17. Особливості складу білих, рожевих і червоних столових вин

Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.

Білі столові сухими винами є напої, отримані в результаті повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їх від ясно-солом'яного до золотистого із зеленуватим відтінком; букет чітко виражений – сортовий або плодовий; смак легкий, гармонійний.

Червоними столовими сухими винами є напої, отримані в результаті повного зброджування сусла свіжого винограду за участю твердих елементів кетягу (шкірки, насіння, інколи гребенів). Колір рубіновий, забарвлення інтенсивне; букет чітко виражений – сортовий або плодовий, часто з сап'яновим тоном; смак легкий, свіжий, таніновий, але м'який, гармонійний. Відрізняються від білих столових вин високим вмістом фенолових речовин.

Рожеві столові сухі вина відрізняються від червоних помірним вмістом фенолових речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних і білих сортів винограду або змішуванням білих і червоних виноматеріалів. Колір – від ясно-рожевого до світло-червоного.

Столовими білими, рожевими і червоними напівсухими і напівсолодкими винами є напої, приготовані неповним зброджуванням сусла або мезги свіжого винограду або змішуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом.

Столовими винами спеціального типу є напої, приготовані з використанням високоцукристого винограду (ечміадзінське біле) або спеціальних технологічних прийомів, – зброджування мезги з гребенями (кахетинське). Вино ечміадзінського типа характеризується підвищеною об'ємною частиною спирту, кахетинського типа – підвищеною масовою концентрацією фенолових речовин.

18. Основні характеристики вин: молодих, ординарних, марочних, колекційних, контрольованих назв за походженням

Молоде вино – це ферментований виноградний сік із залишками дріжджів, якому всього-на-всього декілька тижнів. Вино не стабілізоване, тому його постійно потрібно зберігати при знижених температурах, тому що воно може почати бродити у будь-який час.

Вино ординарне – виготовлене за загально-прийнятою технологією відповідно до держ стандартів та діючих ТУ, яке реалізується з 1 січня року, наступного за врожаєм винограду.

Марочне – столове або кріплене вино, яке пройшло природне визрівання шляхом технологічної витримки в дубовій тарі не менше ніж 1,5 року з моменту закладки на витримку.

Колекційне – спеціально відібране марочне вино, яке після закінчення встановлених строків визрівання в дубовій тарі додатково витримується в пляшках не менше як 3 роки.

Вино спеціального типу – згідно з родовою назвою за походженням належить до традиційного типу і має особливі смакові якості, набуті в результаті спеціальної технологічної обробки виноматеріалів відповідно до свого прототипу.

Вина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими та контрольованими за походженням. Вина контрольованих найменувань за походженням - натуральні або спеціальні вина високої якості, отримані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду в суворо регламентованому районі.

За вмістом спирту і цукру вина натуральні поділяють на сухі, сухі особливо, напівсухі, напівсолодкі, а спеціальні - на сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні