21Фізичні власт харч прод,значення у спожив власт:

форма(характеризує вид і тип макаронних виробів, хлібобулочні вироби, характер-є помологічний сорт плодів.

- розмір- нормується НД в мм, см(хар-є вид і тип макар виробів, для овочів та плодів норм розмір поперечного діаметру, для ковбас встановл розміри

- маса(для конд виробів, консервів, горіхів-маса 100 штук, зерен злакових і сирої кави

- густина-маса одиниці об’єму однор прод-ту-г на см куб-характ-є хім. склад жирів, молока

-обємна(насипна) густина-хар-є масу насип прод-ту в один об’єму вільному укладанні(залеж від розміру. форми, густини

-шпаруватість-хар-ться наявністю в масі харч прод шпар S=(V-v)*100/V S-шпаруватістьV-заг об’єм маси прод-ту v-істинний об’єм маси прод-ту.

Структурно –механ вл-ті харч прод-тів:

-міцність-хар-є вл-ть прод-ту протистояти деформації або механ руйнув(макар , сухарні вироби)

-деформація-поділ на зворотню(пружна і еластична характерні для свіжого мяса, тіста, хлібобул) та залишкову-під час формув цукерок, шоколаду.

-твердість- хар-є здатн матер виявляти опір до прон-ня в нього іншого більш твердого тіла(плоди, овочі)

-пружність-зд-ть тіла миттєво відновл початк форму після прип деформації(м'ясо, хлібобул вироби)

-еластичність-здат-ть тіла поступово відновл форму і об’єм(тісто, клейковина, фарш)

-пластичність-зд-ть до незворотної деф-ї(печиво, цукерки, мармелад

- в’язкість характерна для меду, олії, сиропу, соків і поділ на динам в’язкість та кінематичну в’язкість. Динамічна-сила внутр тертя сер-ща(згущене молоко, сметана). Кінематична-відношення динам вязк до густ сер-ща в м квадр на сек..

-плинність-величина, зворотня в’язкості.

-адгезія-хар-є зусилля взаємодії між поверхнею прод-ту і пакув матер(сир, верш масло, фарш)

-повзучість-зд-ть матер-лу до без перерв деформ під дією пост на вант(сир, морозиво)

Теплофізичні та електроліфіз вл-ті:

-Питома тепл-ть-кіл-ть тепла, яка необх для нагрів маси реч на 1 град C=Q/m*delta t Q-кыл-ть тепловоъ енергыъ. Чим вища вологість у продукті, тим вища теплоємн

-Коеф теплопровід-кіл-ть теплов енер-ї, яка приходить за один часу через 1 м квад поверхні прод-ту на товщ 1м при різ темпер в 1 град. лямба=Q*B/S*delta t *Z

S-площа передавання теплаB-товщина шаруZ-час

-коеф-ть температуропровід-шв-ть вирівнюв темп в різних точках темпер поля. d=лямда/C*p

C-теплоємн p-густина

електроліфіз вл-ті:

-діелект прон-ть(при обробці продуктів ВЧ, ЗВЧ,ІЧ-випр-ням)

-електропров-здат-ть прод-тів проводити електор струм(визначає вміст вологи у прод-х, титр кисл-ть в забарвл прод-тах

Оптичні вл-ті

-колір-залеж від здатності прод-ту поглинати, відбивати і пропускати промені світла(органолепт показ-ки як-ті)

-прозорість-здат-ть прод-ту пропускати світло(органолепт пок-ки)

-рефр-я світла-зміна напряму розповсюдж світлового потоку в ході переходу з одного сер-ща в інше(коеф рефр-ї в варенні, джемі)

-опт акт-ть-зд-ть змінюв напрям колив під час проходж через речовини поляриз світла(вміст сахарози в цукрі)

Сорбційні вл-ті

-адсорб-я-поглин-ня реч поверхнею прод-ту

-абс-я-погл реч всією масою продту

-хемосорб-я-хім взаємод між продтом і реч

-капілярна конденс-я-утвор рідкої фази в мікро- і макрокапіл тверд прод-тів

-десорб-я – процес, зворот сорбції.

Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею.