18 Пектинові речовини:

Пектинові речовини–високомолек речов вуглеводної природи, які побуд із залишків галактурованої кислоти). Залежно від ступеня метоксилювання пектинові реч поділ на: Протопектин, пектин, пектинові кислоти, пектові кислоти.

Протопектин-комплекс арабану і полігалактуронова кисл, нерозч у воді, зумовлюють твердість незрілих плодів.

Пектин-метоксильована полігалактуронова косл, розч у воді, у прис кислот 1% і цукру 60% утвор желе.Ця власт використ для утв джему мармеладу,пастили,інших кондитерськ виробів.

Пектинові кислоти-полігалактуронові кисл із значною кіл-тю метоксильованих груп.Солі пектинових кислот здатні утв з цукром і кислотами гелі

Пектові кислоти-полігалактуронові кислоти, які не мають метоксильових груп.

Вміст пект речов у прод:Абрикоси 05,12%;вишня04-08%суниця 0,5-0,8%агрус-0,3-1,45;яблука-0,3-1,5%;морва0,3-0,5% гарбуз 0,5-06,%

19 ХарактеристикаМікроелементи мікроелементи ; фізіолог роль мінеральних речов:

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують опорну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, зумовлюють кислотно-лужну рівновагу, осмотичні та буферні властивості рідких середовищ орг., входять до складу структуриних елементів клітин(протоплазма,ядра,мітохондрії),входять до складу ферментів,білків,вітамінів- участь у обміні речовин.Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини.

Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій-

, натрій

, кальцій,

Магній

, фосфор

, хлор-

, залізо-окисновідновлюючі процеси; добова норма споживання 15 мг міститься найбільше у печінці 8,4 мг на 100г);

• мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (

Йод—синтез гормонів щитовидної залози-потреба-200-100мкг.більше всього у рибі і нерибних продуктах моря (фейхоа 390мкг на 100г)

Фтор-пластичні процеси,утв кісткової такини зубної емалі, добова потреба не встаовпитна вода від 1до 1,5 мг на 1л

, мідь-участь у процесах кровотворення потреба 2 мг,пеінка яловича 21,8-73,7 мг на 1000г.

, цинк-синтез гормонів гіпофізу,надниркової і шлункової злоз. Потреба 10-15 мг, пшеничне борошно 9,3 мг на 1000г

, марганець

, селен регуляція процесів серцево судинної сист,

, бром

, алюміній

, нікель

, кобальт

і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін)

20 Білки, властивості и та значення у харч та класифікація

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярний поліпептид який складається з залишків амінокислот зв’язаних пептидними зв’язками.. Добова потреба – 85-90г,

. Білки мають наступні властивості:

1Амфотерність:кожна молекула білка завдяки наявності аміногрупи яка є насієм лужних влас-тей ,і карбоксильної, що обумовлює властивості кислоти, має певну ізоелекттричну точність (таке рН середовище , при якому заряд молекули = 0).Знання цієї власт викор під час вироб сирів,кисло-мол прод, шкіри, обробка вовни)

2Гідрофільність-здатність молекули білка вступати у взаємодію з водою(зумовлює консистенцію прод.У свіжому мясі хлібі сирах сметані білки знаходяться в набухлому стані)

3. Старіння (синерезис) набухлий білок втрачає воду(спостерігається при тривалому зберігання білкових прод , консистенція стає грубішою , крупи, макаронні вироби погано набухають у воді)

4 Денатурація –порушення структури білкової молекули під дією різних чинників :висока Т , іони важких металів, зміна рН середовища та ін..)Білковіречовини випадають в осад змінюються їх фіз.-хім власт :в’язкість,розчинність швид ферментат реакцій)

5.Гідроліз:розщеплення поліпептиду під дією ферментів, кислот або лугів до пептидів з меншою молекулярною масою й врешті-до амінокислот(змінюються органолепт власт-ті (мяса сиру риби тощо) підвищується засвоюваність прод)

6Меланоїдиноутворення- реакція між амінокислотами й цурками.Особливо інтенсивно реакція відбув при підвищених Т і рН середовища(від 3до7)(спостеріг при зберіганні і вироб харч прод, погіршуються іх органолепт власт,знижується харч цінність.Позитивно впливає на органолепт власт хліба,смажених мяса та риби)

7Гниття –глибокий розпад білків під дією ферментів гнилісних бактерій (утв токсичні речов з неприємним запахом(меркаптан, індол,скатол,сірководень,аміак тощо) вони негативно впливають на консистенцію і колір продукту).

Класифікація білків: за фізико-хім показниками поділяють на

Прості білки(протеїни)- під час гідролізу утворюють амінокислоти(протаміни,пістони,альбуміни,, глобуліни,проламіни, глютеліни, протеїноїди)

Складні(протеїди)- склад з простих білків і сполук небілкової природи, які називають простетичною групою(фосфопротеїди,глюкопротеїди,ліпопротеїди,хромопротеїди,нуклеопротеїди)