48 Завдання 3. Характеристика мікро – та ультрамікроелементів харчових продуктів. Токсичні мінеральні елементи

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують опорну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, зумовлюють кислотно-лужну рівновагу, осмотичні та буферні властивості рідких середовищ орг., входять до складу структуриних елементів клітин(протоплазма,ядра,мітохондрії),входять до складу ферментів,білків,вітамінів- участь у обміні речовин.Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини.

Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи

• мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (

Йод—синтез гормонів щитовидної залози-потреба-200-100мкг.більше всього у рибі і нерибних продуктах моря (фейхоа 390мкг на 100г)

Фтор-пластичні процеси,утв кісткової такини зубної емалі, добова потреба не встаовпитна вода від 1до 1,5 мг на 1л

, мідь-участь у процесах кровотворення потреба 2 мг,пеінка яловича 21,8-73,7 мг на 1000г.

, цинк-синтез гормонів гіпофізу,надниркової і шлункової злоз. Потреба 10-15 мг, пшеничне борошно 9,3 мг на 1000г

, марганець

, селен регуляція процесів серцево судинної сист,

, бром

, алюміній

, нікель

, кобальт

і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін) токсичні мінерал елем олово арсен цинк ртуть свинець кадмій

50

Завдання 3. Фізіологічна роль води, її вміст в харчових продуктах. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Характеристика “вільної” і “зв’язаної” води в харчових продуктах, їх вплив на здатність продуктів до збереження.

Вода є середовищем, в якому протікають всі обмінні процеси організму людини. Добова потреба у воді дорослої людини складає близько 2 л.

Втрата організмом 12% води призводить до смерті.

Вода міститься у всіх харчових продуктах незалежно від їхнього походження. Від вмісту води залежать якість і стійкість при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів. У продовольчих товарах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода - це вода, що володіє тими ж властивостями, що і чиста вода. Вона знаходиться у вигляді найдрібніших крапель в клітинному соку і міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Темпер замерз 0 град, темп кип 100, густина 1 грам на см куб. Більша частина води в продовольчих товарах знаходиться у зв'язаному стані і утримується тканинами з різною силою.

Темпер замерз нижче мінус 72 град, темп кип 1000 град, густина 1,4-1,7 грам на см куб.

Зв'язана вода знаходиться в мікрокапілярах, адсорбується внутрішньоклітинними системами і утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не є розчинником, має більш низьку температуру замерзання, ніж вільна вода, не засвоюється мікроорганізмами і позитивно впливає на збереженість продуктів. Видалення зв'язаної води з продукту призводить до втрати його якості (черствіння хліба). зберігання до зберігання.

Вода у прод тов. є суттєвою складовою частиною, від її к-сті залежить енергетична ціність тов. то його здатність до тривалого зберігання

Затність прод тов. до тривалого зберігання залежить не лише від кількості вологи в них а і від видів зв’язку води з сухими речовинами прод.Міцність зв’язку води з сух речов зумовлене енергією яку слід докласти для розірваня цього зв’язку.

Клас-я видів звяз води за ПО Ребіндером:

хімічно звязан(дуже мійний зв'язок, у цурках, орган кислотах. Можна виділити під час нагрівання до висок Т до утворення карамелену з цукру)

фізико-хім звяз(міцний зв, утрим в продуктах силовим полем на зовн та внутр поверхнях. Поділ на адсорбційно звяз(відбув видлення теплоти адсорбції і стиснення об’єму) та осмотично поглинену(утворюється гель, одна частина води знах у середині свелета гелю а інша надходить з зовн сер-ща.

Фізико-механічно звіяз(утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна-міститься в капілярах, сер радіус яких більше 10 в мінус 5 см. Мікро кап – радіус менше 10 в мінус 5 см. Макро і мікро кап волога легко усув з продукту.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90 , вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості.