25 Режими зберігання їх вплив на якість прод:

Режим зберігання то-ру – система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, фізико-хімічних, біохім, мікробіолог і біолог процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості й втрат маси то-ру.

Параметри режиму зберіг: відносна вологість повітря, температура повітря, освітленість, вентиляція, газовий склад атмосфери, санітарний стан примішеннь.

Оптим темпер режими: 1. Температура 0-4С (для живих товарів – свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба), 2. Темпер діапазон 0-25С для прод, підданих консервуванню, 3. Темпер інтервал -25С-+25С для прод з пониженим вмістом вологи (борошно, крупи, крохмаль, цукор), 4. Темпер вище -18С для заморож прод. Під час зберіг харч прод небажані темпер коливання, оскільки вони викликають посилення хім., біох процесів і можуть призвести до зволоження то-ру, що в свою чергу, призводить до пліснявіння й корозії металевої тари.

Відносна вологість повітря – відношення фактичного вмісту вологи у даному об’ємі (г/м3)до вмісту вологи при його повному насиченні (г/м3)при даній температурі, виражене у %.

Оптим параметри відносн воло пов: 1. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% (свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба). 2. φ 75-85% для прод з середнім вмістом води 10-40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси) 3. φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% (цукор, сіль, чай)

Заходи, які застосов під час зберіг прод з метою виключення або зниж негат дії кисню : 1. Упакування продуктів у газонепроникні матеріали. 2. Зберіг прод в умовах А) РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21% /, 2 тип /сума об’ємів О2 і СО2 менше 21%/, 3 тип /у суміші практично відсутній СО2 а вміст О2 становить 2-3%/ . Б) МГС (модифікованому газовому серед) – створ за рахунок дихання плодів, овочів у поліетиленових упаковках, а також за рахунок селективної проникності плівок для СО2 і О2.

Роль світла під час зберіг: Негативна: руйнуються вітаміни, окислюються жири, вицвітають лікеро-горілчані вироби, прискорюється процес проростання овочів, зеленіють бульби картоплі. Нейтральні: під час зберіг консервів, макаронних, хлібобул виробів. Позитивні: ультрафіолетові промені світла завдяки бактерицидним властив застосов для знезараження складських приміщ.

Роль вентиляції: забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, сприяє видаленню з приміщень газоподібних речовин, що виділ прод.

Види вентиляції: 1. Пасивна – природна вентиляція створ за рахунок різниці температур у сховищі й зовн серед. 2. Примусова а) загальнообмінна – повітря омиває штабель прод зовні- застосов для зберіг мяса, риби, ковбас. б) активна – повітря проходить через штабель продукції і омиває окремі екземпляри – застос для зерна, картоплі, моркви.

Заходи щодо дотримання санітарного стану в приміщеннях де зберіг харч прод:

Із сховищ видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих, для запобіг мікроб інфекц.

Дезенфікація приміщень

Пробілювання стін гашеним вапном.

Щоденній контроль за санітарним станом.