3.Зольність як показник якості:

Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С

Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи. 2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.

Метод визначення зольності харчових прод без застосув прискорювачів.. у фарфоровий тигель, завчасно прожарений до постійної маси, поміщають наважку прод. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полум’ї. коли наважка обвуглиться, тигель поміщають усередину муфельної печі, нагріт до 500-600С. зоління проводять до повного зникнення чорних часток. Після прожарюв тигель з золою охолодж в ексикаторі і швидко зважують на аналіт вагах.

4. Біол. цінність. білків

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярний поліпептид який складається з залишків амінокислот зв’язаних пептидними зв’язками.

Харчова й біологічна цінність білка зумовлена його кількісним і якісним складом амінокислот, а такж засвоюваністю.

Хімічний склад: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка 2,5 інші елементи 0,3.

Білки продуктів за цінністю для організму умовно поділ на повноцінні та неповноцінні.

Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти- нем синтезуються в орг а повинні надходити з їжею (валін, лейцин, лізин, триптофан)

Неповноцінні- у складі яких відсутні хоча б одна з незамінних амінокислот.

Рослинні білки засвоюються значно гірше ніж тваринні тому що в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Біологічну цінність білків визначають за амінокислотним скором –порівняння вмісту амінокислот у % в досл білку та умовно ідеальному білку, який за амінокислотнм складо повність задовольняє потреби людини.((мг АК в 1г досл білка:мг АК в 1г ідеального білка)100)

Методи дослідж: 1. Визнач загальн к-ті б-ків та інших азотистих сполук (метод Кьєльдала – поляг у спалюв наважки прод в концентр розчині сірчан к-ти. Азот азотистих сполук перетвор на аміак, який з сірчаною к-тою утвор (NH4)2SО4). Далі переган аміак і визнач к-ть азоту.

2. Фракціонування білків – солями – орган розчин – електрофорезом – хроматографією.

5..Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація . Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори. Також є асептична стерилізація-продукт швидко стерилізують при підвищених температурах , і в асептичних умовах фасують у стерильну тару,чим у кілька разів зменшують тривалість дії тепла на прод і зберігають його високу якість.

6. Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під впливом різних чинників: під дією темпер, під дією механ сил, під дією вологості повітря.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією темпер: 1. Високої й різкої зміни температури – теплове розширення, трансформація фаз, десорбція(випаровув вологи з фруктів) 2. Низької (нижче 4С і при мінусов) – розшарування емульсій, помутніння олій, льодовий вибух.

Фізичні і фізико-хім процеси, що відбув в харч прод під дією відносної вологості повітря: 1. Підвищеної (понад 80%) – адсорбція /поглинання волги/ 2. Зниженої (60-70%) – десорбція /випаровування вологи/

РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21%

7.

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярні полімери амінокислот. Добова потреба - 120-150 г, з них 50% тваринного походження, тому що вони повноцінні. Білки мають наступні властивості:

1Амфотерність:коджна молекула білка завдяки наявності аміногрупи яка є насієм лужних влас-тей ,і карбоксильної, що обумовлює властивості кислоти, має певну ізоелекттричну точність (таке рН середовище , при якому заряд молекули = 0).Знання цієї власт викор під час вироб сирів,кисло-мол прод, шкіри, обробка вовни)

2Гідрофільність-здатність молекули білка вступати у взаємодію з водою(зумовлює консистенцію прод.У свіжому мясі хлібі сирах сметані білки знаходяться в набухлому стані)

3. Старіння (синерезис) набухлий білок втрачає воду(спостерігається при тривалому зберігання білкових прод , консистенція стає грубішою , крупи, макаронні вироби погано набухають у воді)

4 Денатурація –порушення структури білкової молекули під дією різних чинників :висока Т , іони важких металів, зміна рН середовища та ін..)Білковіречовини випадають в осад змінюються їх фіз.-хім власт :в’язкість,розчинність швид ферментат реакцій)

5.Гідроліз:розщеплення поліпептиду під дією ферментів, кислот або лугів до пептидів з меншою молекулярною масою й врешті-до амінокислот(змінюються органолепт власт-ті (мяса сиру риби тощо) підвищується засвоюваність прод)

6Меланоїдиноутворення- реакція між амінокислотами й цурками.Особливо інтенсивно реакція відбув при підвищених Т і рН середовища(від 3до7)(спостеріг при зберіганні і вироб харч прод, погіршуються іх органолепт власт,знижується харч цінність.Позитивно впливає на органолепт власт хліба,смажених мяса та риби)

7Гниття –глибокий розпад білків під дією ферментів гнилісних бактерій (утв токсичні речов з неприємним запахом(меркаптан, індол,скатол,сірководень,аміак тощо) вони негативно впливають на консистенцію і колір продукту).

8.Мікробіологічні процеси у харч прод:

Бродіння-розщеплення без азотистих орг. сполук під дією ферментів, що виділяються мікроорг.

Види бродіння:Спиротове(збудник дріжджі,а також деякі плісеневі гриб,особливо роду мукорових.Спиртове бродіння є причиною псування прод:Солодких вин з малим вмістом спирту, варення,джемів які містять менше 60% цукру)С6Н12О6----2СН3СН2ОН2+2СО2+Q

Молочнокисле – збудник-анаеробні гомо ферментні й гетеро ферментні бактерії.Молочнокисле бродіння є причиною псування молока пива ітд.М.б лежить в основі вироб кисло мол под..

С6Н12О6------2СН3СНОНСООН+ Q (ПРОТІКАЄ ПІД ДІЄЮ гомо ферментнихбактерій)

Масянокисле-збудник маслянокислі бактерії які зброджують анаеробних умовах вуглеводи,спирти,інші орг. спол до масляної к-ти .Маслянокис б виклик псув кароплі, квашеної капусти сирів інших прод.Масляна к-та надє прод гіркого смаку неприємного запаху.

С6Н12О6---- СН3СН2СН2ОН +2СО2+2 Н2+Q

Пропіоновокисле- цукор або молочна к-та під дією пропіоновокисл бактер перетвору пропіонову й оцетову к-ти з виділенням вуглекислого газу та води.Пропіонкисл брод виклик псув виноград вин,використ для формування органолептич власт сичугових сирів(рисунку тіста, гострого смаку ітд)

3С6Н12О6-----4СН3СН2СООН+2СН3СООН + 2СО2+2Н2+Q (ЦУКОР)

Оцетовокисле- спирт під дією очетовокисл б перетвор у оцтову к-ту(підвищена Т 30 С та наявність кисню).Реакц відбув у 2 стадії .Це брод виклик псув прод із невеликою к-тю спирту- столові вина,пиво,квас.При цьому вони набувають сторонного смаку запаху, темніють.На основі оцетовокисл брод ґрунтується отримання харч оцету з розбавлених вин там спирту.

СН3СН2ОН--------СН3СНО+2Н2О

2СН3СНО+О2------------2СН3СООН

Гниття-глибокий розпад білків і прод їх гідролізу під дією мікроорг.

Процесс гниття:

1Гідроліз білка до амінкислот

2Перетврення амінокислот:

Жирного ряду до мурашина ,оцтова,пропіонова мвсляна к-ти ;пропілів,бутиловий,аліловий спирти.

Ароматичного ряду:сполуки з напириєминим м запахом:фенол,індол,крезол,скатол.

Сірковмісних:сірководень і його похідні-меркаптани.

Декарбоксилювання:путресцин, кадаверин(трупна отрута)

Найактивніші збудники гниття:Протей псевдомонадисінна паличка,картопляна паличка,клостридії.

Пілснявіння- зумовлено розвитком різних видів плісеневих грибів,які,зазвичай утв на поверхні продукту своєрідний наліт.

Ферменти пліс гриб здатні розщеплювати вуглев біл жир

Кінцевими прод розпад орг. сполук під дією деяких пліс гриб роду ASPERGILLUS є афлотоксини-сполуки ,токсин для люд.

Залежно від виду пліс гриб наліт може бути:білий сірий бурий чорний блакитний зелений ітд.Продукти набув пліснявілого смаку і запаху.