14 Завдання 3. Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.

Біохімічні методи:Консервування молочною к-тою(квашення овочів(ферментація))

Хімічні методи:

Консервування етиловим спиртом

Консервув кислотами(сорбінова к-та, сірчиста к-таа, оцтова і лимонна к-ти)

Консервув солями к-т (бісуьфіт натрію, бісульфіт калію)

Конерв газами(діоксид сірки, діоксид вуглецю,озон)

Консервув антибіотиками(нізин,фітонциди.)

15 Завдання 2. Біологічна цінність білків, методи її визначення.

Білкові речовини (білки) входять до групи азотовмісних речовин, це високомолекулярний поліпептид який складається з залишків амінокислот зв’язаних пептидними зв’язками.

Харчова й біологічна цінність білка зумовлена його кількісним і якісним складом амінокислот, а такж засвоюваністю.

Хімічний склад: вуглець - 50%, кисень - 22, водень - 7, азот -16%, також сірка 2,5 інші елементи 0,3.

Білки продуктів за цінністю для організму умовно поділ на повноцінні та неповноцінні.

Повноцінні містять всі незамінні амінокислоти- нем синтезуються в орг а повинні надходити з їжею (валін, лейцин, лізин, триптофан)

Неповноцінні- у складі яких відсутні хоча б одна з незамінних амінокислот.

Рослинні білки засвоюються значно гірше ніж тваринні тому що в клітині вони захищені клітинною оболонкою, яка містить целюлозу.

Біологічну цінність білків визначають за амінокислотним скором –порівняння вмісту амінокислот у % в досл білку та умовно ідеальному білку, який за амінокислотнм складо повність задовольняє потреби людини.((мг АК в 1г досл білка:мг АК в 1г ідеального білка)100)

Методи дослідж: 1. Визнач загальн к-ті б-ків та інших азотистих сполук (метод Кьєльдала – поляг у спалюв наважки прод в концентр розчині сірчан к-ти. Азот азотистих сполук перетвор на аміак, який з сірчаною к-тою утвор (NH4)2SО4). Далі переган аміак і визнач к-ть азоту.

2. Фракціонування білків – солями – орган розчин – електрофорезом – хроматографією

9. Завдання 3. Принципи класифікації продовольчих товарів

20 ,Завдання 3. Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення.

● Розкрити сутність копчення як методу консервування.

● Надати характеристику різних способів копчення, розкрити їх

вплив на споживні властивості готового продукту.

● Порівняти здатність риби холодного і гарячого копчення до

зберігання.

Копчення – оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні ре-ни. Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, антиокислювальний ефект щодо жирів – фенолами, аромат – альдегідами, кетонами.

Холодне копчення – відбув при темпер 20-40С (застосов під час виробн. сирокопчених виробів з мяса, риби). Тривалість зберіг від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення – відбув при темпер від 60 до 120С упродовж 40-120 хв. Продукти гар копч мають світлий колір, менш виражений смак і аромат, місять більше води, термін зберіг обмежений навіть при темп 0С.

Риба холодного копчення може зберігатися в холодильнику в нерозкритій вакуумній упаковці місяців зо два-три, гарячого копчення — місяць. Якщо упаковка ушкоджена, таких термінів продукт не витримає.