- •10. Завдання 3. Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.
- •31 Сутність теорії раціонального і адекват харчування:
- •12. Завдання 3. Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність”
- •14 Завдання 3. Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.
- •15 Завдання 2. Біологічна цінність білків, методи її визначення.
- •20 ,Завдання 3. Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.
- •21. Завдання 2.Дайте оцінку біологічної цінності продуктів, консервованих пастеризацією і стерилізацією (на прикладі молока).
- •23. Завдання 2. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:
- •27 Завдання 2. Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці.
- •34. Завдання 3. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.
- •36 Завдання 3. Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація
- •38. Завдання 3. Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості.Антиоксиданти жирів.
- •40 Завдання 3. Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків.
- •42. Завдання 3. Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах
- •44 Завдання 3. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів
- •48 Завдання 3. Характеристика мікро – та ультрамікроелементів харчових продуктів. Токсичні мінеральні елементи
- •51. Завдання 2.Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють
- •55. Завдання 2. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.
- •59.Завдання 2. Встановіть оптимальні режими тривалого зберігання партії свіжих яблук і сухофруктів.
- •61. Завдання 2. Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.
- •63. В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.
- •73. Завдання 2. У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?
59.Завдання 2. Встановіть оптимальні режими тривалого зберігання партії свіжих яблук і сухофруктів.
Зазначте фактори оптимальних режимів зберігання для продовольчих товарів.
Назвіть показники, якими керуються при визначенні оптимальних режимів зберігання указаних товарів.
Дайте наукове обгрунтування прийнятого рішенню.
Оптим темпер режими: 1. Температура 0-4С (для живих товарів – свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба), 2. Темпер діапазон 0-25С для прод, підданих консервуванню, 3. Темпер інтервал -25С-+25С для прод з пониженим вмістом вологи (борошно, крупи, крохмаль, цукор), 4. Темпер вище -18С для заморож прод. Під час зберіг харч прод небажані темпер коливання, оскільки вони викликають посилення хім., біох процесів і можуть призвести до зволоження то-ру, що в свою чергу, призводить до пліснявіння й корозії металевої тари.
Оптим параметри відносн воло пов: 1. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% (свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба). 2. φ 75-85% для прод з середнім вмістом води 10-40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси) 3. φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% (цукор, сіль, чай)
61. Завдання 2. Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.
З’ясуйте основний хімічний склад хліба (див. довідник “Хімічний склад харчових продуктів”).
Проаналізуйте, які фізико-хімічні зміни відбуваються з основними компонентами хімічного складу хліба під час його зберігання, підкресліть вплив цих змін на якість продукції.
Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання.
Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.
Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.
Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні
вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші
Першопричиною черствіння хліба є ретроградація крохмалю.