13Види зв’язку води з сух речв

Вода у прод тов. є суттєвою складовою частиною, від її к-сті залежить енергетична ціність тов. то його здатність до тривалого зберігання

Затність прод тов. до тривалого зберігання залежить не лише від кількості вологи в них а і від видів зв’язку води з сухими речовинами прод.Міцність зв’язку води з сух речов зумовлене енергією яку слід докласти для розірваня цього зв’язку.

Клас-я видів звяз води за ПО Ребіндером:

хімічно звязан(дуже мійний зв'язок, у цурках, орган кислотах. Можна виділити під час нагрівання до висок Т до утворення карамелену з цукру)

фізико-хім звяз(міцний зв, утрим в продуктах силовим полем на зовн та внутр поверхнях. Поділ на адсорбційно звяз(відбув видлення теплоти адсорбції і стиснення об’єму) та осмотично поглинену(утворюється гель, одна частина води знах у середині свелета гелю а інша надходить з зовн сер-ща.

Фізико-механічно звіяз(утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна-міститься в капілярах, сер радіус яких більше 10 в мінус 5 см. Мікро кап – радіус менше 10 в мінус 5 см. Макро і мікро кап волога легко усув з продукту.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90 , вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості.

14.Ативна кислотність;загальна к-ть , характеристика кислот прод.

Фактори що зумовлюють зростання або зменшення вмісту кислоту харч прод:

- 1. збільшення вмісту кислот під ас зберігання продуктів;

2. зменшення чи збільшення вмісту органічних кислот в плодах і овочах під час зберігання;

3. кислоти додають за рецептурою під час виробництва продуктів (майонезу, маринованих овочів тощо);

4. кислоти у продукти переробки потрапляють з сировини(соки);

5. кислоти утворюються в результаті бродіння під час виробництва продуктів (квашеї капусти, соло огірків, кисломол).

Кислотність показники:

Загальна (титрована) кить – зумовлена наявністю в продуктах кислот і їх кислих і середніх солей;

Активна кислотність (рН) – залежить від концентрації іонів водню. рН‹7 кисле, рН=7 нейтральне, рН›7 лужне

Методи визначення кислотності:

1. Загальної - шляхом титрування водних витяжок твердих об’єктів або розчинів харчових продуктів розчинами лугів відносної концентрації (0,1 – 1н) за наявності індикаторів. За кількістю лужного розчину, витраченого на нейтралізацію, можна розрахувати вміст кислот і їх солей у 100г продукту.

2. Активної – шляхом вимірювання концентрації іонів водню у водній витяжці продукту за допомогою спеціальних рН метрів, індикаторів тощо.

Методи визнач вмісту летких кислот:

1. Прямі – сутність полягає у відгонці летких кислот, які відтитровують лужними розчинами; 2. Непрямі – спочатку визначають загальну кількість кислоту розчині, після чого із нього випаровують леткі кислоти. У залишку визначають вміст нелетких кислот.

- Оцтова кислота (СН₃ СООН) – слабкий її розчин 6 – 9% у вигляді оцту використовують для приготування маринадів, соусів, приправ у харч промисловості та кулінарії. Оскільки оцтова к – та в підвищених кількостях подразнює слизову оболонку травного тракту, її вміст у маринадах не повинен перевищувати 600 – 800 мг/кг. Ця кислота може утворюватися також у продуктах оцтовокислого бродіння (вино, квас,квашені овочі). Отримують біохімічним, синтетичним, а також сухою перегонкою деревини.

- Яблучна кислота (СООН – СНОН – СН₂ - СООН) – міститься у плодах і овочах, відсутня лише в цитрусових і журавлині. Використовують у виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Отримують: синтетичним шляхом з малеїнової кислоти.

- Винна кислота (СООН – СНОН – СНОН – СООН) – у рослинах знаходиться переважно у вигляді кислот калієвої солі. Міститься у винограді (0,3 – 1,7%). Використовують під час виробництва багатьох харчових продуктів. Отримують із вичавок винограду, винних дріжджів, винного каменю, що осідає на стінках посуду при витримці вина.

- Молочна кислота (СН₃СНОНСООН) – широко використовується в харч продуктах (м'ясо, хліб, кисломолочні продукти, квашені і солені овочі). В організмі людини і тварин утворюється з глікогену, в квашених, солених і кисломолочних продуктах накопичується як продукт молочнокислого бродіння. Ця кислота має бактерицидні властивості, тому використовується не лише як смаковий продукт, ай як консервант. Сировиною для отримання молочної кислоти є розчин цукру, меляса, гідролізати деревини.

- Щавлева кислота (СООН – СООН) – знаходиться в щавлі, ревені, чаї, какао, шпинаті. Має сильну подразнюючу дію, тому її використання дуже обмежено. Кальцієві солі щавлевої кислоти можуть утворювати камені в нирках. Смертельна доза для людини – 5г.

- Лимонна кислота– дуже розповсюджена в рослинах, особливо в плодах (у лимонах до 80%). Широко використовується у кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, консервуванні плодів і овочів. Отримують з лимонів і біохімічним шляхом з цукру.

- Янтарна кислота (СООН – СН₂ – СН₂ – СООН) – особливо багато в плодах вишні, ягоди, аґрусу, винограду, також буряку. Утворюється при спиртовому бродінні, тому знаходять кислоту у вині та пиві.

- Бензойна кислота (С₆Н₅СООН) – зустрічається в брусниці та журавлині. Має антисептичні в – ті, тому ці ягоди добре зберігаються. У невеликій кількості застосовується при консервуванні фруктових пюре, соків, кетової ікри.

- Саліцилова кислота– зустрічається у невеликих кількостях в ягодах малини, суниці. Має антисептичні властивості, але через сильну подразнюючу дію на слизові оболонки не використовується як консервант.

- Сорбінова кислота (СН3 –СН=СН –СН=СН-СООН) – міститься в плодах горобини. Сильний антисептик. Використовується як консервант під час виробництва багатьох харчових продуктів. Допустима доза 0,01-0,02%. Отримують синтетичним шляхом.

- Адіпінова к – та (СООН-СН₂-СН₂-СН₂-СН₂-СООН) – не зустрічається в природі. Отримують із фенолів. Завдяки м’якому смаку, нешкідливості цю к – ту в харчовій промисловості використовують замість винної і лимонної, а також у виробництві синтетичних волокон нейлону.

- Фосфорна к-та (Н₃РО₄) – у продуктах міститься у вигляді фосфатів (зернові продукти). Залишки цієї –ти входять до складу лецитинів, кефалінів. Хімічно чиста к-та в невеликих концентраціях застосовується у виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських порошків тощо.