41.Витримка коньячних спиртів та купажування коньяку

Коньяк - це міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Одержання коньячного спирту. Відгонка коньячного спирту з виноматеріалів проводиться на кубових апаратах періодичної дії або на апаратах безперервної дії. Під час перегонки виноматеріалу, крім основного продукту - етилового спирту, в дистилят переходить значна кількість домішок: вищих спиртів, складних ефірів, альдегідів, летких кислот, які завжди знаходяться у вині.

Витримка спирту в дубових бочках. Витримка - це зберігання коньячних спиртів у дубових бочках при температурі 15-20°С і відносній вологості 75-85 % понад 3 років.Оскільки якість коньячних спиртів неоднакова і на неї впливають сорт винограду, екологічні і метеорологічні умови вирощування, то перед закладкою спиртів на витримку їх піддають егаліза-ції - зрівнюванню смакових і ароматичних властивостей.На першому - другому році витримки проводиться сортування спиртів.Кращі за смаком і ароматом спирти спрямовують на багаторічну (5-10 років) видержку, менш якісні спирти - реалізують в більш молодому віці.Під час витримки в коньячному спирті відбуваються складні хімічні і фізико-хімічні процеси, в результаті яких безбарвний, мало-ароматний і різкий на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м'яким гармонічним смаком, розвинутим тонким букетом з ванільними або ванільно-квітковими тонами.

Виготовлення коньячних купажів і їх обробка. Коньячні спирти більш спиртуозні, ніж готовий коньяк. Тому перед розливанням видержані відповідний термін коньячні спирти піддають обробці, передусім купажуванню, для того, щоб отримати партії товару з запланованою якістю.До складу купажу можуть входити, крім витриманих коньячних спиртів, наступні інгредієнти: коньячні матеріали, спиртовані і запашні води, дистильована вода, цукровий сироп і колер.Купажують зазначені матеріали в спеціальних ємкостях у попередньо розрахованій висококваліфікованими технологами-коньячниками пропорції. Отриманий напій обклеюють для досягнення доброї прозорості, знімають з клею і фільтрують.

43. Наукові основи та фази дегустації вин

Слово "дегустація" походить від латинського degusletio - відвідування. Залежно від мети дегустація може бути робочою, виробничою, арбітражною, конкурсною, комерційною, показовою, науковою (відкритою і закритою). Кращий період для проведення дегустації - 10 годин ранку, коли дегустатор ще не стомився.Будь-яка дегустація складається з чотирьох фаз: 1). Попередня підготовка. Дегустацію вина потрібно проводити в тихому, чистому і добре провітреному приміщенні. Бажано домогтися природного освітлення, вологості повітря 60-70% і температури 19-22°С.2). Візуальна фаза («Око»). Оцінюється вигляд зверху і збоку. Спочатку келих опускають на стіл і дивляться на поверхню вина. Якісний напій повинен блищати, а на його поверхні не повинно бути яких-небудь часток.Далі келих на білому тлі піднімають на рівень очей, кілька секунд тримають прямо, а потім нахиляють. Так визначається прозорість, колір напою і наявність вуглекислого газу. Присутність в келиху вуглекислого газу є ознакою псування (не відноситься до шампанського).3). Ольфактивна фаза («Ніс»). Вино не збовтуючи наливають у келих, роблять вдих і нюхають його. При цьому важливо вловити ледь відчутні леткі речовини та визначити їх інтенсивність. В хорошому вині не буває запахів осаду, сірки або ферментації.4). Фаза смакового сприйняття («Рота»).Трохи вина набирають у рот. Перше відчуття, яке викликається напоєм, фахівці називають «атакою». В хорошому вині відразу ж відчувається його виражений смак. Потримавши кілька секунд напій у роті, злегка відкривають губи і впускають трохи повітря.Післясмак вина - це продовження його смакового та ароматичного впливу після ковтка. Якщо вино неякісне, то післясмак пропадає дуже швидко. Саме цей факт заслуговує пильної уваги при дегустації. Правильно пити вино - це теж мистецтво, якому потрібно довго вчитися.Важливо пам'ятати, що до присмаку не відноситься виражене відчуття міцності, насиченості таніном і кислотності. Це явні ознаки поганого вина.