30. Вуглеводи, їх значення у харч власт вміст у прод.

Вуглеводи — складова частина клітин усіх живих організмів.Вуглеводи є найпоширенійшими органічними сполуками, що підтверджується тим фактом, що більше половини органічного вуглецю на Землі існує у формі вуглеводів.Здебільшого вуглеводи є сполуками рослинного походження — це продукти фотосинтезу і таким чином вони є базовою ланкою у трансформації сонячної енергії у хімічну для забезпечення життя на Землі.З хімічної точки зору це є полігідроксикарбонільні сполуки та їхні похідні із загальною формулою С_nH_2nO_n.Вуглеводи поділяють на моносахариди, дисахариди, олігосахариди і полісахариди.Прості вуглеводи. До цієї групи вуглеводів належать розчинні в холодній воді найпростіші моносахариди – гексози С₆Н₁₂О₆ і пентози С₅Н₁₀О₆. Пентози поширені в рослинах, входять до складу речовини клітин.Харчова енергетична цінність вуглеводів складає приблизно 4 ККал/грам Особлива група органічних сполук-це біологічно-активні речовини. Вони впливають на процеси обміну речовин і перетворення енергії в живих організмах.Залежно від числа кисневих атомів в молекулі розрізняють, тріози, тетрози, пентози, гексози і т.д.Вуглеводи у великій кількості містяться в рослинних і тваринних організмах. У природі переважно поширені пентози і гексози.

31 Сутність теорії раціонального і адекват харчування:

Теорія збалансованого харч грунт на: відповідність енергетичної цінності харчових продуктів, що надходять до організму, витратам енергії на всі види життєдіяльності упродовж доби. Наявність у харчов раціонах усіх життєво важливих комп-тів, білків, незам амінокислот, вітаміні. Оптимальне співвідношу в раціонах харч білків, жирів, вугл.-дів-1:1:3(5)= 80-100г ;80-100г:350-500г) а також вітамінів мінеральних речов тощо. Дотримання певного режиму харчування. Забезпечення якості й нешкідливості харчових продуктів.

Теорія адекватного харчування доповнює теорію збаланс такими положен-ми: харчув забезпечує підтримання молекулярного складу та компенсацію енергет і пластич витрат організму. Повноцінне харчув забезпеч не лише поживними речовинами з травного каналу, а й декількома поживними регуляторними речовинами.Обов’язковими компонентами їжі є не тількі поживні речовини, а й баластні речовини(харчові волокна);значення для життєдіяльності ендокринології орг., яка утв внаслідок взаємодії орг. та його мікрофлори

Добова потреба у харч волокнах людини -25 г Клітковина (харчові волокна) – це частини рослинних тканин, стійких до ферментів шлунково-кишкового соку людини. Вони не перетравлюються в організмі людини, але грають велику роль у процесі травлення. За хімічним складом клітковина – це неоднорідна група речовин, зокрема полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, камедь, пектини, слиз) та лігнін. Вміст у продуктах харчування коливається від 45 – 55% (висівки) до 0%.

32. Види втрат маси тов. під час товарного руху: Види кількісних втрат маси прод:Природні-втрати маси зумовлені природними власт продуктів(усушка розкрашування розпорошування зменшення сухих речовин у процесі дихання плод і ов розливання витікання);Нормовані, перед реалізаційні- втрати маси , що утв під час підготовки товару до продажу((ліквідні-відходи, які можна реалізувати низькою ціною або піддати переробленою(шкіра кістки штаф вершкового масла)) неліквідні-відходи які не підлягають реалізації (лавці риб ітд))Актовані- втрати маси , які виникають при недотриманні умов і правил транспортування , зберігання й ралізації товарів(бій склотари, ломп;зниження якості й псування прод у процесі зберігання) Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів(відповідальними працівниками торговельних підприємств і підприємств-постачальників).Фактори яка впливають на величину природних втрат маси прод:природа тов.;якість тов.;умови зберігання;сезон року;вид пакування.ПРИРОДНІ ВТРАТИ МАСИ НОРМУЮТЬСЯ ЛИШЕ В ТОМУ РАЗІ , КОЛИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ НЕ ЗУМОВЛЕНЕ ПОШКОДЖЕННЯМ ТАРИ,ПОРУШЕННЯМ РЕЖИМІВ ЗБЕРІГАННЯ,УМОВ ТРАНСПОРТУВАННЯ ТОВ.

33. Вітаміни:

Вітаміни - це органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів.

розчинні у воді: В₁ (тіамін), B₂ (рибофлавін), В₃ (нікотинамід, нікотинова кислота), B₅ (пантотенова кислота), B₆ (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін), H (B₇) (біотин), B₉ (фолієва кислота), B₁₂ (кобаламін), B₄ (аденін), B₈ (інозитол), B₁₀ (параамінобензойна кислота), B11 (холін), С (аскорбінова кислота),РР ніацин(нікотинова к-та) ;

жиророзчинні А (ретинол), D₂ (кальциферол), D₃ (холекальциферол), Е (токоферол), К₁ (філохінон).

Вітаміноподібні: Р(біофлаваноїди),пангамова к-та В15;параамінобензойна к-та Н1; оротова к-та В13 ;Холін В4;ІнозитВ8 ;Метилметіонінсульфоній хдоридU; ліпоєва к-та

Харктерні особливості вітамінів:

Віт не є пластич матеріалом, і джерелом енергії;активні в мнімальних к-стях;В орг. людини не синтезуться за винятком деяких.; не відкладаються в орг. про запас повинні надходити з їжею; найбільш активні несинтетичні ,а природні вітаміни харч прод.

Функції вітамінів-каталітична(багато віт є коферментами ферментів, беруть участь у біохім процес орг)захисна(підвищують стійкість орг. проти інфекційних затвор, сприяють нормалізації обміну речов, зменш важк наслід опромінення)

Авітаміноз-глибокий дефіцит якогось вітаміну в організмі. Гіповітаміноз- недостатнє надходження з їжею до ор-му одного або декількох вітамінів. Гіпервітаміноз- виникає при надмірному надходж віт до орг..

Характристка водорозч жирозч віт под. речов,и вміст у прод, знач для орг..

Вітамін С (аскорбінова кислота) –бере участь у окисновіднов реакц,покращ обмін амінокисл ві вуглевод, сприяє синтезу колагену,При нестачі виникають хвороби:цинга. Добова норма споживання вітаміну С – 70-100 мг. Міститься він в основному у свіжих овочах і плодах; особливо багато його в шипшині, чорній смородині , також в зелені петрушки і кропу, капусті, цитрусових, картоплі.

Вітамін В12 (ціанкобаламін) грає важливу роль у процесах регулювання кровотворення, стимулює синтез холіну, прискорює перетворення в орг. каротину у віт А.Нестача виклик недокрів’я. Потреба у вітаміні 0,002-0,005 мг / добу. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: в м'ясі, печінці, яйцях.

Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи,обмін білків,жирів і вуглеводів. Потреба в біотин 150мкг/ добу.Недостатність:злущування шкіри рук обличчя, випадіння волосся,сонливість, втрата апетиту недокрівя. Міститься у печінці, серці, дріжджах, бобових ітд.(частина біотину синтезується мікрофлорою кишечника.)

Жиророзчинні вітаміни. До них відносяться наступні вітаміни.

Вітамін А (ретинол) (1,5-2,5 мг) впливає на ріст і нормальний розвиток. скелета, зір, стан шкіри та слизової оболонки, опірність організму інфекційним захворюванням.Несьтача виклик хворобу куряча сліпота, припинення росту , втрата маси. Міститься вітамін А в продуктах тваринного походження: у риб'ячому жирі, печінці, яйцях, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) знаходиться провітамін А - бета каротин.

Вітамін D (кальциферол)(2,5мкг) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює зростання. Захорювання рахіт (печінка риба молочні жири,яйця)

Вітамін Е (токоферол). Добова потреба у вітаміні 10 - 20 мг. Вітамін Е знаходиться як в рослинних, так і в тваринних продуктах. Особливо багато вітаміну Е в зародках злаків і рослинних оліях яєчних жовтках.. Регулює функт розмноженняНедостатність:порушення функт статев залоз, м’язову слаб,

Вітамін К (філлохінон) бере участь у процесі ззсідання крові. Дифіцит спричиняє крововиливиДобова потреба у вітаміні 0,2-3 мг. Вітамін міститься в основному в зелених листах салату, капусти томати печінка картопля яйця.

8