2. Завдання 3. Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах.

.

Вуглеводи — складова частина клітин усіх живих організмів.Вуглеводи є найпоширенійшими органічними сполуками, що підтверджується тим фактом, що більше половини органічного вуглецю на Землі існує у формі вуглеводів.Здебільшого вуглеводи є сполуками рослинного походження — це продукти фотосинтезу і таким чином вони є базовою ланкою у трансформації сонячної енергії у хімічну для забезпечення життя на Землі.З хімічної точки зору це є полігідроксикарбонільні сполуки та їхні похідні із загальною формулою С_nH_2nO_n. .Класифікація вуглеводів:

Моносахариди:

Тріоди,тетрози,пентози,гексози.

Най пошир в харч прод є пентози та гексози.

Пентози С5Н10О5, Гексози С6Н12О6

Характеристика пентоз:

L-арабіноза-зустріч у слизах, пектинових речовинах плодів, овочів, зернах злакових. D-ксилоза – міст в соломі, деревині, качанах кукурудзи. D-рибоза і D-дезоксирибоза-входять до складу рибонуклеїн кислот.

Характеристика гексоз:

D-глюкоза(декстроза, виноградний цукор)- міст майже у всіх прод росл пох, входить до складу молекул сахарози, крозмалю, глікозитів, склад білків.D-фруктоза(фрутовий цукор)-знах в продуктах поряд з глюкозою.D-галактоза-входить до складу олігосахаридів(лактоза) і полісахаридів(пектинов речов).D-маноза(вход до складу слизів.L-сорбоза- у збродженому соку горобини.

Полісахариди :

Олігосахариди(полісахариди першого порядку):

Підрозд на:дисахариди(сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза), Трисахариди(рафіноза, трифруктозан), тетрасахариди(стахіоза). Полісахариди другого порядку(поліози) побудовані з n-ї кількості залишків моносахаридів.

Поширені в рослинах, входять до складу речовини клітин.Харчова енергетична цінність вуглеводів складає приблизно 4 ККал/грам Особлива група органічних сполук-це біологічно-активні речовини. Вони впливають на процеси обміну речовин і перетворення енергії в живих організмах.Залежно від числа кисневих атомів в молекулі розрізняють, тріози, тетрози, пентози, гексози і т.д.Вуглеводи у великій кількості містяться в рослинних і тваринних організмах. У природі переважно поширені пентози і гексози.

3. Завдання 2. Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах

Прості білки під час гідролізу утв амінокислоти.

Протаміни:розчинні у воді, молекулярна маса не перевищує 10000,водні розчини лужного характеру,переважно мстяться в ікрі і молоках риб.

Гістони-за власт схожі на протаміни,розчинні у воді, їх розчини мають лужну реакцію,зустрічаються в продтварин походж,входять до складу гемоглобіну крові.

Альбуміни-розчинні у воді, під дією високої Т згортаються,під дією сірчано-кислого амонію –висолюються.Представники цих білків-овальбумін(яєчний білок)лактоальбумін(молочний білок)легумілен(білок гороху)ітд

Глобуліни- розчинні у 5-15% розчинах нейтрал солей,при нагрів згротаютьсяНайпоширеніші глобуліни: легумін(горох);гліципін(соя);фазеолін(квасоля);лактоглобулін(молоко);міозигкн(мязи),яєчний глобулін.

Проламіни-слабкорозчинні у воді, добре розчиняються у 60-80% етиловому спирті.Зустрічаються лише у насіннях росли(гліадин у пшені і житі) ітд

Глютеліни-зустрічаються виключно в насіннях злакових і зелених частинах рослин.Розчинні лише в слабких розчинах лугів.Представники:глютеїн жита та пшениці.

Протеїноїди- нерозчинні у воді, слаб кисл та лугах, зустріч лише в тканинах тварин:колаген(білок шкіри кісток хрящів), еластин(білок сухожиль, сполучної тканини),кератин(білок волосся шерсті нігтів).Колаген при нагріванні 56-100С переходить у розчинний глютин(желатин)

Завдання 3. Для нагрівання 50 л води досліджуваному зразку електронагрівача потрібно електроенергії (Р_і) 3,2 кВт год., а базового (Р_іб) – 4,4 кВт. год.

 у чому полягає суть диференційного методу оцінки рівня якості товарів;

 обрахувати рівень показника витрат електроенергії, та ґрунтований висновок.

а)Диференціальий метод-якість прод оцінюють порівнянням одиничних показників якості досл зразка із одиничним показником еталонного зразка.

Б) Q= Ріб:Рі= 4,4:3,2=1,375

Отже для нагрівання досл зраз потрібно витрат ел енерг менше ніж для нагрів базового, показник витрат елперевищує одиницю, отже є сприятливим.

6 Завдання 3. Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції

Режим зберігання то-ру – система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, фізико-хімічних, біохім, мікробіолог і біолог процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості й втрат маси то-ру.

Параметри режиму зберіг: відносна вологість повітря, температура повітря, освітленість, вентиляція, газовий склад атмосфери, санітарний стан примішеннь.

Оптим темпер режими: 1. Температура 0-4С (для живих товарів – свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба), 2. Темпер діапазон 0-25С для прод, підданих консервуванню, 3. Темпер інтервал -25С-+25С для прод з пониженим вмістом вологи (борошно, крупи, крохмаль, цукор), 4. Темпер вище -18С для заморож прод. Під час зберіг харч прод небажані темпер коливання, оскільки вони викликають посилення хім., біох процесів і можуть призвести до зволоження то-ру, що в свою чергу, призводить до пліснявіння й корозії металевої тари.

Відносна вологість повітря – відношення фактичного вмісту вологи у даному об’ємі (г/м3)до вмісту вологи при його повному насиченні (г/м3)при даній температурі, виражене у %.

Оптим параметри відносн воло пов: 1. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% (свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба). 2. φ 75-85% для прод з середнім вмістом води 10-40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси) 3. φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% (цукор, сіль, чай)

Заходи, які застосов під час зберіг прод з метою виключення або зниж негат дії кисню : 1. Упакування продуктів у газонепроникні матеріали. 2. Зберіг прод в умовах А) РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21% /, 2 тип /сума об’ємів О2 і СО2 менше 21%/, 3 тип /у суміші практично відсутній СО2 а вміст О2 становить 2-3%/ . Б) МГС (модифікованому газовому серед) – створ за рахунок дихання плодів, овочів у поліетиленових упаковках, а також за рахунок селективної проникності плівок для СО2 і О2.

Роль світла під час зберіг: Негативна: руйнуються вітаміни, окислюються жири, вицвітають лікеро-горілчані вироби, прискорюється процес проростання овочів, зеленіють бульби картоплі. Нейтральні: під час зберіг консервів, макаронних, хлібобул виробів. Позитивні: ультрафіолетові промені світла завдяки бактерицидним властив застосов для знезараження складських приміщ.

Роль вентиляції: забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, сприяє видаленню з приміщень газоподібних речовин, що виділ прод.

Види вентиляції: 1. Пасивна – природна вентиляція створ за рахунок різниці температур у сховищі й зовн серед. 2. Примусова а) загальнообмінна – повітря омиває штабель прод зовні- застосов для зберіг мяса, риби, ковбас. б) активна – повітря проходить через штабель продукції і омиває окремі екземпляри – застос для зерна, картоплі, моркви.

Заходи щодо дотримання санітарного стану в приміщеннях де зберіг харч прод:

Із сховищ видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих, для запобіг мікроб інфекц.

Дезенфікація приміщень

Пробілювання стін гашеним вапном.

Щоденній контроль за санітарним станом.

7. Завдання 2. Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів.

Спожив цінність-це власт , яка обумовлює корисність і здатність тов. задовольняти потреби споживачів і проявляється в процесі споживання

ОСНОВНІ СПОЖИВ ВЛАСТ ХАРЧ ПРОД

Харчова цінність-комплексна власт-ть, яка зумовлена наявністю у продукті основни поживних речовин, їхньою засвоюваністю, енергет цінністю та органолепт вл-тями.

Енергет цінність-характеризується кіл-тю енергії , яка може вивільнятися з пожив речовин у процесі біол. окиснення

Біолог цінність-визнач вмістом у продуктах незамінних амінокислот, вітамінів, мінер реч тощо.

Фізіологічна цінність-зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму .

Засвоюваність-ступінь засвоєння продукту організмом в цілому або його окремих компонентів.

Доброякісність-визнач відпов органолепт і фізико-хім показників якості продукту нормам.

Безпека-характ відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та ін несприятливого впливу продуктів на організ люд.

Органолепт цінність-визнач відпов органолепт показників вимогам нормат документац.

Калоричні коеф-ти-кіл-ть енергії, що виділ при окисн в орг 1г білків(4ккал), вуглеводнів(3,75), жирів(9).

1 ккал=4,186 кДж.

Споживна цінність товару зумовлена його спож вл-тями, які задов потреби споживача, і виявленням корисного ефекту під час спожив товару.

10. Завдання 3. Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.

31 Сутність теорії раціонального і адекват харчування:

Теорія збалансованого харч грунт на: відповідність енергетичної цінності харчових продуктів, що надходять до організму, витратам енергії на всі види життєдіяльності упродовж доби. Наявність у харчов раціонах усіх життєво важливих комп-тів, білків, незам амінокислот, вітаміні. Оптимальне співвідношу в раціонах харч білків, жирів, вугл.-дів-1:1:3(5)= 80-100г ;80-100г:350-500г) а також вітамінів мінеральних речов тощо. Дотримання певного режиму харчування. Забезпечення якості й нешкідливості харчових продуктів.

Теорія адекватного харчування доповнює теорію збаланс такими положен-ми: харчув забезпечує підтримання молекулярного складу та компенсацію енергет і пластич витрат організму. Повноцінне харчув забезпеч не лише поживними речовинами з травного каналу, а й декількома поживними регуляторними речовинами.Обов’язковими компонентами їжі є не тількі поживні речовини, а й баластні речовини(харчові волокна);значення для життєдіяльності ендокринології орг., яка утв внаслідок взаємодії орг. та його мікрофлори

Добова потреба у харч волокнах людини -25 г Клітковина (харчові волокна) – це частини рослинних тканин, стійких до ферментів шлунково-кишкового соку людини. Вони не перетравлюються в організмі людини, але грають велику роль у процесі травлення. За хімічним складом клітковина – це неоднорідна група речовин, зокрема полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, камедь, пектини, слиз) та лігнін. Вміст у продуктах харчування коливається від 45 – 55% (висівки) до 0%.

12. Завдання 3. Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність”

Фактори що зумовлюють зростання або зменшення вмісту кислоту харч прод:

- 1. збільшення вмісту кислот під ас зберігання продуктів;

2. зменшення чи збільшення вмісту органічних кислот в плодах і овочах під час зберігання;

3. кислоти додають за рецептурою під час виробництва продуктів (майонезу, маринованих овочів тощо);

4. кислоти у продукти переробки потрапляють з сировини(соки);

5. кислоти утворюються в результаті бродіння під час виробництва продуктів (квашеї капусти, соло огірків, кисломол).

Кислотність показники:

Загальна (титрована) кить – зумовлена наявністю в продуктах кислот і їх кислих і середніх солей;

Активна кислотність (рН) – залежить від концентрації іонів водню. рН‹7 кисле, рН=7 нейтральне, рН›7 лужне

Методи визначення кислотності:

1. Загальної - шляхом титрування водних витяжок твердих об’єктів або розчинів харчових продуктів розчинами лугів відносної концентрації (0,1 – 1н) за наявності індикаторів. За кількістю лужного розчину, витраченого на нейтралізацію, можна розрахувати вміст кислот і їх солей у 100г продукту.

2. Активної – шляхом вимірювання концентрації іонів водню у водній витяжці продукту за допомогою спеціальних рН метрів, індикаторів тощо.

Методи визнач вмісту летких кислот:

1. Прямі – сутність полягає у відгонці летких кислот, які відтитровують лужними розчинами; 2. Непрямі – спочатку визначають загальну кількість кислоту розчині, після чого із нього випаровують леткі кислоти. У залишку визначають вміст нелетких кислот.