37. Історія виробництва коньяку (Франція, провінція Коньяк).

З'явився він на початку XVIII ст. у Франції в м. Коньяк департаменту Шаранта. Пріоритет створення коньяку був затверджений за Францією спеціальним декретом від 1 січня 1909. Виробництво включає технологічні етапи: приготування купажних матеріалів, купажу коньяку, його обробка і розливу. До основних купажних матеріалів коньячного виробництва відносяться пом'якшена вода, спиртовані води, запашні води, цукровий сироп і цукровий колер. Пом'якшену воду готують з питної води шляхом дистиляції, очищення іонообмінними смолами. Спиртовані води готують з об'ємною часткою спирту 20-25% з коньячних спиртів середнього віку для даної марки коньяку. Коньячний спирт розбавляють з пом'якшеною водою і витримують протягом 90 днів у бочках або резервуарах, при температурі 35-40 ° С. Цукровий сироп готують розчиненням цукру в пом'якшеній воді. Цукровий колер готують з цукру-піску шляхом його термічної карамелізації в спеціальних котлах з електричним або вогневим обігрівом. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колір.

Коньяк виробляють з винограду сортів Юні Блан квіткові аромати з нотками спецій), Фоль Бланш (запахи фіалки і липи) і Коломбар (різкий, міцний, молодий букет).

38. Класифікація та характеристика коньяку.

Коньяк - це міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, що виготовляється з витриманого не менше трьох років коньячного спирту, цукрового сиропу і цукрового кольору. Кожна зірка на етикетці коньяку означає рік його витримки. А від витримки залежить колір, смак, аромат і якість напою. Після дистиляції винограду виходить чистий коньячний спирт. Він має зухвалий смак, аромат і він не має кольору. Чим довше витримується напій, тим темніший колір і приємніше смак. Так само на якість коньяку впливають бочки, в яких він зберігається під час витримки. Звичайно, часто виробники додають в коньячний спирт смажений цукор, який в свою чергу дає йому колір, але смак від цього не стає приємніше.

Існує класифікація коньяку саме за роками витримки:

• V.S. або *** - це наймолодший коньячний спирт витримкою не менше двох з половиною років;

• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Reserve - це коньяк витримкою від чотирьох з половиною років;

• Napoleon, XO, Hors d'Age -і нарешті, коньяк, який витримується більше шести з половиною років.

Хоча вік коньяку може бути набагато більше від напису на етикетці, оскільки рахунок починається 1 квітня року, наступного після року врожаю. Як відомо, що дистиляція починається відразу ж після збору врожаю, то з цього можна зробити висновок, що термін витримки коньяку набагато більший, ніж написано на етикетці. І до прикладу коньяк типу X.O. престижного класу, ймовірніше, може мати витримку в кілька десятиліть.

Існує також безліч написів на самих етикетках, які часто визначають місце виробництва і збору врожаю.Написи які допоможуть визначити походження коньяку:

• Cognac або Fine Cognac - це справжній Коньяк;

• Eau-de-vie de Cognac або Eau-de-vie de Charentes - теж справжній, але тільки коньячний спирт;

• Grande Champagne або Grande Fine Champagne - Коньяк, в якому 100% коньячних спиртів з Гран Шампані;

• Petit Champagne або Petit Fine Champagne - Коньяк, в якому 100% коньячних спиртів з Пті Шампані;

• Fine Champagne - Коньяк, складений з коньячних спиртів Гран Шампані і Пті Шампані, але частка перших складає не менше 50%;

• Borderies або Fine Borderies - Коньяк, в якому 100% коньячних спиртів з Бордери;

• Fins Bois або Fine Fins Bois - Коньяк, в якому 100% коньячних спиртів з Фен Буа;

• Bons Bois або Fine Bons Bois - Коньяк, в якому 100% коньячних спиртів з Бон Буа.

Існує ще кілька видів коньяку:

• Ординарні коньяки - це широко розповсюджені у продажу коньяки з невеликою витримкою, максимум 4,5 року, і вмістом спирту до 42%;

• Марочні коньяки - це коньяки витримкою до 10 років. Колір набагато темніше, ніж у ординарних, та й смак розкритий і приємний;

• Коньяки Колекційні - такі ковзани мають витримку понад 10 років. Приємні аромат і благородний смак таких коньяків говори саме за себе.

Можна впевнено сказати, що коньяк є благородним напоєм, за якістю якого дуже пильно стежать. Маючи неперевершений смак, аромат і приємний оку колір, коньяк прийде всім до смаку.