63. В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.

• Визначіть, які показники якості необхідно дослідити для

з’ясування причини виникнення указаного дефекту.

• Якими методами можна визначити ці показники якості,

розкрийте їх сутність.

Дайте наукове обґрунтування прийнятому рішенню.

• Визначіть, які показники якості необхідно дослідити для з’ясування причини виникнення указаного дефекту.

• Якими методами можна визначити ці показники якості, розкрийте їх сутність. Дайте наукове обґрунтування прийнятому рішенню.

• Для з’ясування причини виникнення указанного дефекту необхідно дослідити показник загальної

масової частки цукрі у перерахунку на інвертний цукор, а також окремих редукуючи цукрів(показник що свідчить про підвищену гігроскопічність продукту).

• Масову частку цукрі у харчових продуктах визначають фізичними(поляриметричним,

рефрактометричним, колориметричним), хімічними(перманганатним,йодометричним,фериціанідним), фізико-хімічними(полярографічними, хроматографічними) методами

65. Завдання 2. Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаротранспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.

Визначіть, який показник у даному випадку для встановлення сорту борошна необхідно дослідити.

Якими методами можна дослідити цей показник? Розкрийте їх сутність.

Науково обгрунтуйте, чому саме цей показник є сортовою ознакою борошна пшеничного.

Треба долідити зольність – це залишок у вигляді золи, який ото рим при повному спал всіх орг р-н маси н-ки п-кту у муф печі при темп 400С.Сира – містить домішки

Чиста – без домішок. На лаб заннятті ми використав метод зоління із застос прискорювачів. Потоім порів з стандартом

Небіл 0,55 вищий сорт

0,75 – перш ґатунку

1,25 другого гат

2 – оббивне борошно

Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С

Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи. 2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.

Метод визначення зольності харчових прод без застосув прискорювачів.. у фарфоровий тигель, завчасно прожарений до постійної маси, поміщають наважку прод. Наважку обережно обвуглюють на невеликому полум’ї. коли наважка обвуглиться, тигель поміщають усередину муфельної печі, нагріт до 500-600С. зоління проводять до повного зникнення чорних часток. Після прожарюв тигель з золою охолодж в ексикаторі і швидко зважують на аналіт вагах.

69. Завдання 2. Визначіть здатність до тривалого зберігання двох партій сиру. Активність води (а_\\) однієї партії становить 0,95, іншої – 0,65.

Яка з цих партій сиру більш придатна для тривалого зберігання?

Дайте визначення поняття “активність води”.

Науково обгрунтуйте прийняте рішення.

Активність води харчових продуктів-це відношення тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при однаковій температурі. Її рівень залежить від співвідношення вільної та зв’язаної води в харч прод.

Чим більше в продукті зв’язаної води, тим нижча активність води, тим повільніше в прод протікають біохімічні та мікробіологічні процеси.

71. Завдання 2. У торгівельну мережу надійшла сушена суниця, отримана сублімаційним методом сушіння. Суниця була упакована у полістиролові стаканчики. Через 2 тижні були відзначені ознаки зволоження продукту. Поясніть причину цього явища.

Найдосконалішим є метод консервування продуктів харчуван­ня висушуванням в умовах вакууму та сублімаційного висушуван­ня. Вакуумне висушування проводять в умовах вакууму при темпе­ратурі, що не перевищує 50 °С.

Сублімація - особливий метод висушування замороженого продукту під вакуумом. Продукт вміщують у спеціальний субліма-тор, де створюють вакуум до 5 мм рт. ст. Спочатку продукт заморо­жують до -18-20 °С, потім нагрівають до 30-40 °С, коли лід безпосе­редньо переходить у пару, минаючи рідку фазу. Порівняно з атмос­ферним сушінням при цьому способі краще зберігаються вітаміни та органолептичні властивості продукту. Так, у разі сушіння яєць при атмосферному тиску втрати вітаміну А досягають 30-50 %, а у разі вакуумного - 5-7 %.