27. Десертні вина спеціального типу (Мускатні вина, Кагор, Токай)

Мускати — вина, приготовані з особливих зав'ялених мускатних сортів винограду із вмістом цукру 26-33%, в яких розвивається сильний, так званий мускатний аромат. Цей аромат переходить у вино і облагороджується під час витримування, набуваючи тонів троянд, цитринів. Технологія виробництва не відрізняється від схеми виробництва десертних виноматеріалів, але відсутня обробка їх теплом. Марочні мускати витримують в бочках від 1 до 3 років. Для підвищення якості мускатних вин здійснюють помірне теплове витримування в герметичних резервуарах без доступу кисню повітря при температурі 37-40ºС протягом 2-3 місяців.

Розрізняють легкі мускатні вина з цукристістю 16-18%, десертні — з цукристістю 20-25% і лікерні — 25% і вище. Мускати з цукристістю 23% і вище відрізняються сильним мускатним ароматом, що зберігається у вині від 5 до 8 років. Міцність цих вин становить 13-16%. В Україні виготовляють Мускат Коктебель, Мускат Закарпатський, Мускат білий десертний, Мускат білий Лівадія і ін.

Токайські вина мають золотистий колір, дуже тонкий букет, смак з мускатними, квітковими і медовими тонами, легким відтінком шкоринки житнього свіжоспеченого хліба.

Суть технології виробництва токайського вина полягає у змішуванні екстракту ассу (винограду з пліснявою) з виноградним суслом або з молодим вином, що вже пройшло ферментацію. Їх співвідношення залежить від ступеня солодкості майбутнього вина. Чим більше ассу додано — тим солодшим буде вино. Суміш настоюють 24-36 годин і пресують. Після цього переносять у невеликих бочках в холодні підвали, де сусло з високим вмістом цукру поволі бродить, інколи 3-4 роки.

Солодкі вина токайського типу містять 16% об. спирту, 16-20 г/см³ цукру, в лікерних токаях — 12-16% об. спирту, 21-30 г/см³ цукру. Кислотність токайських вин становить 5-6 г/дм³. В Україні випускають солодкі (Піно-Грі, Закарпатське) та лікерні (Токай південнобережний, Токай Даніль) вина токайського типу.

Кагор — це кріплене солодке вино густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком, яке містить 16% об. спирту, 18 г/см³ цукру і 6 г/дм³ кислоти. Характерною технологічною особливістю виробництва кагору є подрібнення винограду і нагрівання отриманої мезги до температури 75-80ºС протягом 18-24 годин. Теплова обробка сприяє повнішому переходу з мезги в сусло екстрактивних речовин, внаслідок чого вино набуває інтенсивного забарвлення, розкішний букет і повний бархатистий терпкий смак з чітко вираженими шоколадними тонами. В Україні виготовляється серед ординарних вин Кагор густий, серед марочних — Кагор Південнобережний.

28. Сорти винограду, особливості технології виноматеріалів для міцних і десертних вин

Міцні і десертні вина одержують шляхом часткового зброджування виноградного сусла або м'язги з подальшим додаванням ректифікованого етилового спирту, а також купажуванням виноматеріалів.

Ординарні міцні і десертні вина готують із білих, рожевих і червоних сортів винограду з підвищеною здатністю до накопичення цукру, який переробляють окремо по сортам. Мускатні і токайські вина, а також інші сортові вина готують із сортового винограду (допускається не більше 15% других сортів тогож ботанічного виду винограду).

Збір, приймання та переробку винограду на міцні і десертні вина проводять відповідно до встановлених правил по переробці винограду на виноматеріали.

Головною особливістю технології виноматеріалів для міцних і десертнихвин є тривалий контакт сусла і виноматеріалів з твердими частинами м'язги з метою повного екстрагування ароматичних, барвних і фенольних речовин.

Для механізації цих процесів застосовуються різні типи екстракторів.

Зброджування сусла або м'язги проводять при температурі нижче 25° С начистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3 %.

З метою підвищення міцності вина та зупинки процесу бродіння у виноматеріали добавляють спирт етиловий ректифікований, одержаний із крохмаловмісної сировини або спирт етиловий ректифікований виноградний міцністю не нижче 95,8 % об.

Вміст спирту в виноматеріалах при натуральному бродінні для міцних вин в період спиртування повинен бути не нижче 4,2 % об., для десертних вин − 1,2 % об.

Для рівномірного розподілу спирту по всьому об'єму виноматеріалу проводять перемішування, а потім його освітлення з перекачуванням в інші апарати.

Для підвищення масової концентрації цукрів в міцних виноматеріалах додають концентроване або консервоване сусло в кількості, яка забезпечить підвищення цукристості купажу не більше, ніж на 20 г/дм3. Але дозвіл на цю операцію дає відповідна державна установа тільки в роки, які були несприятливі для виноградарства.

Після освітлення міцні виноматеріали знімають з осаду (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм3 вільного діоксиду сірки, егалізують, купажують і направляють на обробку і зберігання, або на відвантаження підприємствам вторинного виноробства.

У виноробстві чітко розділені процеси зброджування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів.

В перший період витримки (дозрівання) молодого міцного вина забезпечуються умови для завершення окислювальних біохімічних процесів в аеробних умовах (при доступі кисню). Після закінчення цієї стадії, яка продовжується протягом двох і більше років, для вина створюють анаеробні умови зберігання (без доступу кисню).