35. Технологічні процеси у виробництві шампанського (ігристого вина) класичним способом.

Існує три основних етапи: виробництво шампанських виноматеріалів, обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації і власне шампанізація. Одержані на заводах первинного виноробства шампанські матеріали не піддають ніяким технологічним операціям, крім тих (доливка, переливка), які повязані із запобіганням їх від можливого псування. Обробка шампанських виноматеріалів на заводі передбачає підготовку виноматеріалів до основного етапу- шампанізації- і складається із видалення з них тих сполук, які порушують нормальний хід процесів формування якісних показників шампанських вин або можуть бути причиною різних дефектів, які обумовлюють погіршення смаку і втрату прозорості готового вина. Крім того, низка операцій передбачає утворення смакової гармонії шляхом купажу виноматеріалів різних виноробних господарств і різних сортів. Тривалість всієї обробки складає 20-40 діб. Оброблені, готові до шампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостях без доступу кисню. «Шампанізація вина» - операція вторинного бродіння, у процесі якого відбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю. Способи шампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний).

36. Виробництво ігристого вина резервуарним способом (метод Шарма).

Метод, відомий як Шарма був розроблений переважно для ігристих вин з винограду сорту Шардоне і Піно. У ході цього «довгого» процесу вино залишається в контакті з осадом в чані від трьох місяців до року. Метод включає такі процедури: Вторинна Ферментація (в ході якої і виходять бульбашки) проводиться не в пляшках, а у величезних сталевих резервуарах (при температурі 15 гр 27-30 днів). Знову ж таки, спочатку роблять звичайне біле вино (сухе і тихе). У певний момент, коли потрібно зробити партію вина для відправлення на ринок це вино переливають в спеціальний резервуар, додають «розчину» (цукор і дріжджі), герметично закривають чан, вино там починає бурхливо бродити. Через кілька днів це бродіння переривають, швидко прохолоджуючи чан до −5 °, вино розливають по пляшках і відправляють на продаж. Основне вино, змішане з відібраними дріжджами і цукром, поміщається у великі чани з нержавіючої сталі, у яких вторинна Ферментація відбувається при зниженій температурі під тиском приблизно 7-8 атмосфер. Коли Ферментація закінчена вино відділяється від осаду шляхом його перегону через фільтр під сталим (ізобарним) тиском в інший чан. Вино стабілізують шляхом охолодження до точки нижче замерзання, щоб осадити кристали винної кислоти, які потім видаляються. Вино, вироблене методом ферментації у чанах, зазвичай надходить у продаж незабаром після бутилювання, хоча деякі вина, виготовлені методом шарма, набувають гармонійність тільки після декількох місяців зберігання. За методом «шарма» виробляють:Більшу частину секта (німецькі ігристі вина), Асті (італійські ігристі з П'ємонту),Просекко (ігристі з-під Венеції), Відповідне ГОСТу «Радянське шампанське».