51. Завдання 2.Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють

кровотворенню та попереджають виникнення знекрів’я в організмі людини.

• Розкрийте фізіологічну роль цих вітамінів і цього

мінерального елементу.

• Яка їх фізіологічна добова норма споживання для організму

людини?

• Наведіть харчові продукти, які є джерелом вітамінів і мінерального елементу, що запобігають малокрів’ю.

, мідь-участь у процесах кровотворення потреба 2 мг,пеінка яловича 21,8-73,7 мг на 1000г.

, селен регуляція процесів серцево судинної сист

Вітамін В12 (ціанкобаламін) грає важливу роль у процесах регулювання кровотворення, стимулює синтез холіну, прискорює перетворення в орг. каротину у віт А.Нестача виклик недокрів’я. Потреба у вітаміні 0,002-0,005 мг / добу. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: в м'ясі, печінці, яйцях.

53. Завдання 2. Розрахуйте теоретичну та фактичну енергетичну цінність молока, в якому міститься 3,2 % жиру, 2,8 % білка, 4,7 % лактози, 0,14 % органічних кислот, 0,7 % мінеральних елементів та ін. Коефіцієнт засвоювання молока становить 0,98.

• Чим обумовлена енергетична цінність харчових продуктів?

• В яких одиницях виражається енергетична цінність?

• Які фактори впливають на засвоюваність продуктів харчування.

Енергетична цінність – характериз кількістю енергії (ккал або Дж на 100г), яка може вивільнитись з поживних речовин у процесі біологічного окиснення в організмі й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій. (1 ккал=4,18 кДж)

Засвоюваність – характериз ступінь засвоєння організмом продукту в цілому або окремих його компонентів (вираж у % або коефіцієнтом).

55. Завдання 2. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.

• Роз’ясніть сутність поняття “гігроскопічність” харчових продуктів.

• Укажіть фактори, що обумовлюють гігроскопічність продуктів.

• Науково обґрунтуйте оптимальні режими та умови зберігання гігроскопічних продуктів.

здатність матеріалу поглинати водяні пари з повітря в результаті адсорбції. Кількість адсорбованої води росте з підвищенням відносної вологості, зниженням температури і збільшенням тиску

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо. Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90 , вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості і навіть витік

Оптим параметри відносн воло пов: 1. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% (свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба). 2. φ 75-85% для прод з середнім вмістом води 10-40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси) 3. φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% (цукор, сіль, чай)