7. Мікробіологічні процеси в м'ясі.
Гнильна псування м'яса у технології м'яса і м'ясопродуктів одним з найважливіших питань є мікробіологічна стабільність і санітарно-гігієнічна безпеку сировини і готової продукції. Через високий вміст вологи і білків м'ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори, що викликає гнильну порчу. У звичайних умовах забою тварин стерильного м'яса не буває: в ньому виявляються всі групи мікроорганізмів, бактерії, пліснява, променисті грибки, дріжджі і фільтрівні віруси. М'ясо може бути джерелом харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій.
Санітарний стан м'яса та його стійкість до гнилостному розкладанню залежить від дотримання санітарно-гігієнічних вимог вирощування і заготівлі худоби, умов його транспортування, переробки і вироблення готової продукції. У виснажених і стомлених тварин знижується стійкість організму і бактерії з кишечника і лімфовузлів проникають в кров і тканини; в цьому випадку в м'ясі виявляють кишкову паличку, паличку протея, стафілококи, анаероби. Обсіменіння м'яса мікроорганізмами відбувається при низькому санітарному рівні забою та переробки: при зйомці шкури, нутровки, знекровленні, туалеті, шпарке, використанні брудного інструменту, низькому рівні особистої гігієни працівників.Зазвичай гнильна псування починається з поверхні під дією аеробів (протей, субтіліс, мезентерікус, ахромобактер, псевдомонас) і потім проникає в товщу м'яса, причому швидкість псування залежить від температури і вологості навколишнього середовища, стану поверхні (корочка підсихання, порізи) і гістологічної структури, виду бактерій. Аероби готують умови для розвитку анаеробів, т. к. доброякісне м'ясо відразу після забою практично стерильне. Різні види псування взаємопов'язані у своєму розвитку. Ослизнення, що протікає при підвищених температурах і відносній вологості повітря (більше 90%), супроводжується суцільним зростанням бактерій. Цвілі (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium Mucorales), що розвиваються в кислому середовищі, зрушують рН в лужну сторону і готують умови для життєдіяльності гнильних.
В результаті розвитку гнильної мікрофлори відбувається розпад білка з утворенням як первинних, так і вторинних продуктів гідролізу, що роблять істотний вплив на органолептичні показники та харчову цінність м'яса.
У ході перетворення білкових речовин в м'ясі накопичуються карбонові жирні (оцтова, масляна, мурашина) і оксикислоти, аміни, альдегіди, а також неорганічні речовини (Н2О, МН3, СО2, N2, H2S) і речовини, що змінюють смак і запах (фенол, крезол , індол, скатол, меркантан). Біологічна цінність м'яса падає за рахунок розпаду білкових речовин. Процес гнильної псування частково зачіпає і ліпідну фракцію. Зміна кольору зумовлена утворенням мет-і сульфоміоглобіна, появою пігментації жовто-зеленого кольору і знебарвленого ділянок під впливом перекису водню і специфічних пігментів, що виділяються деякими мікроорганізмами.
Консистенція м'яса погіршується, зростає його рихлість. Зіпсовані м'ясо може стати причиною харчових отруєнь: токсикоінфекцій, що виникають в результаті вживання людиною продукту, що містить сальмонели, кишкову, дезінтерійную паличку і протей, і інтоксикацій, внаслідок наявності в продуктах харчування отрут (токсинів), що виділяються деякими видами мікроорганізмів (стафілококи, стрептококи, паличка ботулінуса) в процесі їх діяльності. Стійкість м'яса при зберіганні залежить від ряду чинників і в першу чергу від відносної вологості повітря і температури середовища причому необхідно стежити за відсутністю коливань цих параметрів при зберіганні. Наявність скоринки підсихання на поверхні м'яса, запровадження кухонної солі, зниження вмісту вологи, величини Aw і рівня рН, застосування пакувальних матеріалів (включаючи вакуум-упаковку) підвищує стійкість сировини до впливу гнильної мікрофлори.
Спрямоване використання мікрофлори в технології м'ясопродуктів. Поряд з наявністю негативних наслідків діяльності гнильних мікроорганізмів на глибокій стадії гідролізу білків, ферментно-мікробіологічні процеси певних штамів можуть сприяти формуванню бажаних органолептичних характеристик і функціонально-технологічних властивостей сировини і готової продукції на різних етапах виробництва.
Зокрема, ініціювання та розвиток природних ферментативних і мікробіологічних процесів у ході дозрівання м'яса дає можливість поліпшити смак, запах, колір, консистенцію, підвищити рівень водосвязивающей здібності сировини. Наприклад, в процесі посолу під впливом хлориду натрію відбувається тимчасове інгібування гнильної мікрофлори, при цьому зміни, що відбуваються за рахунок ферментів мікробного походження і тканинних ферментів (катепсинів), забезпечують позитивний розвиток гликолитических, протеолітичних та інших перетворень м'яса.
У результаті тривалого мокрого посолу сировини в розсолах має місце селективне розвиток мікрофлори з інгібуванням гнильної і стимулюванням молочнокислої, діяльність якої підвищує ніжність сировини, надає запах і смак шинкою, збільшує стійкість продукту до зберігання.
У технології сирокопчених і сиров'ялених виробів під впливом збільшується концентрації кухонної солі; зниження вмісту вологи та величини рН при низьких позитивних температурах в м'ясі поступово змінюється видовий склад мікрофлори: гнильна відмирає, молочнокисла починає переважати.
У результаті радикальної кількісної та якісної трансформації мікрофлори в процесі виготовлення сирих (ферментованих) ковбас, склад і властивості сировини набувають принципово нові якісні характеристики. Слід зазначити, що прискорити цей процес дозволяє введення в сировині бактеріальних молочнокислих заквасок і денитрифицирующих бактерій. Їх застосування дає можливість на 30% скоротити тривалість виробництва''сиров'ялених ковбас, дозволяє в значній мірі розм'якшити структуру грубих включень сполучної тканини, забезпечує отримання широкого спектру відтінків аромату і смаку, гарантує санітарно-гігієнічний стан продукту.
Як бактеріальних заквасок найбільш поширене застосування суміші лактобацил і микрококков. Ефективний захист виробів тривалого зберігання від впливу зовнішніх факторів (пересихання, зневоднення поверхневого шару, окислення киснем повітря, освіта цвілі) забезпечує обробка поверхні м'ясопродуктів протівоплесневимі дріжджами з роду Debaryomyeis klocekery.