30. Історія створення шампанського (Франція, провінція Шампань)

Незважаючи на те, що більшу частину свого історії шампанське було не ігристим червоним вином, найбільшу світову популярність одержало саме біле ігристе шампанське.

Сьогодні в це складно повірити, але Шампанське не завжди було ігристим: спочатку так називалося кислувате рожеве вино з сорту Піно Нуар, яке робили переважно селяни. Поява Шампанського пов`язано з кліматичними особливостями регіону Шампань: через низькі температур взимку ферментація вина припинялася, а навесні після потепління поновлювалася, так і виходило вторинне бродіння.

Документально зафіксовано, що вже в 1531 році у Франції було ігристе вино (виготовлене «сільським методом» без додавання цукру), а в XVII столітті переситився розкішшю англійські дворяни, які бажають максимально відсторонитися від простолюдинів, стали приділяти французької «шипучку» підвищену увагу.

Сімнадцяте століття пов`язаний з ім`ям будинку Періньона - ченця, який нібито сприяв розвитку ігристих вин взагалі і шампанського зокрема. Насправді, в обов`язки високоповажного бенедиктинця входило якраз протилежне: він повинен був боротися з диявольськими бульбашками, через які монастир зазнавав збитків, а святі брати були навіть змушені носити у винному погребі спеціальні залізні маски, щоб не постраждати від осколка раптово лопнула пляшки. Втім, П`єр Періньон дійсно значно поліпшив виноробство регіону, придумав закупорювати вина особливими пробками і розробив безліч технологій, актуальних досі.

Як би там не було, в XVIII столітті дивне, пощипувати мову і запаморочливий вино перестало бути персоною нон-грата і увійшло в моду, а в 1870-х винороби з усього світу з`їжджалися до Франції, щоб навчитися шампанізації. У 1907 році був винайдений метод Шарма, значно прискорив і здешевив природний процес насичення вуглекислим газом. Сьогодні ігристі вина вважаються ознакою розкоші, багатства, неодмінним атрибутом свята і будь-якого торжества.

В Шампані метод виробництва ігристого вина почали застосовувати наприкінці XVII століття. Роком народження ігристого шампанського прийнято вважати 1700.

Саме англійці найбільше полюбили нове вино. Завдяки їм воно поширилося по всьому світу. Сучасне шампанське «Брют» було виготовлено для британців в 1876 р. Російський імператор також дуже любив шампанське, але перевагу віддавав більш солодким його сортів.

31. Сорти винограду та особливості отримання шампанських виноматеріалів

Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду та їх хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) та ягід. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних та інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для надання характерних властивостей і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологічних операцій:

- відокремлення гребенів від грон винограду на гребневідокремлюючих машинах;

- подрібнення ягід на спеціальних дробарках. Виконують таким чином, щоб не пошкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують подрібнений продукт – мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно-гребневідокремлюючій машині;

- вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набряканням в апаратах-стікачах, а потім – пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік потрапляє надлишкова кількість дубильних речовин, "огрублюючих" вино. Тому для приготування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50-60 дал) з кожної тони винограду. Із сусла наступних віджимів (до 26-16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин;

- освітлення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки та ін. Цю операцію здійснюють на відцентрових апаратах, фільтр-пресах або у відстійниках (декантаторах);

- бродіння сусла. Здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне бродіння в потоці. До початку бродіння в сусло додають чисті культури спеціальних рас винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина.

Всі технологічні схеми переробки винограду на сусло зводяться до двох основних: по білому і по червонному способу.

По білому способу переробляють виноград як білих, так і забарвлених сортів, цілими гронами або з попереднім подрібненням. Одержані виноматеріали мають білий або рожевий колір. При переробці винограду будь-якого забарвлення по червоному способу виноматеріали мають в основному червоний або рожевий колір, іноді – жовтий.

Зараз шампанське виготовляють з так званих шампанських виноматеріалів, що виробляються з визначених сортів винограду (Фетяска, Шардоне, Совиньйон, Рислінг, Піно блан і ін.), що вирощені у районах з відповідними ґрунтовими і кліматичними умовами.

Шампанські сорти винограду збирають у період технічної зрілості і ретельно сортують, видаляючи грона з хворими і зіпсо­ваними ягодами, а також грона інших сортів. Цукристість соку ягід повинна складати (17...20)%, а кислотність (8...11) г/л. Після перевірки якості виноград негайно переробляють (відокремлюють гребені і дроблять ягоди). З мезги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших пресових фракцій — не більш 50 дал з однієї тони винограду. Перед шумуванням сусло відсто­юють при температурі (10... 14) °С, декантують і додають у ньо­го розведення чистої культури дріжджів спеціальних рас. Зброд­жування проводять у бочках або резервуарах при температурі 18 °С. Після шумування молоді вшюматеріали (1,5...2) місяці ви­тримують на дріжджах при температурі не вище 12 °С.

Прояснені здекантованні молоді шампанські виноматеріали зберігають в умовах, що виключають їхнє окислювання, і не пізніше 1 червня рік за роком збору врожаю, відправляють на за­води шампанських вин.

Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, гар­ний аромат, масову частку спирту (10... 12)%, титруєму кис­лотність (6... 10) г/л і містити цукру 0,2 г/100 мл.