28.Класифікація вуглеводів:

Моносахариди:

Тріоди,тетрози,пентози,гексози.

Най пошир в харч прод є пентози та гексози.

Пентози С5Н10О5, Гексози С6Н12О6

Характеристика пентоз:

L-арабіноза-зустріч у слизах, пектинових речовинах плодів, овочів, зернах злакових. D-ксилоза – міст в соломі, деревині, качанах кукурудзи. D-рибоза і D-дезоксирибоза-входять до складу рибонуклеїн кислот.

Характеристика гексоз:

D-глюкоза(декстроза, виноградний цукор)- міст майже у всіх прод росл пох, входить до складу молекул сахарози, крозмалю, глікозитів, склад білків.D-фруктоза(фрутовий цукор)-знах в продуктах поряд з глюкозою.D-галактоза-входить до складу олігосахаридів(лактоза) і полісахаридів(пектинов речов).D-маноза(вход до складу слизів.L-сорбоза- у збродженому соку горобини.

Полісахариди :

Олігосахариди(полісахариди першого порядку):

Підрозд на:дисахариди(сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза), Трисахариди(рафіноза, трифруктозан), тетрасахариди(стахіоза). Полісахариди другого порядку(поліози) побудовані з n-ї кількості залишків моносахаридів.

29. Х-ка жирон-кислотного складу жирів, їх вплив на власт прод тов.

Жирні кислоти:

Насичені- СnH2n+1COOH

А)Леткі жирні кислоти:масляна капронова каприлова капронова

Б)переважають у твердих жирах: лауринова миристинова пальмітинова стеаринова

Ненасичені –CnH2n-mCOOH

Переважають у рідких жирах, оліях:олеїнова ліноленова,лінолева арахідонова клупанодонова

Властивості жирних кислот залежать від їхньої молекулярної маси.У міру її зростання існує така залежність:

Консистенція від рідкого стану переходить у твердий

Темпер плавл й застиг жирних кисл зростає

Рочинність жир кис зменш

Питома вага жир кисл зменш.

Власит жирів їх вплив на спажив власт прод

Фізичні: консистенція:тверда-переважають високомолекул насич жир кисл(пальмітинова,стеаринова), рідка переваж ненасич жир кисл(рослинні олії)

темпер плавлення( тим вища, чим більше в жирах пальмітинової і стеаринової кислоти

Розчинність(розчиняються в орган розчинниках)

Питома вига-менше одиниці г на см куб.

Засвоюваність жирів залежить від Т плавленя:

Темпер плавл: нижче 37 град, вище 37 град, 50-60 град.

Засвоюваність 97-98%(верш масло, жири птиці) 90% (свинячий жир), нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні власт-ті жирів: гідроліз,омилення, окиснення, гідрогенізація

Фізико-хім показники:

Фізичні: густина, темпер плавлення, загущення, число рефракції, в’язкість

Хімічні: йодне число(характ-є не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визначається кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасич жир кисл що містяться у 100г жиру), кислотне число(характер свіжість жиру, визнач кількість мг 0,1 н КОН, яка потрібна для нейтралізації віьних жирних кисл в 1 жиру), число омилення(визнач кіл-тю мг 0,1 н КОН, не обхід для нейтралз вільних і зв’язаних жирних кислот), пероксидне число(хар-є свіжість жиру, визн кіл-тю грамів йоду, що виділ із насич роз-ну КІ. Під дією пероксидів що містяться у 100 г жиру)

За походженням жири бувають рослинні і тваринні. За конс-ю тверді та рідкі.

За фізико-хім: рідкі(невисих, висих, напіввисих) та тверді.