Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
shpora_prod.doc
Скачиваний:
7
Добавлен:
22.12.2018
Размер:
238.59 Кб
Скачать

1.Хімічні процеси у харчових прод відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів.

Чинники,що впливають на хім процеси в продуктах:

Зовнішні:температура повітря;вологість повітря;опромінення променями різної довжини хвилі;дія кисню та агресивних сполук;сполук у повітрі(сірководню,сірчаного ангідриду тощо)

Внутрішні:хімічний склад продукту.

Види хімічного псування харчових продуктів:

Старіння колоїдів(погіршується розварюваність крупів, м'ясо втрачає еластичність,соковитість тощо)

Помутніння(вин лікеро-горілчаних виробів)

Хімічний бомбаж консервів(кислоти продукту реагують з металом,виділяється водень)

Карамелізація цукрі(процес відбувається при підвищених температурах)

Розчинення металів у продукті(при зберіганні консервів у металевій тарі метали каналізують хім. процеси в прод.)

Мелаїдиноутворення -неферментативне потемніння (реакція між амінокислотами й редукуючими цурками в сухофруктах,сухому молоці,тощо)

Гігроскопічність – здатність продуктів поглинати вологу з навколишнього серед й утримувати її капілярами та поверхнею. Гігроскопічність харчов прод залежить від їх структури, складу а також від температури та вологості навкол серед. Вміст гігроскоп вологи в продукті залежить від відносної вологості повітря, яка характеризує його водяними парами.

2.Роль барвних речовин :

Беруть участь у фотосинтезі(хлорофіл);

Сприяють кращому засвоєнню харч прод;

Поліпшують органолептичні власт прод(колір смак аромат)

Підвищують здатність до зберігання завдяки антиоксидантам і антисептичним в-тям (каротин, деякі фенольні сполуки)

Підвищують біологічну цінність продукту(каротиноїди,деякі фенольні сполуки)Переносять О2 в організмі (гемоглобін,міоглобін)

Класифікація БР:

1. Природні БР (пігменти) – α-хлорофіл, β-хлорофіл, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди.

2. БР, що утвор в результаті біохім процесів – флобафени, маланіни.

3. БР, що утвор внслідок хім. реакцій – меланоїдини, карамелей.

4. Харчові барвники – природного походж, штучні.

Характеристика барвних речовин:

1. α-хлорофіл, β-хлорофіл – містяться в зелених част рослин, беруть участь у процесі фотосинтезу, використ у кондитер, лікеро-горілч, парфум промисл.

2. Флавонові пігменти – належать до класу фенольних сполук, за будовою є глікозидами, мають жовтий колір

3. Антоціани – належать до класу фенол сполук, є глікозидами. Зумовлюють колір плодів, ягід, овочів: синій (чорна смородина, чорниці), червоний (суниці), малиновий, фіолетовий (слива).

4. Хромопротеїди – а) гемоглобін – складний білок, що містить групу гема, має червоний колір, бере участь у синтезі червоних кровяних тілець, виконує функт транспорту кисню в орган. б) міоглобін – черв кольору, виконує функцію транспорту кисню у мязах.

5. Флобафени – аморфні ре-ни червоного кол, що утвор у плодах і овочах, чайних листках в ре-ті окиснення фенольних сполук під дією оксидоредуктаз. Погіршують спож власт плодів і овочів під час їхньої переробки.

6. Меланіни – реч темного кол, що утвор на поверхні оищених бульб картоплі в ре-ті окиснення амінокислоти тирозину під впливом оксидоредуктаз. Погірш спож власт прод.

7. Меланоїдини – утвор в ре-ті реакції між редукуючи ми цккрами й амінокислотами. Меланоїдиноутвор – не ферментативне потемніння харч прод. Спостеріг під час сушіння плодів та овочів, зберіг сухого молока (негат вплив на спож власт цих прод). Меланоїдиноутвор прияє поліпшенню споживн власт деяких прод – хліба, борошн конд вир.

8. Карамелен – реч коричн кол, що утвор під час нагрівання цукрі при високих темпер. Цукри карамеліз, втрач воду. Карамелен застосов для забарвлення безалког напоїв, конд виробів.

9. Харч барвн прир пох – а) енокарміни – барвн червоного, малинового, фіолетов кол. Отрим з росл сировини. б) антоціанини – синьо-фіолет забарвл. Отрим з винограду. в) куркума – жовтий барвник. Отрим з троп рослини . г) індигокармін – синій барвник. Отрим з рослини індиго носки.

10. ХБ штучн пох – а) індигокармін – син кол, б) тартразин – жовт барвник.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]