21. Технічна схема виробництва червоного вина. Основні технології червоних вин

Збір виноргаду  подрібнення ягід з відокремленням гребенів  зброджування з м’язгою  відділення від м’язги: самовплив на доброджування; пресування, перший відток; м’язга на пресування, 2-3 відтоки АБО термообробка м’язги: нагрівання до 55-60°С; екстракція; 3-4 разове повернення молодого вина при 30-35°С; відпочинок 30-45 діб

Отримання сусла (отримують пресуванням цілих грон або розчавлених виноградних ягід. В результаті отримують виноградний сік з м’язгою)

Червоний колір досягається за допомогою технологічної операції – мацерація. У виноградний сік переходять барвні речовини (антоціани), які надають колір вину і фенольні речовини (таніни), які надають вину терпкість. Вони знаходяться у виноградній шкірочці. Мацерацію проводять різними способами: настоюванням і термообробкою

22. Стадії розвитку вина: зародження, формування, дозрівання, старіння, відмирання

Стадія зародження вина охоплює весь період бродіння виноградного сусла, в результаті якого за участю дріжджів відбувається перетворення цукру на спирт і вуглекислоту, а також ряд супутніх змін в суслі, що призводять до утворення вина.

Формування вина включає всі зміни фізичного, хімічного, біологічного характеру, які починаються в провині услід за закінченням бродіння і закінчуються в більшості випадків до моменту першої переливки.

Стадія дозрівання вина – співпадає з періодом витримування вина. Одним з основних факторів, що впливає на дозрівання є наявність кисню.

Стадія старіння вина є найтривалішою зі всіх стадій його розвитку, супроводжується реакціями, які протікають в ізольованому від дії кисню середовищі виключно за рахунок речовин, що входять до складу вина.

Стадія відмирання вина – коли вино втрачає свої смакові властивості

23. Сортові та купажовані вина. Найбільш відомі в світі сортові та купажовані вина.

Сортове вино — вино, яке виготовлене з винограду одного сорту. У більшості регуляторних систем виноробства (в тому числі і в Україні) у сортовому вині допускається використання до 15% винограду інших сортів без зазначення цього у назві вина, хоча, як правило, всі компоненти будуть перелічені на контр-етикетці. Зразки сортових вин: Піно-нуар, Мерло, Шардоне, Каберне-Совиньон, Совиньон-блан

Купажовані вина готують з декількох видів винограду, шляхом змішування вин різних сортів і типів. Зразки купажованих вин: Каберне Совіньон, Каберне Фран і Мерло, Совіньон Блан, Семійон