукції було визначено її основні органолептичні показники.

Застосовуємо дескрипторно-профільний метод, який полягає в тому, що для оцінки продукту обираємо панель дескрипторів (показників якості) і визначаємо їх профіль за зазначеною 5-баловою шкалою згідно таблиці Х₃:

Таблиця Х₃

Вибір профілю продукту при 5-баловій оцінці

Бали	Характеристика
5балів	Оцінюваний дескриптор  продукту володіє чітко позитивними властивостями; загальне враження повністю гармонічне. Дефекти і недоліки не виявлені.
4 бали	Оцінюваний дескриптор   продукту має ледь вловимі дефекти або недоліки, доставлє майже повне задоволення.
3 бали	Оцінюваний дескриптор продукту має помітні дефекти або недоліки, позитивні характеристики продукту погіршені; Оцінка задоволення відповідає середньому рівню.
2 бали	Оцінюваний дескриптор продукту має недоліки і дефекти, відповідно не відповідає вимогам якості. Оцінка задоволення низька.
1 бал	Оцінюваний дескриптор продукту маєт значні дефекти і недоліки , продукт не придатний для вживання.

Результати оцінки заносимо в таблицю Х₄:

Таблиця Х₄.

Бальна оцінка органолептичних показників якості зразків шоколаду вітчизняного та зарубіжного виробництва

Органолептичні показники якості	5-балова оцінка
	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4
Смак	4	1	3	4
Запах	2	4	3	5
Зовнішній вигляд	4	1	3	5
Консистенція	4	3	2	4
Колір	5	3	5	5
Середнє значення	3,8	2,4	3,2	4,6

Згідно з обраним критерієм інтерпретації результатів органолептичної оцінки продукції балова оцінка встановлює такий рівень якості продукції:

4,1 < Я_пр. ≤ 5 - характеризує продукцію оцінкою “відмінно”;

3,1 < Я_пр. ≤ 4 - характеризує продукцію оцінкою “добре ”

2,1 < Я_пр. ≤ 3 - характеризує продукцію оцінкою “задовільно ”

1,1 < Я_пр. ≤ 2 - характеризує продукцію оцінкою “задовільно ”

0 < Я_пр. ≤1 - характеризує продукцію оцінкою “незедовільно”

За результатами оцінки по кожному зразку робиться висновок.

На основі представлених розрахунків будуємо профілограму продукту всіх п’яти виробників. Результати сенсорного аналізу одного продукту у вигляді профілограми представлені на рис.2:

Рис.2. Результати сенсорного аналізу одного зразка продукту

На одну профілограму можна накласти всі інші, а можна для кожного зразка накреслити свою профілографу, що буде більш наочніше характеризувати рівень якості окремих дескрипторів і загальну якість продукту в цілому.

Визначення масової частки вологи

Масову частку вологи визначали за ГОСТ 3626 методом без наповнювача.

5 г масла зважували на вагах технічних з похибкою не більше 0,01 г в бюксі. За допомогою щипців бюксу з маслом нагрівали, підтримуючи рівномірне кипіння, не допускаючи розбризкування. Нагрівання проводили до припинення відпотівання холодного часового скла, яке тримали над стаканом. Припинення спінення і поява легкого побуріння свідчить про кінець випаровування вологи. Бюксу охолоджували на металевому листі і зважували.

Обробка результатів:

масова частка вологи (W) в % визначалась за формулою:

W = (%) (4.1)

де m – маса бюкси з наважкою масла до нагрівання, г;

m₁ – маса бюкси з наважкою масла після випаровування вологи, г;

m₀ – наважка продукту, г;

Проводили два паралельних випробування. Наприклад, зразок продукту 1: Масова частка вологи:

І випробування - 27,4 %

ІІ випробування - 27,5 %

W_сер. 27,45 %

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру визначали за ГОСТ 5867.

Для визначення використовуємо формулу: Ж = 100- ( А + В ) , де

Ж – масова частка жиру в маслі, в %;

А - масова частка вологи, ва %;

В - масова частка СЗМЗ , який приймається рівним 0,1 частини масової частки вологи в маслі ( 0,3 %).

Ж = 100 – ( 27,5 = 0,3) = 100 – 27,8 = 72,2 %.

Результати дослідження фізико-хімічних показників масла вершкового зводимо у таблицю Х₅:

Таблиця Х₅