73. Завдання 2. У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?

Дайте визначення поняття «партія товару».продуктів.

Партія товару - це визначена кількість товарів одного або кількох найменувань, закуплених, відвантажених або отриманих одночасно за одним товаросупровідним документом.

Види кількісних втрат маси продукції: природні, нормовані передреалізаційні, актовані.

Природні втрати маси, які зумовлені природними властивостями продуктів: витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів, розпорошування.

Нормовані передреалізаційні - втрати маси, що утворюються під час підготовки товару до продажу:

1) ліквідні - відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню (шкіра, кістки, штаф вершкового масла);

2) неліквідні - відходи, які не підлягають реалізації (плавці риб, пакувальні матеріали для сирів, перев'язувальний матеріал для ковбасних виробів тощо).

75. Завдання 2. Плоди яблук протягом двох місяців зберігали в герметичній упаковці при температурі + 5⁰ С і відносній вологості повітря 85 %. Під час дегустації встановлено: відмінний зовнішній вигляд, колір властивий відповідному пологічному сорту, м’якоть навколо серцевини брунатного кольору, смак гіркуватий. Поясніть причину потемніння м’якоті плоду. Які біохімічні процеси протікають в свіжих плодах під час зберігання. Розкрийте їхню сутність – які фактори зовнішнього середовища впливають на їх спрямованість.

Які сполуки утворюються під час цих процесів і як вони впливають на споживні властивості плодів.

Основні процеси:

+дихання(аеробне і анаеробне) - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму;

+гідроліз -гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води;

+автоліз - складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.

Дихання може проходити :за участю кисню – аеробне, без кисню – анаеробне

Процес дихання характеризує коефіцієнт та інтенсивність дихання.

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.

У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

Актовані - втрати маси, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів (бій склотари, лом; зниження якості й псування продуктів у процесі зберігання).