27 Завдання 2. Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці.

Показники якості	Коефіцієнти вагомості	Балова оцінка за 5-ти баловою шкалою
		Досліджуваного сорту	Еталону
Зовнішній вигляд	0,2	4	5
Смак	0,4	5	5
Аромат	0,16	3	5
Консистенція	0,24	3	5

• Дайте визначення поняття “рівень якості” продукції.

• Назвіть методи визначення рівня якості продукції, розкрийте їх сутність.

Яким методом можна визначити рівень якості яблук у даному випадку?

Напишіть формулу розрахунку та розрахуйте рівень якості.

Рівень якості товару – відносна характеристика його якості, що ґрунтується на порівнянні показників якості оцінюваного товару з відповідними показниками товару, що приймається як базовий зразок.

визначення показників якості

Характеристика об’єкт та суб’єкт спос оцін

Методи дослідж-визначають величину показника якості.

Всі методи можна поділити на 2 групи:

1) методи з використанням об’єктивних способів вимірювання(вимірювальний,реєстраційний,розрахунковий)

2) методи з використанням евристичних способів оцінки (органолептичний, експертний і соціологічний).

Органолептичний(сенсорний) метод ґрунтується на визначенні пока­зників за допомогою органів почуттів людини: зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Показники виражаються в балах. Цей метод найбільш прийнятний у торгівлі. Застосовуються методи балової оцінки, порівняльної оцінки, послідовності, розведення.

Реєстраційний метод ґрунтується на спостереженні і під­рахунку числа визначених предметів, подій, слухів, витрат, явищ. Його використовують при статистичному контролі якості або при дослідному носінні. Розрахунковий метод грунтується на визначенні показників якості розрахунковим шляхом.

Вимірювальний метод найбільш об'єктивний, він дає найточніші результати.

Здійснюється фахівцями за доп спец апаратури, хім. посуду, установок, реактивів, а також відповід техніки проведення вимірювання.

Перспективними напрямами цього методу є прискорені експрес-методи. До вимірювального методу відносять визначення оптичних показників: поляриметрія, рефрактометрія, спектрографія, хроматографія, потенціометр, кондуктом а також мікробіол, хімічні, біол., фізіол та товарозн-техноллог методи.

Експертний метод застосовують у випадках, коли потрібна думка висококваліфікованих в конкретному питанні фахівців. Кількість експертів- від 2 до 20 і більше. В ході експерименту експерт використовує сертифікати якості, відповідності, походження, санітарне посвідчення, ветеринарне посвідчення тощо.

Соціологічний метод – інформація про якість товару визначаться на основі збирання і аналізу думки наявних і потенційних споживачів

. Комплексний – шляхом зіставлення узагальнених показників якості отриманих на основі оцінки комплексу показників, наприкл, органолепт, дослідж й базового зразка

К= *miQi = 0,2*0,26+0,4*0,33+0,2*0,16+0,2*0,24=0,264(досл зразок)

Базовий зразок 0,33*0,2+0,33*0,4+0,33*0,16+0,33*0,24= 0,33

4:15=0,26

5:15=0,33

3:15=0,2

3:15=0,2

Рівень якості:

0,264:0,33=0,8(плоди використовуються як столові і частково для отримання цінних продуктів тех. переробки)

29. Завдання 2. Визначити види втрат, які виникають під час підготовки масла вершкового нефасованого та ковбасних виробів до продажу.

• Дайте класифікація видів втрат харчових продуктів в процесі товаропросування.

• Поясність причини виникнення втрат маси вище названих продуктів.

• До яких видів втрат відносяться втрати маси масла вершкового та ковбасних виробів.

Види кількісних втрат маси прод:Природні-втрати маси зумовлені природними власт продуктів(усушка розкрашування розпорошування зменшення сухих речовин у процесі дихання плод і ов розливання витікання);Нормовані, перед реалізаційні- втрати маси , що утв під час підготовки товару до продажу((ліквідні-відходи, які можна реалізувати низькою ціною або піддати переробленою(шкіра кістки штаф вершкового масла)) неліквідні-відходи які не підлягають реалізації (лавці риб ітд))Актовані- втрати маси , які виникають при недотриманні умов і правил транспортування , зберігання й ралізації товарів(бій склотари, ломп;зниження якості й псування прод у процесі зберігання) Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів(відповідальними працівниками торговельних підприємств і підприємств-постачальників).Фактори яка впливають на величину природних втрат маси прод:природа тов.;якість тов.;умови зберігання;сезон року;вид пакування.ПРИРОДНІ ВТРАТИ МАСИ НОРМУЮТЬСЯ ЛИШЕ В ТОМУ РАЗІ , КОЛИ ЇХ ВИНИКНЕННЯ НЕ ЗУМОВЛЕНЕ ПОШКОДЖЕННЯМ ТАРИ,ПОРУШЕННЯМ РЕЖИМІВ ЗБЕРІГАННЯ,УМОВ ТРАНСПОРТУВАННЯ ТОВ.

32. Завдання 3. Проаналізуйте причини виникнення втрат маси свіжих плодів у процесі тривалого зберігання при температурі 0 - +4˚ С і відносній вологості повітря 85%.

● Процеси фізичні, біохімічні та ін., що відбуваються у свіжих плодах під час зберігання;

● Фактори, що викликають втрати маси плодів при наведених режимах зберігання.

Це отимальний температурний рівень та рівень вологості для зберігання для данного продукту.

Класифікація процесів, що протікають у продуктах: 1.Фізичні і фізико-хімічні, що відбуваються під впливом різних чинників : - температури (висока- теплове розширення,трансформація фаз, десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів); низька- розшарування емульсії, помутніння олії, льодовий вибух, рекристалізація морозива) - відносної вологості повітря (підвищеної-адсорбція (поглинання вологи), злипання кондитерських виробів; зниженої- десорбція (випаровування вологи)), - механічних сил (механічні пошкодження й штабельний тиск, окремі поштовхи й трясіння). 2.Хімічні процеси відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів, під впливом температури повітря, вологості повітря, опромінення променями різної довжини. Види псування:старіння колоїдів(погіршується розварюваність крупів), помутніння вин і лікеро-горілчаних виробів, хімічний бомбаж консервів, карамелізація цукрів, розчинення металів в продукті, меланоїдиноутворення-неферментативне потемніння, неферментативне окиснення й згіркнення жирів. 3.Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту. Основні процеси: дихання - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хімічних речовин, що використовується для підтримки життєдіяльності організму(аеробне і анаеробне); гідроліз-гідролітичне розщеплення складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; автоліз складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах м’яса і риби під дією тканинних ферментів. 4.Мікробіологічні й біологічні процеси Основні мікробіологічні процеси: Бродіння - розщеплення безазотистих органічних сполук під дією ферментів,що виділяються мікроорганізмами. Види бродіння:спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле,оцтовокисле. Гниття –глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролізу під дією мік-мів. Пліснявіння- зумовлено розвитком різних видів плісеневих грибів, які, як правило, утворють на поверхні продукту своєрідний наліт.