46.Класифікація ароматів та формування букету вина

Важливим показником якості вина є його аромат або букет. Він обумовлений не одним специфічною речовиною, а композицією цілого ряду компонентів, що нараховує більше 400 з'єднань. Він складається з первинного аромату, що приходить з винограду, до нього додається аромат бродіння і букет витримки, обумовлений хімічними реакціями, що відбуваються в процесі дозрівання виноматеріалів. Тонкий сортовий аромат мають сорти групи Піно, Рислінг рейнський, Совіньон, Каберне-Совіньйон. Більш сильний і стійкий аромат у мускатних сортів. Американські сорти винограду (Ізабелла, Лідія та ін.) Мають нав'язливий і нудотно-яскравий аромат суниці. Багатьма вченими встановлено, що речовини, що відповідають за аромат винограду, знаходяться, в основному, в шкірці винограду і шарах м'якоті, прилеглих до неї. Вони входять до складу терпенових спиртів і разом зі своїми похідними складають основу так званого ефірного масла винограду. Терпенові спирти обумовлюють аромат мускатних і десертних вин. У винах із закінченим алкогольним бродінням терпенові спирти піддаються істотним змінам, але їх концентрація залишається досить високою для сприйняття органами почуттів. В процесі бродіння під дією дріжджів утворюються вторинні продукти, до яких відносяться складні ефіри, вищі спирти, кетони, ацетали, летючі кислоти і альдегіди. Вони є головними фоновими компонентами аромату вин, без яких аромат терпенових спиртів проявляється слабо. Органи нюху людини недостатньо чутливі і по-різному реагують на різні кількості ароматичних речовин, тому на аромат впливають тільки речовини, що знаходяться у вині в концентраціях вище порогової. Порогова концентрація - це мінімальна концентрація речовини, яка може бути зафіксована за допомогою органів нюху. Вплив запаху того чи іншого речовини в загальному ароматі виражається за допомогою числа аромату. Вперше це поняття ввели вчені з інституту біохімії ім. Баха А. Н. Число аромату - це похідне від ділення масової концентрації речовини на його порогову концентрацію. Речовина бере участь у формуванні загального аромату при значенні числа аромату більше одиниці.

47.Смаки вина. Основна термінологія для органолептичної оцінки вин Розрізняють такі основні типи смаку вина:

• винний - простий смак вин, приготовлених з неароматичних сортів винограду, характерний для натуральних і спеціальних вин нетривалої витримки;• виноградний - смак, властивий малоокисленним натуральним винам і легким десертним мускатам;• плодовий - типовий смак більшості спеціальних і десертних вин;• медовий - характерний смак для білих десертних вин (токайські, мускатні), приготованих з перезрілого винограду;• смолітний - ознака сильної окисленності натуральних вин;• мадерний - специфічний смак, що формується при термічній обробці спеціальних вин (мадера, портвейн);• хересний - особливий смак натуральних і спеціальних вин, що утворюється в результаті життєдіяльності хересних дріжджів.