9 Значння ферментів для зберіг і вироб прод:

Вплив ферментатив реакц на спожив власт харч прод:

Позитивні:

-у процесі достгання зимових сортів плодів при зберіг формуються органолептичні власт плодів.

-формув спожив власт мяса впроцесі автолізу(дозрівання мяса в пслязабійний період)

-формування спожив влст твердих сичугових сирів у процесі їх біохім дозрівання.

Неативні:

• перезрівання плод та овоч під дією пектооліичних ферментів

• ферментатив потемніння м’якоті плод у процесі їх консервув()окиснення дубильних речовин під дією поліфенолокидази)

• зниження біолог цінності плод і овоч під час зберіг(окиснення вітамінів та інших біолог актив речов під дією ферментів)

Джерела отрим ферментів і ферментатив препаратів:Рослинна сировина(протеолітичні ферменти-папаїн,амілаза);Сировина тваринного походження(ліпаза,сичужний фермент,ренін);Мікроорганізми(каталаза,глюкооксидаза)

10 Спожив власт прод тов.:

Спожив цінність-це власт , яка обумовлює корисність і здатність тов. задовольняти потреби споживачів і проявляється в процесі споживання

ОСНОВНІ СПОЖИВ ВЛАСТ ХАРЧ ПРОД

Харчова цінність-комплексна власт-ть, яка зумовлена наявністю у продукті основни поживних речовин, їхньою засвоюваністю, енергет цінністю та органолепт вл-тями.

Енергет цінність-характеризується кіл-тю енергії , яка може вивільнятися з пожив речовин у процесі біол. окиснення

Біолог цінність-визнач вмістом у продуктах незамінних амінокислот, вітамінів, мінер реч тощо.

Фізіологічна цінність-зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму .

Засвоюваність-ступінь засвоєння продукту організмом в цілому або його окремих компонентів.

Доброякісність-визнач відпов органолепт і фізико-хім показників якості продукту нормам.

Безпека-характ відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та ін несприятливого впливу продуктів на організ люд.

Органолепт цінність-визнач відпов органолепт показників вимогам нормат документац.

Калоричні коеф-ти-кіл-ть енергії, що виділ при окисн в орг 1г білків(4ккал), вуглеводнів(3,75), жирів(9).

1 ккал=4,186 кДж.

Споживна цінність товару зумовлена його спож вл-тями, які задов потреби споживача, і виявленням корисного ефекту під час спожив товару.

11Характеристика простих білків:

Прості білки під час гідролізу утв амінокислоти.

Протаміни:розчинні у воді, молекулярна маса не перевищує 10000,водні розчини лужного характеру,переважно мстяться в ікрі і молоках риб.

Гістони-за власт схожі на протаміни,розчинні у воді, їх розчини мають лужну реакцію,зустрічаються в продтварин походж,входять до складу гемоглобіну крові.

Альбуміни-розчинні у воді, під дією високої Т згортаються,під дією сірчано-кислого амонію –висолюються.Представники цих білків-овальбумін(яєчний білок)лактоальбумін(молочний білок)легумілен(білок гороху)ітд

Глобуліни- розчинні у 5-15% розчинах нейтрал солей,при нагрів згротаютьсяНайпоширеніші глобуліни: легумін(горох);гліципін(соя);фазеолін(квасоля);лактоглобулін(молоко);міозигкн(мязи),яєчний глобулін.

Проламіни-слабкорозчинні у воді, добре розчиняються у 60-80% етиловому спирті.Зустрічаються лише у насіннях росли(гліадин у пшені і житі) ітд

Глютеліни-зустрічаються виключно в насіннях злакових і зелених частинах рослин.Розчинні лише в слабких розчинах лугів.Представники:глютеїн жита та пшениці.

Протеїноїди- нерозчинні у воді, слаб кисл та лугах, зустріч лише в тканинах тварин:колаген(білок шкіри кісток хрящів), еластин(білок сухожиль, сполучної тканини),кератин(білок волосся шерсті нігтів).Колаген при нагріванні 56-100С переходить у розчинний глютин(желатин)

12Ліпіди:

До класу ліпідів належать жири, жирні кислоти. Жири (ліпіди) - це складні ефіри гліцерину і жирних кислот. Ліпіди сприяють засвоєнню їжі. Жир викликає збудженийня харчового центру кори головного мозку. Харчова цінність ліпідів обумовлена наступними чинниками: 1.Високий енергетична цінність; 2.налічіе поліненасичених жирних кислот ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова), які, як і клітковина, виводять надлишок холестерину і жиру. У соняшниковій олії на їх частку при ¬ ходітся 48%, в основному, це лінолева кислота. Вершкове масло містить лише 1% ПНЖК; 3.Наявність в їх складі жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, К-Добова норма - 80 г, для огрядних, людей похилого віку - 25 г, причому 40% від цієї кількості має припадати на жири растельного походження, що містять поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) і фосфатиди.

До складу жирів входять жирні кислоти: насичені(СnН2n+1СООН): леткі(масляна, капронова, каприлова, капронова) та ті. що переваж у твердих жирах(лауринова, пальмітинова, стеаринова)

ненасичені(СnН2n-mСООН): олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупанодонова.

Багаті жирами наступні продукти: какао-боби - 50% жиру, баранина накопичує до 55, свинина-телятина - 46, риба хамса - 39, оселедцевих (залом) - 35% жиру. Жири на 90% складаються з кислот.

Хім. вл-ті ненасич жир кислот: здатні приєднувати галогени за місцем подв зв’язку; здатні до реакції окиснення,;здатні до реакції гідрогенізї

Властивості жирів.

Фізичні: консистенція:тверда(пальмітинова,стеаринова), рідка(рослинні олії)

темпер плавлення( тим вища, чим більше в жирах пальмітинової і стеаринової кислоти

Розчинність(розчиняються в орган розчинниках)

Питома вига-менше одиниці гам на см куб.

Темпер плавл: нижче 37 град, вище 37 град, 50-60 град.

Засвоюваність6 97-98%(верш масло, жири птиці) 90% (свинячий жир), нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні власт-ті жирів: гідроліз, омилення, окиснення, гідрогенізація

Фізико-хім показники:

Фізичні: густина, темпер плавлення, загущення, число рефракції, в’язкість

Хімічні: йодне число(характ-є не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визначається кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасич жирів), кислотне число(характер свіжість жиру, визнач кількість КОН), число омилення(визнач кіл-тю КОН), пероксидне число(хар-є свіжість жиру, визн кіл-тю грамів йоду, що виділ із насич роз-ну КІ.

За походженням жири бувають рослинні і тваринні. За конс-ю тверді та рідкі.

За фізико-хім: рідкі(невисих, висих, напіввисих) та тверді.