21. Завдання 2.Дайте оцінку біологічної цінності продуктів, консервованих пастеризацією і стерилізацією (на прикладі молока).

• Розкрийте сутність пастеризації і стерилізації.

• Чим обумовлена біологічна цінність продукту?

Науково обгрунтуйте відмінності в біологічній цінності

пастеризованого та стерилізованого продукту.

..Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація . Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.

Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори. Також є асептична стерилізація-продукт швидко стерилізують при підвищених температурах , і в асептичних умовах фасують у стерильну тару,чим у кілька разів зменшують тривалість дії тепла на прод і зберігають його високу якість.

біологічна цінність продукту- обумовлена вмістом у прод незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, біологічно активних речов.

23 Завдання 2. Проаналізуйте причини потемніння яблук в процесі їх висушування та вплив цього явища на якість готової продукції.

• Які процеси обумовлюють потемніння плодів під час їх висушування? Розкрийте їх сутність, фактори, що впливають

на інтенсивність цих процесів.

• Назвіть способи висушування харчових продуктів, зазначте серед них найбільш прогресивні.

• Запропонуйте та науково обгрунтуйте способи максимального зберігання забарвлення вихідної сировини в процесі висушування.

Сушіння(ксероанабіоз)- видалення значної вологи з прод призводить до припинення біохім процесів і розвитку мікроорг а також обмежуються умови для існування комах(природне,вакуумне конвекивне сублімаційне мікрохвильове розсіювальне )

Біохім показник якості інтенсивність дихання плодів а овочів, ферментативна активність, вміст вітамінів Мелаїдиноутворення зумовлюють не ферментативне потемніння –реакція між редукуючими цурками та амінокислотамив сухофруктах .

23. Завдання 2. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:

- при температурі + 1  + 3 ⁰С і відносної вологості повітря 90..95%;

- при температурі від +3 +11⁰С і відносній вологості повітря 85…87 %;

- в регульованому газовому середовищі (з вмістом СО₂ до 3%) при температурі +1 ⁰С і відносній вологості повітря 90 %.

• Назвіть процеси, що протікають і плодах під час зберігання та

викликають втрату їх маси.

• Які фактори сприяють збільшенню втрат маси плодів під час

зберігання.

• Зазначте оптимальні умови зберігання плодів з вище

вказаних, науково обгрунтуйте свій вибір.

Основною складовою частиною плодів та ягід є вода, що становить у них близько 80—90%. Речовини, розчин­ні у воді,— основні поживні речовини плодів і ягід. У ягодах порічок, суниць та аґрусу вміст їх становить 8—12%, у плодах черешні і сливи—12—20, груші та яблуні—10—16, вишні—10—14%- З органічних речо­вин у плодах і ягодах містяться цукри, органічні кислоти, азотисті, пектинові, фенольні, барвні речовини, вітаміни та ферменти.

З групи нерозчинних у воді речовин плоди мають це­люлозу, геміцелюлозу, крохмаль, протопектин, окремі білки, зольні речовини.

Після збирання в плодах продовжують відбуватись різні процеси, від інтенсивності яких залежать розмір фізіологічних втрат і тривалість періоду зберігання. Втрати плодами поживних речовин під час зберігання неминучі, проте при правильному виборі сортів для три­валого зберігання, дотриманні оптимальних умов їх ви­рощування, раціонального стр. оку збирання плодів та режиму зберігання вони можуть бути зведені до мініму­му. При несприятливих умовах зберігання втрати можуть бути настільки великі, що вирощений урожай стає мало­цінним або майже непридатним для споживання.

До основних процесів, які відбуваються під час збе­рігання, належать дихання, перетворення вуглеводів, ор­ганічних кислот, вітамінів та інших поживних речовин, втрати маси та зміна товарної якості плодів.

плодів при зберіганні відбувається в ре­зультаті витрати поживних речовин і води в процесі ди­хання і транспірації. Причому зменшення маси плодів, яке відбувається внаслідок випаровування, становить понад 75% всієї втрати маси під час зберігання. Інтен­сивність цього процесу залежить від температури і во­логості повітря в приміщенні, де зберігаються плоди: чим вища температура і нижча вологість повітря в камері, тим втрата маси більша. Надмірна втрата маси призво­дить до в'янення плодів. Після цього порушується обмін речовин: у них починають переважати процеси розкладу, внаслідок чого плоди втрачають харчову цінність і здат­ність до зберігання.

Втрата маси плодів у період зберігання не залишаєть­ся незмінною. Найбільшого розміру вона досягає в пер­ший місяць. В міру зниження температури плодів у пло­досховищі втрати знижуються, а в кінці зберігання — зростають.