14. Поняття теруар та апелласьон

Теруáр (фр. вимова: [tɛʁwaʁ], фр. Terroir — місцевість, територія, від фр. terre — земля) — сукупність природних факторів конкретної місцевості, ділянки землі, що впливають на властивості вирощених сільськогосподарської продукції. Поняття походить з галузі французького виноробства і в першу чергу воно стосується продуктів, на якість котрих має великий вплив місцевість їх походження — вино, кава, чай, шоколад (какао), томати, сортова пшениця.

Терруар (фр. terroir) — це поєднання природних умов регіону, в яких росте виноград. У цілому, можна вважати, що це — синтез місце# вості (висота, напрямок і розташування щодо сонця, морфологія), клімат (макро і мезоклімат регіону та мікроклімат конкретних виног# радників і лоз), грунту (фізичні, хімічні та біо# логічні компоненти). До цього додається вибір винограду (один сорт, суміш різних сортів, місцеві чи міжнародні сорти), управління ви# ноградником (система посадки, щільність ви# ноградника, кількість і вік лоз, врожайність), а також виноробні прийоми, обраний спосіб винификації і витримки вина. Терруар може мати масштаб одного виноградника, а може — од# ного схилу, однієї місцевості або одного регіо# ну [6]. Провідні учені і фахівці стверджують, що Україна повинна перейняти світовий досвід при висадці сортів винограду на певній місцевості. Для цього, на думку експертів, необхідно ство# рити карту виноградарських регіонів і дати їй науковий супровід. На сьогодні в цьому напрямі працюють співробітники Національного науко# вого центру "Інститут виноградарства і вино# робства ім. В.Е. Таїрова" НААН України.

Апелласьон - географічна назва (наприклад назва області, району, села, Комуни або виноградника), що визначають ідентифікацію та маркетинг вина. Це також звід правил, що визначають зазначену виноробну територію і обов'язкові для неї умови вирощування винограду і способи і технологічні особливості виробництва вина. Апелласьон - ключове поняття системи контролю якості вина за його походженням. Перша в світі система контролю якості вин по найменуванню була введена в Угорщині в 1730-і рр.

Термін французькою - appellation d'origine contrôlée (AOC) - дослівно означає «апелласьон контролю за походженням». Апелласьона можуть бути «вкладеними», тобто входити до складу один одного. Наприклад, апелласьона Медок і Грав є частиною апелласьона Бордо. В даний час термін відноситься не тільки до виноробства, але і до виробництва сирів, масла та інших сільгосппродуктів. У Франції за дотриманням законів апелласьон слідкує державна організація Національний Інститут [Контролю] Походження і Якості - Institut national de l'origine et de la qualité (INAO).

У наші дні система апелласьон законодавчо встановлена ​​в більшості провідних країн-виробників вина. У різних країнах вони позначаються по-різному: АОС або АОР у Франції, DOC і DOCG в Італії, Іспанії та Португалії, AVA в США. У країнах Старого Світу, тобто в європейських, вина практично завжди ідентифікуються за їх походженням (і найменуванню). У країнах Нового Світу найчастіше вина ідентифікуються по сорту винограду.