- •10. Завдання 3. Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.
- •31 Сутність теорії раціонального і адекват харчування:
- •12. Завдання 3. Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність”
- •14 Завдання 3. Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.
- •15 Завдання 2. Біологічна цінність білків, методи її визначення.
- •20 ,Завдання 3. Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.
- •21. Завдання 2.Дайте оцінку біологічної цінності продуктів, консервованих пастеризацією і стерилізацією (на прикладі молока).
- •23. Завдання 2. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:
- •27 Завдання 2. Розрахуйте рівень якості яблук сорту Джонатан на основі балової оцінки (з урахуванням коефіцієнтів вагомості окремих показників), яка наведена в таблиці.
- •34. Завдання 3. Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.
- •36 Завдання 3. Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація
- •38. Завдання 3. Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості.Антиоксиданти жирів.
- •40 Завдання 3. Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків.
- •42. Завдання 3. Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах
- •44 Завдання 3. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів
- •48 Завдання 3. Характеристика мікро – та ультрамікроелементів харчових продуктів. Токсичні мінеральні елементи
- •51. Завдання 2.Зазначте вітаміни і мінеральні елементи, які сприяють
- •55. Завдання 2. Виділіть із зазначених нижче харчові продукти, які відносяться до гігроскопічних: масло, борошно, чай, кава, яблука свіжі, м’ясо, цукор, сир, мед, сіль.
- •59.Завдання 2. Встановіть оптимальні режими тривалого зберігання партії свіжих яблук і сухофруктів.
- •61. Завдання 2. Поясніть сутність процесів, які лежать в основі черствіння хліба.
- •63. В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів.
- •73. Завдання 2. У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?
44 Завдання 3. Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів
Жиророзчинні вітаміни. До них відносяться наступні вітаміни.
Вітамін А (ретинол) (1,5-2,5 мг) впливає на ріст і нормальний розвиток. скелета, зір, стан шкіри та слизової оболонки, опірність організму інфекційним захворюванням.Несьтача виклик хворобу куряча сліпота, припинення росту , втрата маси. Міститься вітамін А в продуктах тваринного походження: у риб'ячому жирі, печінці, яйцях, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) знаходиться провітамін А - бета каротин.
Вітамін D (кальциферол)(2,5мкг) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює зростання. Захорювання рахіт (печінка риба молочні жири,яйця)
Вітамін Е (токоферол). Добова потреба у вітаміні 10 - 20 мг. Вітамін Е знаходиться як в рослинних, так і в тваринних продуктах. Особливо багато вітаміну Е в зародках злаків і рослинних оліях яєчних жовтках.. Регулює функт розмноженняНедостатність:порушення функт статев залоз, м’язову слаб,
Вітамін К (філлохінон) бере участь у процесі ззсідання крові. Дифіцит спричиняє крововиливиДобова потреба у вітаміні 0,2-3 мг. Вітамін міститься в основному в зелених листах салату, капусти томати печінка картопля яйця.
Вітаміни - це органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів.
розчинні у воді: В1 (тіамін), B2 (рибофлавін), В3 (нікотинамід, нікотинова кислота), B5 (пантотенова кислота), B6 (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін), H (B7) (біотин), B9 (фолієва кислота), B12 (кобаламін), B4 (аденін), B8 (інозитол), B10 (параамінобензойна кислота), B11 (холін), С (аскорбінова кислота),РР ніацин(нікотинова к-та) ;
жиророзчинні А (ретинол), D2 (кальциферол), D3 (холекальциферол), Е (токоферол), К1 (філохінон).
Вітаміноподібні: Р(біофлаваноїди),пангамова к-та В15;параамінобензойна к-та Н1; оротова к-та В13 ;Холін В4;ІнозитВ8 ;Метилметіонінсульфоній хдоридU; ліпоєва к-та
Харктерні особливості вітамінів:
Віт не є пластич матеріалом, і джерелом енергії;активні в мнімальних к-стях;В орг. людини не синтезуться за винятком деяких.; не відкладаються в орг. про запас повинні надходити з їжею; найбільш активні несинтетичні ,а природні вітаміни харч прод.
Функції вітамінів-каталітична(багато віт є коферментами ферментів, беруть участь у біохім процес орг)захисна(підвищують стійкість орг. проти інфекційних затвор, сприяють нормалізації обміну речов, зменш важк наслід опромінення)
46 Завдання 3. Характеристика водорозчинних вітамінів.
Характристка водорозч жирозч віт под. речов,и вміст у прод, знач для орг..
Вітамін С (аскорбінова кислота) –бере участь у окисновіднов реакц,покращ обмін амінокисл ві вуглевод, сприяє синтезу колагену,При нестачі виникають хвороби:цинга. Добова норма споживання вітаміну С – 70-100 мг. Міститься він в основному у свіжих овочах і плодах; особливо багато його в шипшині, чорній смородині , також в зелені петрушки і кропу, капусті, цитрусових, картоплі.
Вітамін В12 (ціанкобаламін) грає важливу роль у процесах регулювання кровотворення, стимулює синтез холіну, прискорює перетворення в орг. каротину у віт А.Нестача виклик недокрів’я. Потреба у вітаміні 0,002-0,005 мг / добу. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: в м'ясі, печінці, яйцях.
Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи,обмін білків,жирів і вуглеводів. Потреба в біотин 150мкг/ добу.Недостатність:злущування шкіри рук обличчя, випадіння волосся,сонливість, втрата апетиту недокрівя. Міститься у печінці, серці, дріжджах, бобових ітд.(частина біотину синтезується мікрофлорою кишечника.)