26 Сутність біохім процесів які протікають під час зберігання:

Біохім процесми відбуваютьс я в продуктах за участю ферментів самого прод.

Основні біохім процеси:

Дихання- окисно-відновний процес при якому вивільняється енергія хім. речов, що використовується для підтримки життєдіяльності орг..

Дихання може проходити за участю кисню(аеробне)С6Н12О6+О2----6СО2+2819кДж

Без кисню анаеробне С6Н12О6-------2С2Н5ОН+2СО2+118кДж

Процес дихання характеризує коефіцієнт дихання та інтенсивність дихання:

Коєф дих- відношення об’ємів вуглекислого газу що виділ при диханні , до кисню, що поглинається при дих. ДК=СО2:О2=1Величина коеф дих залежить від типу дихання, а також від субстрату, що окислюється

Інтенсивність дихання- визнчається к-тю поглинутого кисню або виділ вуглекислого газу масовою тов. за певний час.Найчастіше вираж в мг СО2, що виділяється з 1 кг прод за 1 год.

Чим більше води в прод, чим вища відносна вологість і темпеператур повітря , тим інтенсивніше відбув процес дихання.

Чим більше СО2 і меншеО2 у повітрі, тим повільніше відбув аеробне дихання.При мінімальних к-стях кисню посилюється анаеробне дихання,що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них.

Гідроліз –гідролітичне розщеплення складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води.

Чинники які впливають на інтенсив гідроліти процесів.:

Хім. склад продукту наявність і активність ферментів, умови зберігання.

Вплив гідроліт процесів на якість харч прод.

Позитивний- процес дозрівання зимових сортів яблук,груш на початку зберігання(крохмаль ідролітується в цукор,протопектин перетвор в розчинний пектин,поліпшуються спожив власт плод).

Негативний- під час дихання жировмісних продуктів відбув гідроліз жиру під дією ліпаз, підвищується кислотне число жиру (показник характеризує свіжість і якість жиру;чим вище число , тим нижча якість);

Під дією протеаз білки мяса й риби гідролізуються дао амінокислот, що може призвести до надмірного розм’якшення консистенції.

Автоліз- склад біохім процес розщеплення полімерів, що відбув в тканинах мяса(у після забійний період) і риби під дією тканинних ферментів.

Стадії автолізу у мясі:

Післязабійне закляканя-глікоген перетворюється в молочну кислоту, рН знижується, зменшується к-ть АТФ утв нерозчинний білковий комплекс-актоміозин.

Дозрівання-підвищується рН і кількість АТФ , розпадається актоміозин,внаслідок чого підвищується розчинність міозину. Розпочинається гір ліз білків до пептидів й амінокислот-підвищується здатність білків до набухання. Накопичується екстрактивні речовини,які сприяють поліпшенню органолептичниих властивостей мяса.

Глибокий автоліз - відбув розпад білків жирів підвищується соковиділенн м’яса,з’являється неприємний кислий смак.

27.Сутність копчення як методу консервування:

Копчення – оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні ре-ни. Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокислювальний ефект щодо жирів – фенолами, аромат – альдегідами, кетонами.

Холодне копчення – відбув при темпер 20-40С (застосов під час виробн. сирокопчених виробів з мяса, риби). Тривалість зберіг від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення – відбув при темпер від 60 до 120С упродовж 40-120 хв. Продукти гар копч мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, місять більше води, термін зберіг обмежений навіть при темп 0С.