1. Останнім часом у галузі відбулися значні зміни, що вплинули на розвиток технологічної науки й практики виробництва м'ясних продуктів. Виробничі процеси, апробовані часом, усе більше піддаються ревізії з метою вдосконалювання цих процесів, скорочення виробничого циклу й одночасного поліпшення якості м'ясних виробів. У зв'язку із цим з'явилася необхідність на базі класичних технологій ознайомити студентів з новими напрямками в області техніки й технології м'ясного виробництва (нова_технологія та нова_продукція).

У наш час розроблена цільова програма розвитку харчової й переробної промисловості України, де визначені пріоритетні напрямки розвитку м'ясної індустрії, що дозволяють докорінно підвищити ефективність економіки підприємств, перебороти кризові етапи й збільшити випуск високоякісних продуктів, що користуються попитом у населення.

Такими пріоритетами в м'ясній промисловості є:

• високоякісна м'ясна сировина;

• роботизовані й високомеханізовані системи первинної переробки тварин;

• поліфункціональні інгредієнти для виробництва м'ясної продукції;

• раціональне використання сировини й створення нового покоління м'ясопродуктів загального призначення;

• м'ясопродукти спеціального призначення: дієтичні, лікувально-профілактичні, для харчування дітей, спортсменів, інших груп населення;

• м'ясопродукти тривалого терміну зберігання;

• використання вторинної м'ясної сировини.

2. Поняття про якість м'яса. Фактори, що формують якість сировини.

Говорячи про м'ясо й м'ясопродукти, ми часто вживаємо термін «якість». Що ж позначає цей термін?

Під поняттям якості_харчових_продуктів мають на увазі широку сукупність властивостей, що характеризують харчову й біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні, функціонально-технологічні, санітарно-гігієнічні та інші ознаки продукту, а також ступінь їхньої вираженості.

У більшості випадків зміна цих показників залежить у першу чергу від складу сировини, її змін у процесі внутрішніх біохімічних процесів, зовнішніх впливів, а також за рахунок використовуваних аддитивів. З погляду якісних показників, харчовий продукт повинен містити компоненти, необхідні людському організму для нормального обміну речовин.

Досвід роботи показує, що високу й стабільну якість продукції не завжди можливо забезпечити зусиллями підприємств однієї галузі, наприклад, якість продукції м'ясної промисловості в значній мірі залежить від сільського господарства, продовольчого машинобудування, умов реалізації м'ясних продуктів. Таким чином, проблема якості продукції здобуває всеосяжний характер. Робота в цій області проводиться на трьох рівнях: міжгалузевому, галузевому й рівні підприємства.

Якість_мясних_туш необхідно розглядати із двох аспектів - відношення тканин, що сформувалися (мускульна, жирова, сполучна, кісткова) і власних характеристик цих тканин. Кількість мускульної й жирової тканини в напівтушах, їхнє співвідношення залежать від породи, статі, характеру відгодівлі, віку, маси туші й інших факторів.

Жива маса - це породна ознака, однак вона залежить також від умов годівлі й утримання. Жива маса не є досить достовірним показником м'ясних якостей тварини. З її збільшенням підвищується забійний вихід. Тварини молочних порід з більш високою живою масою, чим тварини м'ясних порід, можуть мати більше низький вихід й якість м'яса. Установлено, що діаметр м'язових волокон зростає зі збільшенням маси туши.

Дуже важливим показником, що характеризує зв'язок між живою масою й масою охолодженої туші, є забійний вихід. На його величину впливають рівень і характер відгодівлі, ступінь угодованості, порода й стать тварин, вік і жива маса.

В умовах виробництва відсутній спосіб об'єктивного визначення якості м'ясних туш. Туши старих тварин при наявності підшкірного жиру відносять до I категорії, хоча їхнє м'ясо тверде, з низькою засвоюваністю організмом, тобто не враховується настільки важливий показник, як розвиток і харчові властивості м'язової тканини.

Фактори, що формують якість сировини на різних етапах:

- вирощування тварин;

- предубойного утримання;

- первинної переробки_худоби;

- холодильна обробки й зберігання;

- оброблення;

- ковбасного виробництва;

-реалізації.

3. Біохімічні, фізико-хімічні й мікробіологічні процеси в сировині.

Біохімічні процеси в м'ясі після забою. Через декілька годинників після забою в м'язовій тканині починає розвиватися те, що посмертне заклякнуло, що характеризується тим що м'язи втрачають гнучкість, розтяжність і робляться твердими. В стані того, що посмертного заклякнуло. Біохімічні процеси, що продовжуються в М., приводять до руйнування того, що заклякнуло, що виражається в розслабленні і розм'якшенні м'язів. Процес, що протікає в М. після припинення життя тваринного і такого, що приводить до значного поліпшення його якості, званий дозріванням М. Цей процес відбувається під дією власних ферментів, тобто є аутолітічним за своєю природою. У виробничих умовах дозрівання М. досягається витримкою туш в камерах охолоджування при 0—4°С. Основний напрям біохімічних реакцій при дозріванні М. — необоротний розпад деяких компонентів кліток. Відразу ж після припинення життя тварини починається розпад глікогену (глікогеноліз), який через ряд проміжних реакцій перетворюється на молочну кислоту. Остання грає істотну роль в процесі дозрівання М. Необходімоє умова для утворення кислоти — достатній вміст в М. глікогену. Тому від стомлених, хворих або збуджених перед забоєм тварин, що зазвичай містять в м'язовій тканині мало глікогену, виходить М., нестійке при зберіганні. Основна частина змін в нуклеотидах полягає в їх дефосфорилуванні і дезамінуванні. Відразу після забою починається і практично через 24 ч закінчується ферментативний розпад АТФ, що супроводиться накопиченням фосфорної кислоти, а пізніше і інозінмонофосфата. Физико-хімічні зміни білків М., супроводжуючі біохімічні процеси, приводять до значної зміни їх гідратації. М. тільки що убитої тварини (до настання того, що посмертного заклякнуло) найміцніший утримує воду. В процесі дозрівання М. стає ніжним і соковитим, в нім утворюються смакові і специфічні речовини або їх попередники, які при тій або іншій кулінарній або технологічній обробці додають їжі або продукту характерний смак і аромат. Смак М., мабуть, залежить від ряду водорозчинних екстрактних речовин, у тому числі інозинової кислоти, глутамінової кислоти або її мононатрієвої солі, вільних амінокислот і багатьох ін. низькомолекулярних речовин, тоді як специфічний м'ясний смак і аромат, властиві різним видам М. — яловичині, свинині, баранині, пов'язані з ліпідами або що утворюються з них з'єднаннями. Оптимальні терміни дозрівання М. в камері охолоджування — 72 ч . При збільшенні тривалості зберігання (до 10 сут ) смак, аромат і ніжність М. повільно підвищуються.

Мікробіологічні процеси. У М. здорових, добре відпочилих перед забоєм тварин мікроорганізми відсутні. Стомлення сприяє їх проникненню в м'язову тканину з кишечника. Споживання М. таких тварин, а також тривалий час голодуючих тварин може привести до виникнення харчових токсикоінфекцій . Для підвищення стійкості М. і оберігання його від дії мікробів дотримують наступні умови: достатній відпочинок тварин перед забоєм, очищення шкури і копит перед забоєм, хороше знекровлення, правильний туалет туші, швидке охолоджування, підтримка температури 0°С і відносній вологості повітря 85%. Безперервно кількість мікроорганізмів, що збільшується, на поверхні при тривалому зберіганні охолодженого М. (особливо при порушенні температурного режиму) зазвичай приводить до того, що ослизнуло і гниттю М. Біохимічеський характер процесів, що протікають при гнитті, досить постійний: під дією ферментів гнильних мікроорганізмів білки розпадаються з освітою проміжних і кінцевих, у тому числі і що погано пахнуть, продуктів гниття — аміаку, сірководня, вуглекислоти, меркаптанів скатолу, індолу, крезолу, фенолу, летких жирних кислот, карбонільних з'єднань, амінів, спиртів і ін. На хімізмі процесів, що протікають при псуванні М., засновані хімічні методи розпізнавання псування.